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2009级《食品化学》复习题(完整答案1),仅供参考

2009级《食品化学》复习题(完整答案1),仅供参考


2009 级《食品化学》复习题(2011-12-13)
第 1 章,绪论
一、名词解释 1、食品化学; 食品化学 :食品化学是一门研究食品的组成,特性及其生产的化学变化的科学。 ; 二、简答题 1、在食品中可能发生的不良变化有哪些。 溶解性丧失(如蛋白质变性) ,分散性丧失(奶酸败) ,持水能力消失(大肉腐败渗水) ,硬化(面包) , 软化(水果腐烂) ,变黑(大肉腐烂、苹果变褐色) ,退色(蔬菜绿色褪去) ,产生其他不正常颜色(酒变 混浊) ,产生恶臭(比如肉腐烂产生恶臭和霉味) ,产生酸败味(牛奶变酸、油脂哈败) ,产生烧煮或焦糖 味(炒糊饭) ,产生其他异味(油脂酸败) ,维生素损失或降解,矿物质损失或降解,蛋白质损失或降解, 脂类损失或降解,其他具有生理功能的物质的损失或降解 3.食品化学研究的主要内容是什么? 答: (1)食品的化学组成及其理化性质 ; (2)有关色、香、味方面的化学知识; (3)食品添加剂的性质、作用; (4)酶学
和营养成分代谢方面的知识; (5)嫌忌成分(有毒、有害物质)及其产生的条件、机理等 (6)食品的流变性质 ; (7)研究食品在储存、加工(热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照处理和添加化学防腐剂等)和烹 饪过程发生的有关化学反应,化学成分、物理性状的变化; (8)食品的营养价值

4、举出 4 种可能导致食品变质的化学反应。 (1)非酶促褐变(2)酶促褐变(3)脂类水解(4)脂类氧化(5)蛋白质变性(6)蛋白质交联(7)蛋 白质水解(8)低聚糖和多糖的水解(9)多糖的合成(10)糖酵解(11)天然色素的降解(12)维生素的 降解与损失

第 2 章,水
一、名称解释 1、结合水; 答:食品中的蛋白质、淀粉、纤维素、果胶等非水组分中的羧基(-COOH) 、羰基(-C = O)、氨基(-NH2)、 亚氨基(-NH) 、羟基(-OH)、巯基(-SH)等,通过氢键结合的水叫做结合水。 2、自由水; 答:存在于动植物组织的细胞质、细胞间隙、细胞液、循环液以及加工食品结构组织中的水叫做自由水。 3、真实单层水分含量; 答:指食品表面所有部位都被一层水分子占据,达到完全“水合”时食品的最低水分含量。进一步加入的 水将具有与体相水类似的性质。 4、水分活度; 答:在一定温度时,食品中水的逸度(f)与纯水的逸度(fo)之比叫做食品的水分活度 5、吸湿等湿线; 答:在恒定温度下,食品水分含量(单位质量干物质中水的质量)与相对蒸汽压 p/po( 即水分活度 Aw ) 之间的关系曲线,叫作食品的吸湿等温线 6、滞后现象; 答:水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象。 8、疏水相互作用(疏水缔合)
1

答:在水中两个分离的水合非极性疏水基团之间的相互作用叫做疏水缔合 9、疏水水合; 答:水与烃类(烷烃、烯烃、炔烃、芳香烃) 、稀有气体(氦、氖、氩)以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质分 子中的非极性疏水基团(烃基)之间的相互作用叫做疏水水合 二、填空 1、在液态水中,每个水分子最多能够与__4__个水分子通过__氢键___结合。 2、普通冰的结晶属于_____六方____晶系 3、在食品中存在__结合水___和__自由水___两种形式的水。其中对食品的储存稳定性影响最大的是 由水 。 4、回吸与解吸等温线不重合,把这种现象称为__滞后现象_______。



_______________。

p0 ( scw) 6、在冰点以下,水活度的定义式为_____________。 7、在冰点温度以下时,水分活度(AW)与_试样成分__无关,只取决于温度__。 11、 一般来讲,对于同一种食品,当水分活度(AW)相同时,在解吸过程中食品的水分含量___大__于回 吸过程中食品的水分含量。 12、 结合水与食品之间的主要作用力是_氢键_____。 13、 温度高于水的冰点时,影响食品水分活度(Aw)的因素有_温度_____、_食品的组分_____。 三、判断题(正确打“√”,错误打“×” ) 1、一般来说通过降低水分活度(AW) ,可提高食品的稳定性。 (√ ) 2、当 AW< 0.90,普通细菌受到抑制。 (√ ) 3、当 AW< 0.87,普通酵母受到抑制。 (√ ) 4、AW< 0.80,普通霉菌受到抑制。 (√ ) 5、AW﹥0.80,霉菌会繁殖生长,食品会发霉变质。 (√ ) 6、食品中的水结冰后,食品的浓度增大。 (√ ) 7、水的一些不寻常的性质,如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热,都是由于在液态 水中,水分子之间形成了强度较大的氢键。 (√ ) 8、当食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度 Aw 愈大。 (√ ) 9、低于冰点时,水分活度 Aw 与食品组成无关,仅与温度有关。 ( √ ) 10、高于冰点时,食品组成是水分活度 Aw 的主要影响因素。 ( √ ) 11、水分活度可用平衡相对湿度表示。 ( × ) 12、 水分含量相同的食品,其 AW 必然相同。 ( × ) 13、 如果食品的水分活度 Aw 高于微生物发育所必需的最低 Aw 时,微生物即可繁殖发育导致食品 变质。 √ ( ) 14、食品冻结的目的 15、 在水的冰点以上和冰点以下温度时, 具有相同水分活度 W) (A 的食品, 其稳定性往往不相同。 (√ ) 四、选择题(答案可能是单项或多项) 1、结合水主要性质为( ABD ) (A)不能被微生物利用; (B)不能作为溶剂; (C)能结冰; (D)不能作为生物化学反应的介质; 2、木瓜蛋白酶分子中通过氢键形成的水桥是由几个水分子组成( C )
2

Aw ?

p ff

(A)1 个; (B)2 个; (C)3 个; (D)4 个; 3、疏水物质分子周围存在的笼状水合物一般是由多少个水分子组成。 B ) ( (A)10-20; (B)20-74; (C)70-120; 4、在食品低水分部分的的吸湿等温线中,I 区的水分活度(Aw)范围为( A ) (A)00-0.20 ; (B)0.20-0.85; (C)0.85-1.0; 5、属于自由水的有( BCD ) 。 (A)单分子层水; (B)毛细管水; (C)自由流动水; (D)截留水; 6、高于水的冰点时,影响水分活度(Aw)的因素有( CD ) 。 (A)食品的重量; (B)颜色; (C)食品组成; (D)温度; 7、水与无机盐离子或者有机分子形成的离子基团之间的主要作用力是(AB) (A)氢键; (B)偶极-离子相互吸引作用; (C)疏水水合; 8、水与蛋白质、碳水化合物等分子中的羟基(-OH) 、氨基(-NH2) 、羰基(-C=O) 、酰胺基(-CON)和 亚氨基(-NH)等亲水性中性基团之间的作用力主要是( A ) 。 (A)氢键; (B)偶极-离子相互吸引作用; (C)疏水水合; 9、氢键的键长是指( B ) 。

(A)

; (B)

; (C)



10、对以下蛋白质分子结构的变化过程进行描述,解释变化原因。

在水溶液中,蛋白质分子中的非极性疏水基团倾向于互相缔合以减少它们与水直接接触的面积。蛋白质分 子中的氨基酸残基非极性侧链之间的疏水相互作用,驱使蛋白质分子发生折叠,形成蛋白质的三级结构。 大多数非极性的疏水性氨基酸残基(脂肪烃基、芳香烃基) ,会尽量避开水,而是通过疏水相互作用和范 德华力聚集在蛋白质大分子的内部;大多数亲水性尤其是带电荷的极性氨基酸残基(羧基、羟基、氨基) 会聚集在蛋白质与水的界面上,并通过形成氢键与水发生联系,从而溶于水。所以大部分蛋白质分子具有 近似球状或者椭球状的外形。称做球蛋白。比如脯乳动物肌肉中的肌红蛋白分子。 五、简答题
3

