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食品营养学上课课件2012-2013

食品营养学上课课件2012-2013


食 品 营 养 学

? 课时32h,8-15周,理论课;
? 教材《食品营养学》,孙远明主编,科学 出版社; ? 考查方式——闭卷考试

内容
? 前言
? 食物的体内过程 ? 能量与宏观营养素 ? 维生素和矿物质 ? 各类食物的营养价值

? 特殊人群的营养
? 营养与健康

? 社区营养

第一章 绪论
? 营养学有关基本概念 ? 营养学的发展概况 ? 我国的营养工作现状及居民营养状况

? 营养学的地位及其与其他学科的关系

第一章 绪论
一 营养学相关概念
1 2 3 4 5 6 7 食物 营养 营养素 营养学 健康 亚健康 营养不良

第一章 绪论
食物
是各种供人食用或者饮用的成品和
原料。是维持人体生命和机体活动 最基本物质条件之一。

食品是营养物质的载体。
从社会角度,食品要能够被特定文 化接受。

食品分类
①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面品、 调味品、茶叶等 ②各种供人食用或饮用的原料(包括半成品)。 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等 ③按照传统既是食品又是药品的物品(双品)。 根据卫生部2002年公布,既是食品又是药品的 物品共87种,如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白 果(银杏)、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。狭义的食品指第一类。

? 食品的特点
安全卫生,无毒无害;

营养功能:能量、营养素; 感官功能:刺激味觉和嗅觉。

营养
? 谋求养生

? 是指人摄取食物后,在体内消化和吸收和代谢、 利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新 和处于健康状态的总过程。

为什么要关注营养?
? 学习营养知识,可以让你知道哪种食物对你 有益,你可以运用所学的知识帮助你选择合 适的食物,安排一日三餐,设计食谱。 ? 学习营养知识,可以有助于你增进健康,而 不必担心自己是否吃的合适,也不会因为自 己的饮食充满负罪感。

为什么要关注营养?
? 营养对体格和智力发育非常重要。
? 营养对预防疾病、维持健康非重重要。

? 营养对提高临床治疗效果具有重要作用。 ? 营养对心理和行为有重要影响。

营养素
? 是指具有营养功能的物质,包括:



碳水化合物

蛋白质

七大营养素

维生素

脂 肪

矿物质

营养素
? 公认的人体营养素有42种,包括:
9种必需氨基酸 2种必需脂肪酸 14种维生素 7种常量元素 10种微量元素

1种糖类 水

营养学
什么是营养学?

营养学是研究人体营养规律、营养与健康 的关系以及营养改善措施的一门学科。

? 营养学分支
? 基础营养(人类营养学,human nutrition)
– 主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下 的营养过程及对营养素的需要。

? 医学营养(临床营养学,clinical nutrition)
– 主要研究营养与疾病的关系,人体在病理条件下对营养素的需要 及满足这种需要的措施。

? 食品营养学(food nutrition)
– 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食 品营养价值的措施。(营养主要来自食品,是其他分支的基础。)

什么是健康?
? 根据世界卫生组织(WHO)的定义:
健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好 一种状况,而不仅仅是没有疾病或虚弱。

什么是健康?
全世界一致公认的健康标志有13方面
生气勃勃 性格开朗充满活力 粉红的舌头 食欲旺盛

正常的大小便 不易得病 明亮的眼睛 粉红的结膜 健康的牙龈 口腔黏膜

正常的身高体重 光滑光泽的头发 坚固并带 淡红色的指甲

正常的体温 脉搏和呼吸率 健康的皮肤

什么是亚健康?
是指健康的透支状态,即身体确有种种不 适,表现为易疲劳,体力、适应力和应变力
衰退,但又没有发现器质性病变的状态。

什么是亚健康?

70% 75.3% 全国的群体

85%

上海中高级知识分子

现代企业管理者

引起亚健康的原因:
生活空间变小
环境污染加重 工作超负荷 生活和工作节奏加快 资讯爆炸 人际关系紧张 枯燥的生活方式 情感危机

自我期望值过高 意志薄弱

? 营养不良(malnutrition)
或称营养失调,是指由于一种或几种营养素的缺乏或

过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
? 营养不良包括两种表现: 营养缺乏(nutritiondeficiency)和营养过剩 (nutrition excess)

合理营养
? 合理营养 ? 就是在卫生的前提下,合理地选择食物和配合 食物,合理地贮存、加工和烹调食物,使食物中的

营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、
生活和劳动的实际需要。 ? 营养的核心是 “全面、平衡、适量”。

二 营养学发展概况
一、 营养学发展史
? 《圣经》:将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。 ? 古希腊名医医学之父Hippocrates(公元前300多 年):“食物即药”。 ? 18世纪营养学之父法国化学家Lavoisier:生命过 程是一个呼吸过程,呼吸即氧化燃烧。 ? 19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等 元素。

? 1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。

? 1838年首次提出蛋白质概念。
? 1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一 Liebig:机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的 氧化过程,后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机 分析实验,先后创建了氮平衡学说,确定了三大营养素的 能量系数,提出了物质代谢理论。 ? Lusk撰写出版了国际上第一本营养学(The Science of Nutrition)著作。

? 1912年提出“维生素”概念。

营养学发展史
? 2000多年前
《神农本草经》365 种上、中、 下品药中,上品者大多为药食 通用的日常食物

营养学发展史

? 晋朝葛洪 肝脏治疗 眼干燥症,海藻治 疗大脖子病。

葛洪

《肘后备急方》

营养学发展史
? 南北朝《黄帝内经 . 素问》 “ 五谷为养, 五果为助,五畜为益,五菜为充”
? 粟、豆、麻、麦、稻 ? 枣、李、杏、栗、桃 ? 牛、犬、羊、猪、鸡