2、食品中的水结冰后,体积会膨大,这对食品有何影响? 答:水结冰后体积的膨大,会对食品的组织结构造成机械损伤,解冻后食品不能完全恢复到冻前的状态, 严重时,食物组织软化,汁液流出、风味减退。 3、指出 BET 单层水分含量在“低水分含量食品的吸湿等温线”中的位置。说出 BET 单层水分含量的意义。 答: 。BET 单层水分含量是食品仍然能够保持最高稳定性的情况下,所能含有的最高水分含量。在食品吸 湿等温线的区域 I 和区域 II 交界的一个比较窄的范围(阴影部分)内,食品的水分含量叫做 BET 单层 水分含量

4、根据下图,分析水分活度是如何影响维生素 C 因氧化而造成的损失,以及油炸马铃薯片中脂肪的氧化 速度如何随其中的水分活度的变化而变化的。

答:脂肪氧化速度:在低水分活度下,水与氢过氧化物结合,妨碍了它们的分解,进而阻止氧化进程。还 可能与金属离子水合,降低它们的催化效率。后来达到中等水分活度区域以后,水提高了氧的溶解度和促 使大分子肿胀后暴露更多催化部位,从而加速氧化。 维生素 C:达到中等水分活度区域以后,水提高了氧的溶解度和促使大分子肿胀后暴露更多催化部位,从 而加速氧化 16、水分子是什么形状? 答:“ V ” 字形 17、水分子中的 O – H 键是极性键吗? 答:是

4

18、水分子是一个极性分子,那么在水分子中氢原子和氧原子的带电情况如何?水分子的偶极矩的方向如 何? 答:水分子中,0 原子具有较大电子的吸收能力而把 H 原子上的电子吸过去,两者形成极性共价键,0 原 子电子云密布显负电性而 H 原子电子云基本没有而显正电,偶极距从 O 指向 H。 19、理解氢键的概念,举例说明。 答: 分子中与电负性大的原子 X 以共价键相连的氢原子 H , 还可以和另一个电负性大的原子 Y 之间生 成一种弱的键,这种键称作氢键。 X、Y 是 F、O、N 等电负性大、半径小的原子。比如在甲酸蒸汽中, 2 个甲酸分子通过氢键缔合成二聚分子

X H YR
H C O

–δ +δ H O

–δ O

C H
2.67 A

H

O

9、氢键的特征是什么? 答:氢键和范德华力的最大区别是,氢键具有饱和性和方向性。即每个氢原子 H 在通常情况下,只能邻 接两个电负性大的原子。键角大多接近 180? ,呈直线形。 10、大气温度为 18℃ 时,测得大气中水蒸汽的分压为 8 mmHg,而 18℃ 时纯水的饱和蒸汽压为 15.48 mmHg,那么,与此环境达成平衡的食品的水分活度 Aw 为多少? 答:8/15.48=0.517 11、在―25℃ 时,纯冰的蒸汽压为 0.47mmHg ,在同一温度时,纯过冷水的蒸汽压为 0.61mmHg ,那么 此时的水分活度为多大? 答:0.47/0.61=0.770 12、根据下图,分析水分活度是如何影响美拉德反应,以及因美拉德反应而造成的赖氨酸损失。 答:在产物中水是反应产物,导致产物抑制作用;当达到水分 最适宜量后,进一步加水将稀释速度限制成分和降低反应速度。 美拉得反应的减弱造成赖氨酸相对损失速度减慢。

14、把两种水分活度不同的食品包装在一起,对食品的质量可能会有什么影响,为什么。 某种食品的水分活度( Aw 、或者 p / po)越大,则该食品中所含的自由水就相对越多,该食品就越 容易生长微生物,导致食品越容易发霉变质,反之亦然。比如,鱼或者水果等含水量高的食品,其水分活
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度 AW 或者 p/p0 ) 0.98-0.99, ( 为 而大米和大豆等含水量低的干燥食品, 其水分活度 AW 或者 p/p0 ) ( 为 0.60-0.64。若把鱼,水果,大米和大豆等放在一起的话,容易使得大米和大豆等含水量低的干燥食品 吸收水分而变质。

第三章,碳水化合物
一、名词解释 1、美拉德反应;单糖或者还原糖分子中的羰基与氨基酸、胺等含氨基的化合物之间会发生缩合反应,生 成类黑素等褐色物质,这类反应就叫作美拉德反应(羰氨反应) 。 2、 焦糖化反应; 焦糖化反应; 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下, 加热到熔点以上的高温 (一 般是 140~170℃以上)时,会发生脱水与缩合反应,生成一类酱色物质,这种反应就叫做焦糖化反应,又 称卡拉蜜尔反应 3、单糖的异构化;在稀碱溶液或者酶的作用下,具有相同分子组成的简单醛糖和酮糖可以互相转化,这 种现象叫作单糖的异构化。 4、糊精;用酸或者酶对淀粉进行深度水解,得到的分子量较小黏度较低的产物叫做糊精。 7、假塑性流体 ;如果液体的粘度随着剪切速率的提高而降低,流动速度随着剪切速率的提高而增大,那 么这种液体就叫作假塑性流体。假塑性有时也叫剪切变稀。 8、触变性流体;如果在恒定的剪切速率下,液体的粘度会随着时间的延长而逐渐变小,那么这种液体就 叫作触变性流体。触变现象是可逆的,取消切力后,体系又可恢复到原来的结构。 二、填空 1、碳水化合物可以根据聚合度的不同,分为____单糖___,__低聚糖____和____多糖_______三种类型的 糖。 2、低聚糖是由___2-20____个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的低聚糖是环糊精 __。蔗糖是由一分子__α -D-吡喃葡萄糖___糖和一分子___β -D-呋喃果_____糖缩合而成的。 3、果胶分子的主链是由__α -D-半乳________糖,通过糖苷键组成的聚合物。 4、D-葡萄糖加氢还原后,得到的产物是失水山梨醇,失水山梨醇与硬脂酸、月桂酸、油酸作用,可以形 成失水山梨醇硬脂酸一酯、失水山梨醇月桂酸一酯、失水山梨醇油酸一酯等。这是一类表面活性剂, 这类表面活性剂叫做_非离子型表面活性剂_______。 5、如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化(-COOCH3 ) ,余下的羧基是以游离酸 (-COOH)及盐 (-COONa)的形式存在,那么这类果胶就叫作____高甲氧基____果胶。 6、直链淀粉分子是____-D-葡萄糖分子通过 α-1,4 糖苷键连结而成的大分子;纤维素分子是____-D-葡萄 糖分子通过 β-1,4 糖苷键连结而成的大分子; 7、支链淀粉分子的支链与主链之间是通过__α -1,6_____糖苷键联结在一起的。 8、非氧化或非酶促褐变它包括_____美拉德反应 ___ 和____焦糖化____反应。 9、根据分子结构的不同,具有___直链淀粉_____和___支链淀粉_____两种类型的淀粉。 10. (也称为亲水胶体或者胶)具有____增稠____和____胶凝____两种主要功能。 11、CMC 的中文名称是__羧甲基纤维素钠____________。 12、天然果胶主要有两类,分别是___高甲氧基果胶______和_____低甲氧基果胶________。 三、判断题:下列说法正确的则打“√”,不正确则打“×”。 1、麦芽糖不是单糖。 √ ) ( 2、麦芽糖不是还原糖。 × ) ( 3、果糖是酮糖。 √ ) ( (果糖中有一个伯醇基团-CH2OH,可以被氧化为醛,进而氧化为羧酸,因此他有 还原性,其余的酮糖也是如此。 ) 4、果糖不是还原糖。 × ) ( 5、硬质糖果要求吸湿性低,要避免遇潮湿天气因吸收水分而溶化,故宜选用蔗糖为原料。 (√ )

6

6、纤维素和淀粉都是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。 (× ) 7、低甲氧基果胶不能形成凝胶。 (× ) 8、虽然膳食纤维不能被人体消化道中的酶水解,但它们有助于保持肠道的正常功能,增加肠道中粪便和 水分的数量,软化了粪便,减少粪便在肠道中通过的时间,从而能防止产生便密。 ( √ ) 9、乳糖是还原糖。 (√ ) 10、甲基纤维素(MC)能形成热凝胶。 √ ) ( (甲基纤维素的用途之一是做热溶胶) (冷却时熔化) 。 11、羟丙基甲基纤维素(HPMC)能形成热凝胶。 (√ ) 12、由于甲基纤维素(MC)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)在加热时形成的凝胶具有阻油的能力,所以给 油炸食品中加入甲基纤维素(MC)和羟丙基甲基纤维素(HPMC) ,可以减少对油的摄入量,起到节 约用油的作用。 (√ ) + 13、海藻酸盐与 Ca2 能形成热不可逆凝胶,形成的凝胶具有热稳定性,根据这一性质,可以制造仿水果、 洋葱圈、凝胶软糖。 (√ ) 14、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。 (√ ) 15、蔗糖为右旋糖,在酸或者酶作用下,水解为 D-葡萄糖和 D-果糖。葡萄糖、果糖的混合物为左旋糖, 所以将蔗糖的水解混合物叫做转化糖 (√ ) 16、淀粉糖浆加入糖果中,可防止糖果中的蔗糖结晶。 ( √ ) 17、羧甲基纤维素(CMC)水溶液的粘度很高,所以是一种重要的增稠剂。 (√ ) 18、黄原胶溶液在 18-80℃以及 pH1-11 的范围内保持粘度基本不变。 (√ ) 19、用碘可以定量测定淀粉中直链淀粉的含量。 √ ( ) 四、选择题 1、均匀多糖包括( AC ) ; (A) 淀粉;(B) 瓜尔胶;(C) 纤维素;(D) 黄原胶; 2、以下哪些是己糖( B ) ; (A) 阿拉伯糖;(B) 果糖;(C) 半乳糖;(D) 核糖; 3、以下哪种糖是还原糖( B ) 。 (A) 蔗糖;(B) 麦芽糖; 4、水解麦芽糖将产生( A )。 (A) 葡萄糖; (B) 果糖+葡萄糖;(C) 半乳糖+葡萄糖;(D) 甘露糖+葡萄糖; 5、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B )。 (A) 麦芽糖;(B) 蔗糖;(C) 乳糖;(D) 棉籽糖; 6、影响美拉德反应的主要因素有( ABCD ) (A) 不同的羰基化合物美拉德反应速度不同;(B) 不同的氨基化合物美拉德反应速度不同; (C) pH 值不同美拉德反应(褐变)速度不同;(D) 温度不同美拉德反应速度不同; 7、根据分子中糖苷键的不同,糖苷可以是( ABC ) (A)O-糖苷; (B)S -糖苷; (C)N-糖苷; (D)P-糖苷; 8、以下哪种多糖分子中含有硫酸酯基。( D ) (A) 黄原胶;(B) 海藻酸钠;(C) 果胶;(D) 卡拉胶; 8、如果液体的粘度随着剪切速率的提高而降低,流动速度随着剪切速率的提高而增大,那么这种液体叫 作( B )。 (A) 触变性流体;(B) 假塑性流体; 10、 如果在恒定的剪切速率下, 液体的粘度会随着时间的延长而逐渐变小, 那么这种液体叫作( A )。 (A) 触变性流体;(B) 假塑性流体; 11、能形成热凝胶的多糖是( ABCD )

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(A) 甲基纤维素;(B) 海藻酸钠;(C) 羟丙基甲基纤维素;(D) 卡拉胶; 12、以下三种糊精,聚合度最小的是( C )(当链长小于 6 个葡萄糖时,不能形成一个螺旋圈. 当聚合度为 20 左右时,碘遇淀粉显红色,当聚合度为 20~60 时,碘遇淀粉显紫红色,当聚合度大于 60 时, 碘遇淀粉显蓝色) (A) 蓝色糊精;(B) 红色糊精;(C) 无色糊精; 13、是用 α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶首先将淀粉完全水解为葡萄糖,然后用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构化为 D-果糖,最后得到的 D- 葡萄糖和 D-果糖的混合物。那么这种混合物叫做( B ) (A) 麦芽糊精;(B) 玉米糖浆;(C) 麦芽糖浆 ; 14、制做粉丝时,应该设法使其中的淀粉( A ) ; (A) 充分老化;(B) 不要老化; 15、制做面包时,应该尽量使其中的淀粉( B ) ; (A) 充分老化;(B) 不要老化; 16、能够有效抑制面包因其中的淀粉老化而变硬的表面活性剂是( AB ) 。 (A) 甘油棕榈酸一酯;(B) 硬脂酰乳酸钠;(C) 吐温;(D) 斯盘; 17、甜菊糖苷是一种重要的甜味剂,在它的分子中存在( A ) 。
CH2OH O OH HO CH2OH O O OH HO OH O O CH3 C CH3 O HO OH OH O CH2OH
CH2

(A) O -糖苷;(B) S-糖苷;(C) N-糖苷; 18、肌苷、黄苷和鸟苷是重要的食品风味增效剂,在它们的分子中存在( ABC (A) O-糖苷;(B) S-糖苷;(C) N-糖苷;
OH N ONa O P ONa O CH2 O N N N R

) ;

OH OH

19、海藻酸钠与 Ca2+形成(

A

) ; ) ;

(A) 热不可逆凝胶;(B) 热可逆凝胶; 20、提取果胶的原料可以是( ABD (A) 柑橘皮;(B) 苹果渣;(C) 褐藻;(D) 向日葵盘; 21、以下是( A )的分子结构式;(A) D-果糖;(B) L-果糖;

8

CH2OH C O HO OH OH CH2OH 题 21
OH OH
OH

CH2OH O OH OH

CH2OH O HO CH2OH OH

CH2OH O HO OH OH OH
题 25

CH2OH O HO OH OH OH
题 26

题 22

题 23

22、以下是( C )的分子结构式; (A) α-D-吡喃葡萄糖;(B) β-D-吡喃葡萄糖;(C) α-D-吡喃葡萄糖与 β-D-吡喃葡萄糖的混合物; 23、以下是( B )的分子结构式; (A) α-D-呋喃果糖;(B) β-D-呋喃果糖; 24、α-D-葡萄糖的比旋光度为+112.2° ,试问 α-D-葡萄糖属于( A ) 。 (A) 右旋糖;(B) 左旋糖; 25、以下是( A )的分子结构式; (A) α-D-吡喃半乳糖;(B) α-D- 呋喃半乳糖; 26、以下是( A )的分子结构式; (命题) (A) α-D-吡喃半乳糖;(B) α-D- 呋喃半乳糖;(C) β-D-吡喃半乳糖;(D) β-D- 呋喃半乳糖; 五、问答题 1、试从β -环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香的功能? β -环糊精分子是一个中空圆柱体。中空圆柱体的内壁为疏水性的 C-H 原子覆盖。每个葡萄糖基的 C6 原子 上的羟基(伯羟基)分布在圆柱体的低部,且伸向圆柱体的外侧。每个葡萄糖基的 C2、C3 原子上的羟基 (仲羟基)分布在圆柱体的顶部,且伸向圆柱体的外侧。各个糖苷键上的氧原子是共平面。环的内侧由呈 疏水性的 C-H 键和糖苷键上的氧组成。所以整个环的外侧具有亲水性,环的内侧具有疏水性。香气物质都 具有挥发性,食用色素大多容易被氧化分解。环糊精可包合这些物质,减缓它们的挥发和氧化。利用环糊 精对疏水性物质的包裹作用,可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味;减少橘子汁的苦 味,消除沉淀;去除大豆制品的豆腥味和苦涩味。 2、酱油颜色一般较深,说明其主要原因。 (答案同下) 几乎所有的食品均含有羰基(来源于糖或油脂氧化酸败产生的醛和酮)和氨基(来源于蛋白质),因此都可能 发生羰氨反应,故在食品加工中由羰氨反应引起食品颜色加深的现象比较普遍。 3、烤面包为什么呈棕黄色。 单糖与氨基酸发生美拉德反应(羰氨反应)的产物往往呈褐色,并且有独特的风味。油炸食品和焙烤的面 包呈现的金黄色、酿造酱油呈现的棕黑色、烤肉所产生的棕红色、熏干产生的棕褐色、松花皮蛋蛋清的茶 褐色、酿造啤酒的黄褐色、陈醋的褐黑色等,就是因为发生了美拉德反应(羰氨反应)的缘故。 4、斯特雷克尔(Strecker)反应在食品加工中有何意义。 斯特雷克尔反应产生的挥发性产物,可以使食品具有香气和风味,在食品生产过程中常常利用斯特雷克尔 反应,使某些食品如面包、蜂蜜、枫糖浆、巧克力等产品具有特殊的风味。 5、为什么多糖溶液的粘度一般都比较大。 由于多糖的分子比较大,在溶液中要占具很大空间。当多糖大分子旋转和伸展时,分子间会互相碰撞,彼 此会产生摩擦,需要消耗能量,宏观上表现为多糖溶液的黏度比较大,流动性较低。具有增稠功能。 比 如瓜尔胶、黄原胶、果胶都在食品加工中做增稠剂,控制液体食品及饮料的流动性和质地。 6、根据你的生活经验,说出两种用焦糖色素着色的食品。
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(Ⅰ)由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素,应用于可乐饮料、其他酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果 以及调味料中 (Ⅱ) 将糖与铵盐加热, 产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖色素, 其水溶液的 pH 为 4. 2~4. 8, 用于烘焙食品、糖浆以及布丁等。 (Ⅲ)由蔗糖直接热解产生的红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素,其水溶液的 pH 为 3~4, 应用于啤酒和其他含醇饮料 7、为什么要在果酱中加入大量蔗糖(低聚糖) 。 高浓度的低聚糖浆(比如蔗糖)具有较高的渗透压,食品加工常利用此性质来降低食品的水分活度,抑制 微生物的生长繁殖,从而提高食品的储藏性并改善风味。 8、葡萄糖在碱的催化作用下,发生变旋光的原因是什么。 旋光物质糖的溶液放置后,其比旋光度会发生改变,这种现象叫做糖的变旋光 发生变旋光现象的原因是, 部分糖的构型由α -型转变为β -型, 或者是部分糖的构型由β -型转变为α -型 。 9、为什么直链多糖带有电荷时(一般是带负电荷,比如海藻酸盐分子中的羧基电离产生的负电荷、卡拉 胶盐分子中的硫酸半酯基电离产生的负电荷) ,溶液的粘度大大提高。 这是由于分子链上带有相同电荷的基团之间会产生静电斥力,从而引起分子链的伸展,多糖分子在溶液中 占有的体积增大,分子之间的碰撞频率增大,分子间的摩擦就大,因而溶液的粘度大大提高。 10、从化学组成看,蜡质玉米淀粉与普通淀粉的主要区别是什么。 1,淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量不同: 蜡质玉米淀粉的直链淀粉含量小于 2%,支链淀粉含量大于 98%;马铃薯淀粉的直链淀粉含量为 21%左 右,支链淀粉含量为 79%。 2,淀粉颗粒的形状和大小不同: 蜡质玉米淀粉的颗粒大小为 2-30μ m,马铃薯淀粉的为 5-100μ m 3,性质有区别: 糯玉米又称蜡质玉米,蜡质玉米经湿磨加工后可得糯玉米淀粉。糯玉米淀粉几乎不含直链淀粉,100%是 支链淀粉。与普通淀粉比较,糯玉米淀粉具有糊液稳定性好、不易老化、透明度高、成膜性好等优点。 蜡质马铃薯淀粉比蜡质玉米淀粉更为优良特性.具有糊化温度低、膨胀容易,糊化时吸水、保水力大,糊液的 粘度很高、透明度非常好,平均粒径大、粒径大小分布范围广等独特性质。 马铃薯淀粉是惟一含有磷酸酯基的淀粉,马铃薯淀粉略带负电荷,在水中加热可形成非常黏的透明溶液, 一般不易老化。 11、从化学组成看,马铃薯淀粉与普通淀粉的主要区别是什么。 马铃薯淀粉是惟一含有磷酸酯基的淀粉, 其中的磷酸酯基 60%~70%是在单糖的 0-6 位, 其余的在 0-3 位。 平均每 215--560 个α -D-吡喃葡萄糖基含有一个磷酸酯基,大约 88%的磷酸酯基在 B 链上。马铃薯淀粉 略带负电荷,在水中加热可形成非常黏的透明溶液,一般不易老化。 12、什么叫高甲氧基果胶?用什么符号表示? 如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化(-COOCH3 ) ,余下的羧基是以游离酸 (-COOH)及盐 (-COONa)的形式存在,那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶,用 HM 表示。 13、什么叫低甲氧基果胶?用什么符号表示? 如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化,那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶,用 LM 表示 14、为什么分子量相同时,直链多糖溶液的黏度比含有大量支链的多糖溶液黏度大? 这是因为分子量相同时,含有大量支链的多糖分子的体积比直链多糖要小的多,从而支链多糖分子之间的 碰撞频率要低的多,分子间的摩擦就小,宏观上表现为支链多糖溶液的黏度较低。

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15、为什么果糖是还原糖。 果糖里面有醛基,能与 Fehling 溶液发生以上氧化还原反应,这种糖就叫做还原糖 16、低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化(-COOCH3 ) ,余下的羧基是以游离酸 (-COOH)及盐 (-COONa)的形式存在,那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶,用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半 的羧基被甲酯化,那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶,用 LM 表示。 17、试分析 β-环糊精的分子结构和特性。 β -环糊精分子是一个中空圆柱体。中空圆柱体的内壁为疏水性的 C-H 原子覆盖。每个葡萄糖基的 C6 原子上的羟基(伯羟基)分布

在圆柱体的低部,且伸向圆柱体的外侧。每个葡萄糖基的 C2、C 3 原子上的羟基(仲羟基)分布在圆柱体的顶部,且伸向圆柱体的外 侧。各个糖苷键上的氧原子是共平面。环的内侧由呈疏水性的 C-H 键和糖苷键上的氧组成。所以整个环的外侧具有亲水性,环的内侧 具有疏水性。 18、为什么 β-环状糊精具有掩盖橘子汁的苦味及大豆制品的豆腥味。 利用环糊精对疏水性物质的包裹作用,可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味;减少橘子汁的苦味, 消除沉淀;去除大豆制品的豆腥味和苦涩味。 19、简述方便面的制作基本原理。 如果使刚糊化的淀粉制品迅速骤冷,且迅速脱水,或者在 80℃以上迅速脱水,就能使糊化已经形成的淀 粉分子的无序状态保持下来,当重新加水时,水很容易浸入淀粉分子之间,不需要加热也容易再糊化,不 在发生老化(回生)现象。方便面的制作,就是根据这个道理。 20、什么叫淀粉的老化 已经糊化了的淀粉糊,在室温或者低于室温的条件下慢慢冷却时,经过一定时间后,一部分淀粉分子会通 过氢健重新进行有序排列, 淀粉糊会变得不透明, 进而形成凝胶以及白色沉淀, 这种现象叫做淀粉的老化。 淀粉老化后溶解度减小,淀粉糊的粘度下降 。 21、淀粉是如何发生糊化的。 当淀粉在水中加热时,淀粉颗粒中结晶胶束中的氢键遭到破坏,颗粒在水中开始发生水合,并且不可逆地 吸水膨胀,分子的有序排列被破坏,结晶区消失,大部分直链淀粉分子由结晶区进入溶液,淀粉分子在水 中发生扩散,淀粉颗粒破裂,体积较大的淀粉分子在水中运动时,会互相碰撞和摩擦,溶液粘度增加,我 们把这个过程叫作淀粉的糊化。淀粉在水中经加热糊化形成粘稠状淀粉糊。

第四章,脂质
一、名词解释 1、酸价(酸值) :酸值是指中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。 2、碘值(碘价) ;碘值指 100 克油脂吸收碘的克数。

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3、同质多晶现象:化学组成相同的同一物质具有不同的晶型,叫做同质多晶现象。 二、填空 1、在油脂的自动氧化历程中,参与反应的氧是____单重_____态氧,氧化反应过程中,油脂分子中的不饱 和脂肪酸的___双键相邻的 α -亚甲基氢原子 H ___位置最易发生均裂而形成自由基 2、脂肪的自动氧化遵循__自由基链___反应机理,经历___引发_____,____传递____和___终止_____三步 反应过程。油脂自动氧化的主要初级产物是____烷基自由基____。 3、 HBL 为 4 的乳化剂适于做 W/O 型乳状液的乳化剂, HBL 为 13 的乳化剂适于做 O/W 型 而 乳状液的乳化剂。 4、用系统命名法和数字名法给硬脂酸、油酸、月桂酸命名; 数字名法:18:0:硬脂酸、18:1(n-9) 油酸、18:2(n-6) : :亚油酸、12:0: 月桂酸 系统命名法:

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 十二酸
9 _ 十 烯 八 酸

月桂酸

18

17

16

15

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH

CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH

油酸

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 十八酸
硬脂酸

5、三酰基甘油具有 3 种同质多晶体,分别是α 型_、β 型_、β ′型_,其中_α 型_最不稳定,β 型_最稳 定。 6、根据作用不同,有两类抗氧化剂,它们分别是__天然___抗氧化剂和_合成____抗氧化剂。 (BHT 为 二丁基羟基甲苯。 ) 三、选择题 1、奶油、人造奶油为( B )型乳状液。 (A)O/W; (B)W/O; (C)W/O/W; (D)O/W 或 W/O; 2、在下列脂肪酸中,必需脂肪酸有( AB ) 。 (A)α-亚麻酸; (B)亚油酸; (C)油酸; (D)棕榈酸; 3、油脂氢化时,碳链上的双键会发生( AB ) 。 (A)饱和化; (B)位置移动; (C)几何异构; (D)不变化; 4、巧克力储藏时,表面会产生“白霜”,其原因主要是( C ) 。 (A)乳化液的破坏; (B)固体脂肪含量增加; (C)添加剂结晶析出; (D)晶型由Ⅴ 型转变为Ⅵ 型; 5、脂肪在食品中的营养价值主要是指( ABC ) (p85) (A)提供热量; (B)提供必须脂肪酸; (C)改善食品的口味; (D)提供矿物质; 6、油脂氧化包括( ABC ) 。 (A)油脂的自动氧化; (B)油脂的光敏氧化; (C)油脂的酶促氧化; 7、炸制食品的食用油使用久了,由于热分解,品质会下降,表现为( ABD )。P120 (酸价升高) (A)粘度提高; (B)碘值下降; (C)酸价下降; (D)泡沫量增多; 8、以下是甘油磷脂的结构通式,那么与磷酸根连接的基团(X)可以是( D ) 。

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(A)胆碱; (B)乙醇胺; (C)丝氨酸; (D)肌醇或氨基醇; 9、碘值(碘价) A ) ( (A) 可以表示油脂的不饱和度; (B) 表示 100 克油脂样品所能吸收的碘的克数; (C) 表怔油脂的酸败程度; 10、油脂酸败后酸值会( A ) (A) 增大;(B) 变小; 11、失水山梨醇脂肪酸酯( Spans)适合于做( B ) ; (A) 水包油(O/W)型乳状液的乳化剂;(B) 油包水(W/O)型乳状液的乳化剂。 12、油脂氢化后( AD ); (氢化后的油脂,熔点提高,颜色变浅,稳定性提高,含有臭味的鱼油经氢化 后,臭味消失。) (A) 熔点升高;(B) 碘值下降;(C) 色泽加深;(D) 稳定性提高; 13、海生动物鱼油含大量的长链多不饱和脂肪酸,如( AB )(p89) ; (A) 二十碳五烯酸(EPA) ;(B) 二十二碳六烯酸(DHA) ;(C) 油酸;(D) 亚油酸; 14、花生油含大量的( CD )(p89) ; (A) 二十碳五烯酸(EPA) ;(B) 二十二碳六烯酸(DHA) ;(C) 油酸;(D) 亚油酸; 15、大豆油含大量的( C )(p89) ; (A) 二十碳五烯酸(EPA) ;(B) 二十二碳六烯酸(DHA) ;(C) 亚麻酸;(D) 月桂酸; 16、椰子油含大量的( D )(p89) ; (A) 二十碳五烯酸(EPA) ;(B) 二十二碳六烯酸(DHA) ;(C) 亚麻酸;(D) 月桂酸; 17、对于常见植物种子油,在其三酰基甘油分子中,不饱和脂肪酸优先排列在( B )(p90) ; (A) Sn-1 位置;(B) Sn-2 位置;(C) Sn-3 位置; 四、判断题 1、天然油脂一般是各种酰基甘油的混合物。 (√ ) 2、酚类抗氧化剂的抗氧化作用,是由于它们是氢(H)给予体,给出的氢(H)与油脂中的过氧化自由基 结合,从而阻止了自由基链反应; (√ ) 3、常温下,固体油脂并非 100%的固体脂,而是含有一定比例的液体油。 (√ ) 4、乳化剂的 HLB 值越大,则表示其亲水性越强。 (√ ) 5、油脂的过氧化值越小,则说明其被氧化的程度越小。 (× ) 6、牛奶是 O/W 型的乳状液。 (√ ) 7、铜离子和铁离子都是油脂氧化过程的催化剂。 (√ ) 8、油脂具有同质多晶现象。 (√ ) 9、巧克力起霜是由于其中的可可脂晶型的转变造成的。 (√ ) 10、亚油酸也叫 9,12-十八碳二烯酸。 (√ ) 11、油酸也可写作 18:1(n-9) 。 (√ ) 12、将氨基酸从乙醇转移至水中,此过程的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性,如果一种氨基酸的 △Gt(Et→W)是一个较大的正值,那么它的疏水性就较大。 √ ) (

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13、脂肪的氢化作用能提高油的熔点与稳定性。 (√ ) 14、HBL 为 4 的乳化剂适用于做油包水型乳状液的乳化剂( √ ) 15、HBL 为 13 的乳化剂适用于做水包油型乳状液的乳化剂。 √ ( ) 16、天然油脂分子中的脂肪酸均是顺式结构。 (√ ) 17、通过酯交换反应,可以使脂肪中的脂肪酸在三酰基甘油分子的 sn-1、sn-2、sn-3 三个位置上重新分配 和排列, 从而使其物理性质 (比如稠度、 熔点和结晶性) 发生变化, 以适应食品制造的需要。( √ ) 五、问答题: 1、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降,原因是否一致?为什么? 原因不一致。 油脂氢化引起碘值下降是由于三酰基甘油中不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍的作用下 产生加氢反应;而自动氧化引起碘值下降是由于脂肪酸中与双键相邻的α -亚甲基氢原子,较为活泼,易 被氧化而使油脂中的不饱和度下降。 2、写出油脂自动氧化的初级产物 ROOH 的中文名称。 总计生成四种烯丙基氢过氧化物,分别是 8-烯丙基氢过氧化物、9-烯丙基氢过氧化物、10-烯丙基氢过氧 化物、11-烯丙基氢过氧化物,实际上是四种异构体的混合物。8-烯丙基氢过氧化物和 11-烯丙基氢过氧化 物的量稍多些。在 25℃时,顺式和反式的 8-烯丙基氢过氧化物和 11-烯丙基氢过氧化物的数量接近; 9烯丙基氢过氧化物和 10-烯丙基氢过氧化物主要是反式。 3、写出 9-十八烯酸(油酸)的分子结构。 9-十八烯酸:

9,12-十八烯二酸:

4、写出 cis-9,cis-12-十八二烯酸(亚油酸)的分子结构。 亚油酸的顺式构型:

COOH
6、三酰基甘油的名称为 sn-16:0-18:1-14:0(sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯) ,试写出其分子结 构。 CH2OOC(CH2)14CH3 ︱ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ︱ CH2OOC(CH2)12CH3 7、以下是油酸甲酯的分子结构式,如果发生自由基自动氧化,在油酸甲酯分子的什么部位最容易发生均 裂,而生成自由基; ( B )

(A) 1;(B) 2 ;(C) 3 ;(D)4; 油脂分子中与不饱和脂肪酸双键相邻的 α -亚甲基氢原子 H 烷基自由基(R˙) 。

较为活泼,易于发生均裂而失去,生成

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8、油脂的光敏氧化特点包括( ABCD ) ; (A) 不产生自由基;(B) 分子链上双键的位置发生了移动; (C) 反应速度与氧的浓度无关;(D) 反应可以被猝灭剂抑制; 光敏氧化的特点是:不产生自由基,经过反应,分子链上双键的位置发生了移动,双键的构型型发生 了改变,由顺式构型变(cis)为反式构型(trans) ;反应速度与氧的浓度无关; 不存在诱导期;反应可 以被猝灭剂抑制;抗氧化剂对光敏氧化不起作用。 9、往乳状液中加入水溶性红色色素,如果通过显微镜,观察到微小液滴被染成红色,试问该乳状液属于 ( A ) ; (A) 水包油型(O/W)乳状液;(B) 油包水(O/W)乳状液; 取—滴染色后的乳状液在显微镜下仔细观察,被染色部分是水相,未被染色的部分为油相。根据显微 镜下观察到的,染料在乳状液中的分布情况,确定该乳状液是属于水包油型乳状液还是油包水型乳状液。 若被染色部分在中间,周围是未被染色部分,则属于油包水型,反之,则属于水包油型。 10、主抗氧化剂与次抗氧化剂的作用机理有何不同; 主抗氧化剂是一类氢给予体,给出的氢原子能够与油脂形成的自由基结合,从而中断了自动氧化的传递。 次抗氧化剂本身不是自由基接受体,但是次抗氧化剂可以使反应后的主抗氧化剂再生,使主抗氧化剂恢复 接受自由基的活力。

第五章,蛋白质
二、填空 1、蛋白质在等电点时,溶解度最___小___,在外加电场中_____不发生移动________。 2、蛋白质的变性只涉及蛋白质__二_级、 _三_级、_四__级结构的改变,而_一__级结构保持不变。 3、蛋白质在酸性条件下水解时,所得氨基酸为_L_构型;蛋白质在碱性条件下水解时,所得氨基酸为_L__ 构型和__D_构型氨基酸的混合物; 4、天然蛋白质中的氨基酸均为 L 型结构。 三、选择题 1、由蛋白质稳定的泡沫一般是通过( A )蛋白质溶液形成的: (A)搅打; (B)施加高压; (C)施加高温; (D)振摇; 2、下列关于蛋白质中 L-氨基酸之间形成的肽键的描述哪些是正确的。(ABC) (A)C-N 具有部分双健的性质; (B)肽键上的 6 个原子基本上处于同一个平面上; (C)通常是反式构型; (D)C-N 能自由旋转; 3、蛋白质变性时,会发生( AD ) (A)氢键破坏; (B)亚基解聚; (C)肽键断裂; (D)疏水作用被破坏; 4、甘氨酸的解离常数是 pK1=2.34, pK2=9.60 ,它的等电点(pI)是( B ) (A)7.26 ; (B)5.97; (C)7.14; (D)10.77; 5、维持蛋白质二级结构稳定的最主要作用力是:( B ) (A)静电作用力; (B)氢键; (C)疏水键; (D)范德华作用力; 6、天然蛋白质中含有的 20 种基本氨基酸( A ) (A)全部是 L-型; (B)全部是 D-型; (C)部分是 L-型,部分是 D-型; (D)除甘氨酸外都是 L-型; 7、谷氨酸的 pK1 为 2.19,pK2 为 9.67,pK3 为 4.25,其等电点(pI)是( B ) (A)4.25; (B)3.22; (C)6.96; (D)5.93; 8、麦醇溶蛋白分子中含有( A ) (A)分子内二硫键; (B)分子间二硫键; 9、麦谷蛋白分子中含有( B ) (命题) (A)分子内二硫键; (B)分子间二硫键;

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10、在牛奶中,含量最多的是( A ) (A) ;酪蛋白; (B)乳清蛋白; (C)免疫球蛋白; 11、可引起蛋白质变性的物理因素有( ABCD ) 。 (A)加热; (B)静水压; (C)剪切; (D)辐照; 12、满足以下哪些性能,蛋白质才具有理想的表面活性。 ABC ) ( 。 (A)能快速地吸附到界面(汽-水界面或者油/水界面)(B)能快速地在界面上展开并在界面上定向; ; (C) 在界面上能与邻近分子相互作用形成强粘结性和强粘弹性的膜; (D) 蛋白质的分子量必须足够小; 13、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是( ABCD) 。 (A)范徳华力; (B)氢键; (C)静电相互作用; (D)疏水相互作用; 14、肌肉蛋白质包括( BCD )。 (A)酪蛋白; (B)肌纤维蛋白质; (C)肌浆蛋白质; (D)基质蛋白质; 15、赖氨酸为碱性氨基酸,已知 pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点 pI 为 ( C ) 。 (A)5.57; (B)6.36 ; (C)9.74; (D)10.53; 16、蛋白质胶体水溶液的稳定因素主要是( AB ) 。 (A)蛋白质的水化作用,在蛋白质分子表面形成了水合膜 ;(由于蛋白质表面分布着大量的亲水基团, 它们能够吸引溶液中的水分子,使蛋白质颗粒被一层厚厚的水化膜包围,蛋白质颗粒被隔开而不易沉淀 ) (B)酸性或碱性溶液中,蛋白质分子带有同性电荷(,由于蛋白质是两性物质,在等电点以外任何 pH时,
都带有同种电荷,由于同电相斥,也阻止了蛋白质颗粒的凝聚)。

(C)疏水作用; 17、蛋白质形成凝胶的方法有( ACD ) 。 (A)先加热,然后冷却; (B)直接加热; (C)添加钙盐; (D)调节 pH; 18、蛋白质分子中的非极性氨基酸侧链包括( ABCDE ) (p17) (A)甲基; (B)苯基; (C)异丙基; (D)异丁基; (E)巯基甲基; 19、以下哪些情况与蛋白质的变性有关( ABC ) (A)高温灭菌; (B)酒精消毒; (C)紫外线灭菌; 20、含有大量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性后,分子展开,然后分子间发生疏水相互作用,随机无序 缔合形成的不可逆凝胶是( A ) 。 (A)不透明凝胶; (B)半透明凝胶; 21、蛋白质结合风味物的作用力有( ABCD ) ; (A) 氢键; (B) 范德华力; (C) 疏水相互作用;(D) 静电引力; 四、判断题 1、蛋白质变性后其分子量也发生改变。 (× ) 2、蛋白质在等电点时净电荷为零,溶解度最小。 √ ) ( 3、蛋白质分子与水的结合是一个逐步的过程,首先是蛋白质分子上的离子基团与水结合,然后是极性基 团与水结合,接着是非极性基团与水结合。 √ ) ( 4、天然存在的氨基酸都是L-构型,都具有旋光性。 ( √ ) 5、蛋白质分子多肽链上的疏水性氨基酸残基倾向于包裹在蛋白质分子的内部。 √ ) ( 6、在蛋白质三级结构的形成过程中,大多数的疏水性氨基酸残基会配置在蛋白质-水界面上(p135) 。 ( × ) 7、在蛋白质三级结构的形成过程中,大多数的亲水性氨基酸残基,尤其是带电荷的氨基酸残基会配置在 蛋白质-水界面上。 (p135) ( √ ) 8、适度加热,可以使食品中的蛋白质发生变性,这样可以提高蛋白质的消化率。 √ ( ) 9、含有蛋白质的食品,在热加工时,会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。 (× ) 10、牛乳中的酪蛋白是磷蛋白。 √ ) ( 。
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11、变性蛋白的生物活性会丧失。 √ ) ( 。 12、蛋白质变性后,溶解度会下降,黏度会增大。 √ ) ( 。 13、加热使酶失活,是因为温度高时,构成酶的蛋白质发生了变性。 √ ) ( 14、对于用水可以提取的大豆蛋白,由于分子量的不同,按照在超离心机中测得的沉降系数不同,可分为 2S、7S、11S、15S 等组分。 ( √ ) 六、简答题 1、热力杀菌的主要原因是什么。 天然蛋白质受到某些物理或者化学因素的影响时,分子内部原有的高度规则的空间结构发生了变化,致使 蛋白质原有的性质发生部分或者全部丧失,这种作用就叫做蛋白质的变性作用。高温使蛋白质变性 使其 失去失活。从而达到杀菌目的。 2、试述蛋白质形成凝胶的机理。 加热时,蛋白质分子的二级、三级和四级结构逐步解离,蛋白质分子逐呈展开状态,功能基团也逐渐暴露 出来;当蛋白质的热溶液被冷却至室温或冷藏温度时,蛋白质分子的动能降低,不同蛋白质分子的功能基 团之间会通过氢键、疏水作用、静电作用、二硫键等形成连接起来,于是就形成了固态或者半固态胶凝比 如鸡蛋羹的形成) 3、为什么通常在面粉中添加氧化剂可以使面团的韧性和弹性会增强,添加还原剂则使面团的韧性和弹性 降低? 蛋白质分子之间形成二硫键,是可以证明的。比如给面粉中加入还原剂半胱氨酸或者巯基封闭剂 N-乙基 马来酰亚胺会破坏蛋白质分子间形成的二硫键,形成的面团的粘弹性会降低。添加氧化剂如溴酸盐可 使蛋白质形成分子间二硫键,面团的韧性和弹性会增强。 4、试述盐析法和等电点法沉淀蛋白质差别。 盐析作用主要是由于大量中性盐的加入,使水的活度降低,原来溶液中的大部分自由水转变为盐离子的水 化水,从而降低了蛋白质极性基团与水分子之间的相互作用,破坏蛋白质分子表面的水化层,多肽链会通 过疏水作用相互靠近,形成聚集体,引起蛋白质沉淀 。 在等电点 pH 时,大多数球状蛋白质的二级、三级和四级结构是稳定的,采用等电点沉淀方法分离的蛋白 质的成分不同于原料中蛋白质的成分,这是因为原料中一些次要的蛋白质组分在主要组分的等电点 pH 时 仍然是溶解的而没有沉淀下来。成分的变化会影响到分离的蛋白质的功能性质。 5、简述大豆分离蛋白的制备方法。 (p190) 蛋白质含量高于 90%。首先在中性或较高 pH 条件下从脱脂大豆粉(或片)得到水 提取液,然后加酸,在 大豆蛋白质(主要部分)等电点附近将蛋白质从提取液中沉淀下来。 洗去蛋白质凝结块中的酸,调节 pH 使 蛋白质复溶,然后经喷雾干燥得到大豆分离蛋白产品。 6、肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶,试问他们的形成方式有何不同。 ① 蛋白质加热后再冷却而形成凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶,如明胶形成的凝胶(肉皮冻) ; ② 蛋白质加热时形成凝胶。这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶,如蛋清蛋白在加热时形成的凝 胶(鸡蛋羹) ; ③ 蛋白质与钙离子等二价金属离子作用形成凝胶。如大豆蛋白形成的凝胶(豆腐) ; 7、为什么在碱性条件下加热蛋白质,会使蛋白质的消化率降低。(p178) 蛋白质经碱处理会导致包括赖氨酸残基在内的一些氨基酸残基产生化学变化, 此变化会降低蛋白质的消化 率。 8、变性蛋白为什么容易被人体消化。 蛋白质在变性时,有些原来在分子内部包藏而不易与化学试剂起反应的侧链基团,由于蛋白质多肽链结构 的伸展和松散而暴露出来。从而更容易被蛋白酶水解,更容易被人体消化。比如熟鸡蛋容易消化就是这个 原因。

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9、为什么大部分蛋白质分子具有近似球状或者椭球状的外形。 蛋白质分子中亲水性和疏水性氨基酸残基的比例和分布影响着蛋白质分子的形状, 如果一种蛋白质含有大 量疏水性氨基酸残基,那么蛋白质分子将呈球状,更多的疏水性氨基酸残基埋藏在蛋白质分子的内部。 大多数非极性的疏水性氨基酸残基(脂肪烃基、芳香烃基) ,会尽量避开水,而是通过疏水相互作用和范 德华力聚集在蛋白质大分子的内部;大多数亲水性尤其是带电荷的极性氨基酸残基(羧基、羟基、氨基) 会聚集在蛋白质与水的界面上,并通过形成氢键与水发生联系,从而溶于水。所以大部分蛋白质分子具有 近似球状或者椭球状的外形。称做球蛋白。

第 6 章,酶
一、选择题 1、导致水果和蔬菜中色素颜色变化的三种酶是( ABC)(p218) 。 (A)脂肪氧合酶; (B)多酚氧化酶; (C)叶绿素酶; (D)果胶甲酯酶; 2、脂肪氧合酶在食品加工中的作用可以是( D)(p218) 。 (A)破坏必须脂肪酸; (B)小麦粉的漂白; (C)在面团中形成二硫键; (D)破坏叶绿素和胡萝卜素; 3、食品中的酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下,生成醌类化合物,醌类化合物可进一步被氧化和聚合 形成黑色素,那么这种情形对下列何种食物是有益的(B)(p219) 。 (A)蘑菇; (B)咖啡; (C)桃; (D)茶叶; (E)香蕉; 4、有关 α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不正确( B )(p221) 。 (A)α-淀粉酶从淀粉分子内部水解 α-1,4-糖苷键; (B)α-淀粉酶从淀粉分子的非还原性末端水解 α-1,4-糖苷键;(从支链淀粉分子内部水解α -1,4-糖苷 键) (D)α-淀粉酶的作用能影响含淀粉溶液的粘度; 5、有关 β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不正确( A )(p222) 。 (A)它从淀粉分子内部水解 α-1,4-糖苷键; (B)它从淀粉分子的非还原性末端水解 α-1,4-糖苷键; (C)它的作用产物是 β-麦芽糖; D、它能被许多巯基试剂抑制 6、胰脂酶水解三酰基甘油的位置专一性是指( B )(p227) 。 (A)它仅水解三酰基甘油的第 2 位置的酯键; (B)它仅水解三酰基甘油的第 1,3 位置的酯键; (C)它仅水解三酰基甘油的第 1 位置的酯键; (D)它仅水解三酰基甘油的第 3 位置的酯键; 7、肉类嫩化最常用的酶制剂是( C )(p230) 。 (A)胰蛋白酶; (B)胰脂酶; (C)木瓜蛋白酶; (D)弹性蛋白酶; 8、消除啤酒浑浊最常用的酶制剂是( C )(p230) 。 (A)胰蛋白酶; (B)胰脂酶; (C)木瓜蛋白酶; (D)弹性蛋白酶; 9、葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是( C )(p69) 。 (A)将果糖异构成葡萄糖; (B)将半乳糖异构成葡萄糖; (C)将葡萄糖异构成果糖; (D)将甘露糖异构成葡萄糖; 10、鉴于其耐热性非常高,常用来判断蔬菜热处理程度指标的酶是( B ) (p225) (A)果胶酶; (B)过氧化物酶; (C)纤维素酶; (D)叶绿素酶; 二、填空题 1、食品加工所用酶的主要来源有___可食的_______、__无毒的植物,动物________和_非致病,非产毒的

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微生物_________。 (p226) 三、判断题 2、α-淀粉酶是一种内切酶,β-淀粉酶是一种端解酶。 √ ) ( 3、脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的,但有时也是有益的。 ( √ ) 4、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。 ( × ) 5、果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。 (√ ) 6、多酚氧化酶催化引起的褐变,是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。 (√ ) 7、多酚氧化酶催化引起的褐变,是导致茶叶、咖啡形成期望的褐色和黑色的原因。 ( √ ) 8、消除啤酒浑浊现象时用的蛋白酶可以是木瓜蛋白酶。 (√ ) 9、用水果榨取果汁时,加入果胶酶,可以使果胶发生降解,从而降低了果汁的粘度,便于果汁与渣的分 离,提高了果汁的得率。 √ ) ( 10、β-淀粉酶可水解 β-1,4 糖苷键。 ( × ) 五、问答题 1、简述酶法制备玉米糖浆的主要过程。

玉米淀粉 ?? ?淀粉酶 ? 糊精( DP ? 10) 葡萄糖淀粉酶 ? 葡萄糖 ?? ? ?? ? ? ? ?葡萄糖异构酶? ? ) ? 高果糖玉米糖浆( HFCS ) ? ? ? (固定化 ?
2、过氧化物酶为什么可以作为加热杀灭果蔬类食物中其他酶是否充分的指标。 过氧化物酶普遍地存在于植物和动物组织中。在 80~90℃,热烫蔬菜,可以使其中的过氧化物酶失活, 但是在常温下保藏一段时间后,过氧化物酶的活力会部分地恢复。鉴于过氧化物酶是一个非常耐热的酶。 过氧化物酶广泛地被采作果蔬热处理是否充分的指标。 3、酶促褐变和非酶促褐变的异同点。 同:都是褐变,是食品中普遍存在的一种变色现象。 异:发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中,是酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合物的结果。与酶无关的褐变作用,称为非酶褐变,常伴随着热加工和长时间贮藏而发生 4、为什么苹果和土豆等用刀削后会变成褐色。 苹果、土豆切开后在空气中暴露,切面会变黑褐色,是因为其中含有酚类物质--酪氨酸,在酚酶作用发生 了褐变。

第七章,食品中的色素和着色剂
一、判断题 1、含叶绿素的食品应用不透明容器包装,否则易发生光敏氧化而褪色。 (√ ) (p285) 2、在碱性条件下(pH9.0) ,叶绿素对热稳定,在酸性条件下(pH3.0) ,叶绿素不稳定; (√ ) (p285) 3、 绿色蔬菜在加工前先用石灰水或者 Mg(OH)2 处理, 提高蔬菜 pH 值, 这有利于保持蔬菜的鲜绿色。√ ) ( (p285) 4、动物肌肉的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白(Mb) (70%-80%)提供。 (× ) (p279) (还有血红蛋 白占 20%-30%提供) 5、自然界中存在的不是游离的花色素,而是花色素与糖形成的苷。 (√ ) (p288-289) 6、类胡萝卜素易被氧化而失去颜色。 (√ ) (p287) 二、简答题: 1、肌红蛋白的氧合和氧化作用如何影响肉的颜色。 (p281) 肌红蛋白(Mb)是紫红色;当分子氧键合于肌红蛋白第六个配位键的位置上时产生了氧合肌红蛋白(MbO2),

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肉的颜色变成亮红色。紫红色的 Mb 和红色的 MbO2 都能被氧化,其中 Fe2+变成 Fe3+,肉的颜色会变成 高铁肌红蛋白(MMb)的棕红色。 三、选择题 1、在下列蛋白中,显亮红色的是(B) (A)肌红蛋白; (B)氧合肌红蛋白; (C)高铁肌红蛋白; 2、类胡萝卜素是一类( B )色素。 (p287) (A)水溶性; (B)脂溶性; 四、填空题 1、分别写出以下色素的名称

α -胡萝卜素

花色苷

甜菜色苷

第 8 章,矿物质
一、选择题 1、在食品中,除了_C、_O、N_、H_元素外,其它元素都称为矿物质。 (p268) 2、富含磷的食物有( A )(p271 表) 。 (A)炒鸡蛋; (B)全脂乳; (C)橘汁; (D)带皮苹果;

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3、克山病与体内下列元素中( B )的水平过低有关(p274) (A)锌; (B)硒; (C)铬; (D)铁; 4、维生素 B12 分子中含有( A ) 原子 (A)钴; (B)锌; (C)铁; 5、人体缺乏钙会引起什么( A ) 。 (A)骨质疏松; (B)贫血; (C)甲状腺肿大; (D)克山病; 6、人体缺乏碘会引起什么( C ) 。 (A)骨质疏松; (B)贫血; (C)甲状腺肿大; (D)克山病; 7、富含碘的食物包括( A )(p275) 。 (A)海产品; (B)鸡蛋; (C)牛奶; (D)苹果; 二、判断题 1、乳品富含钙元素。 ( √ ) (p271 表) 2、除了 C、H、O、N 以外,其它元素都称为矿物质。 √) (

第 9 章,维生素
一、选择题 1、易被氧化的维生素有( C ) 。 (A)维生素 A; (B)维生素 E; (C)维生素 C ; (D)维生素 B1; 2 下列维生素中,由 7-脱氢胆固醇,经太阳光中的紫外线照射后,转化而来的是( C ) (A)维生素 A ; (B)维生素 C; (C)维生素 D3 ; (D)维生素 E; 3、以下哪种加工方式会引起食物中维生素的损失。 ABCD) ( (A)水果去皮; (B)清洗切开的蔬菜; (C)用小麦磨粉时去除麸皮; (D)水果热烫灭酶; (p239) 4、维生素 C 也叫作( B ) ; (A)生育酚; (B)抗坏血酸; (C)视黄醇 ; 二、填空题: 1、 7-脱氢胆固醇转化维生素 D3(胆钙化醇)的条件为_经太阳光中的紫外线照射后_____。 三、判断题 1、维生素 C 具有酸性和还原性。 (√ ) (p241) 2、维生素 C 又叫抗坏血酸。 (√ ) 3、维生素 C 常用做水果和蔬菜的抗氧化剂,抑制和防止水果和蔬菜发生酶促褐变。 (√ ) (p241) 4、缺乏维生素 C 人会得败血症,所以把维生素 C 叫做抗坏血酸。 (√ ) 5、烟酸(或者烟酰胺)是辅酶的组成部分之一。 (√ ) 6、维生素 E 又叫生育酚。 (√ ) 7、维生素 E 是优良的天然抗氧化剂。 √ ( ) 8、维生素 D 具有帮助人体吸收钙和磷的作用。 √ ( ) 9、热水烫洗水果和蔬菜虽然可以使其中残留的有害酶失活,防止了酶催化反应的发生,并且杀灭了微生 物,防止了食品的腐败变质,但同时也会造成水溶性维生素的大量损失。 √ ( ) (p239) 10、磨粉时,去除麸皮和胚芽会造成谷物中烟酸、视黄醇、硫胺素、铁、钙的损失。 ( √ ) (p239) 四、简答题: 1、人缺乏哪种维生素会得夜盲症。维生素 A 2、为什么把 β-类胡萝卜素叫做维生素 A 原。 答:因为在动物的肠黏膜及肝脏中,通过氧化酶(β -carotene-15,15′-dioxygenase)的催化作用,在 15 和 15′碳原子的位置,C15-C15’键被打断,一分子β -胡萝卜素转化为两分子视黄醛,再经还原,形成两 分子视黄醇。

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《水、食品的风味》—复习题
1、结合水及其特性 2、自由水及其特性 3、水与溶质之间的相互作用 4、基本味感 5、咸味的规律和特点 6、啤酒中的主要苦味物质 7、比甜度的概念 8、疏水水合、疏水缔合的概念 9、水分活度及影响水分活度的因素 10、味感阈值 11、BET 单层水分含量及意义 12、食品的吸湿等温线 13、食品的风味 14、风味物质 15、影响食品冷冻储藏的因素及原因 16、甜味的 AH/B 学说和三点接触理论 17、根据水的相图,说明食品冷冻干燥的基本原理 18、从食品水分活度的角度考虑,为什么要把食品密封包装 19、食物风味物质的有哪两种主要形成途径 20、常见的一些有香气的食物 21、常见的一些有辣味的食物 22、常见的一些有苦味的食物 23、肉类的香味主要是通过什么途径产生的 24、水果的香味主要是通过什么途径产生的

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