? 葵、韭、薤、藿、葱

营养学发展史
? 唐朝《千金方》食治篇, 分水果、蔬菜、谷类、鸟 兽四门。提出用谷皮汤熬 粥防治脚气病等。

药王孙思邈

千金方

营养学发展史
? 元朝忽思慧《饮膳正要》

忽思慧《饮膳正要》 –1330 ,忽思慧《饮膳正要》成书, 是中国第一部营养学专书。

? 明朝李时珍《本草纲目》
–1578 ,李时珍《本草纲目》成书。 在记载的 1982 种药物中,有植物 性食物 300 多种,动物性食物 400 多种。 李时珍

《本草纲目》

二、营养学研究的两个主要阶段
? 一是发现食物中的各种营养素,预防与治 疗营养缺乏病与营养不良,以及根据各种 人群的合理需要制订营养素需要量或供给 量标准。
? 二是研究营养如何促进健康,研究与膳食 有关的各种疾病,以及如何调整膳食来预 防这种疾病。

营养学成果
? 在营养学科中最重要的综合性成果:
推荐的每日膳食中 营养素供给量标准

? 营养学 成果
膳食指南

? 推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量 (DRI)
? 推荐膳食营养供给量(Recommanded Dietary Allowance,RDA):推荐的每日膳食中营养素 供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人

(98%)的健康。

? RDA的提出
–1936 年由国际联盟( League of Nations ,简称国联) 的营养委员会提出营养素供给量标准; –1941 年美国科学院食物与营养委员会第一次提出 RDA , 并于1943年发表第一版; –1937年我国开始制订,1938年经中华医学会公共卫生

委员会通过并发表,“中国民众之最低限度之营养需
要”,分别与1952,1955,1962,1980,1981,1988 年进行了六次修订。

? 膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,
DRIs)
–1995 年 8 月,美国科学院医学研究所食物与营养委 员会(FNB)发表了DRI,代替RDA; –定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,

包括四项内容指标:EAR

RNI

AI

UL

? 膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,
DRIs)
( 1 ) 平 均 需 要 量 ( EAR,estimated requirements) —— 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 average

50%个体需要量的摄入水平。

? 膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,

DRIs)
( 2 ) 推 荐 摄 入 量 ( RNI , recommanded nutrient intakes) —— 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 97%-98%个体需要量的摄入水平。

RNI=EAR+2SD(标准差)
若假设:1SD=10%EAR, 则 RNI=1.2EAR

? 膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,
DRIs)
(3)适宜摄入量(AI,adequate intakes) ——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素 的摄入量。

AI>EAR

AI>(可能)RNI

AI<UL

? 膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,
DRIs)
( 4 ) 可 耐 受 最 高 摄 入 量 ( UL , tolerable upper intake levels) ——指某一生理阶段和性别人群,几乎对所有个体健

康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入
量。



近年我国的营养工作现状

? 宏观营养工作
? 1992年完成全国第三次营养调查工作

近年我国的营养工作现状
? 宏观营养工作
?

?

?

国务院于1993年《90年 代中国食物结构改革与 发展纲要》 1993年成立了“国家食 物与营养咨询委员会” 1996年正式启动“大豆 行动计划”

近年我国的营养工作现状
? 宏观营养工作
? 1997 年批准颁布实施《中国营养改善行动计划(1996- 2000)》 ? 1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》

近年我国的营养工作现状
? 2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》

? 2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲 要》

近年我国的营养工作现状
? 2002年进行全国第四次营养调查,2004年10月 12日发布《中国居民营养与健康现状》 ? 2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳 食指南》 ? 2012年中国营养学会再次修改制订了《中国居民 膳食指南》

近年我国居民的营养状况
? 居民营养状况
–①城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消

费过多,谷类食物消费偏低。2002年城市居民每
人每日油脂消费量由 1992 年的 37g 增加到 44g , 脂肪供能比达到 35%,超过世界卫生组织推荐的 30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为 47%;

近年我国居民的营养状况
? 居民营养状况
– ②一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比 较严重铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在 的问题。我国居民贫血患病率平均为20.1% ; 2岁以内婴幼儿、 60 岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为 24.2 %、 21.5 %和 20.6 %。 3~12 岁儿童维生素 A 缺乏率为 9.3 %,其中城市为 3.0%, 农村为 11.2 %;维生素 A 边缘缺乏率为 45.1 %,其中城市为 29.0 %,农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391mg,相当于推荐 摄入量的41%。

近年我国居民的营养状况
? 居民营养状况
–③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患

病率有较大幅度升高;糖尿病患病增加;超重和
肥胖患病率呈明显上升趋势;血脂异常值得关注;

? 肥胖上升到6000多万人,7.1%;超重2亿多人; ? 高血压10年升高50% ,达1.6亿多人; ? 糖尿病2000多万人,已位居世界之首;

? 血脂异常达1.6亿人;
? 心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首, 死亡人数已达全球的1/5; ? 与膳食有关的癌症已占所有癌症的60%以上;因以上原因 引起的损失达3000-5000亿元。

近年我国居民的营养状况
? 居民营养状况
– 著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员 会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃 豆类、牛奶,这就是“大豆行动计划”和“奶业振 兴计划”。 – 1949年,日本战败后提出“学生奶计划”,50年后, 日本 20 岁青年平均身高反而比中国人高 1.9 厘米, “一杯牛奶振兴一个民族”。

近年我国居民的营养状况
? 居民营养状况
– 我国目前营养不平衡问题比较严重,城市儿童的胖墩 现象,高血压、高血脂和糖尿病人增多,这些现象值 得研究。 – “文盲不断减少,科盲引起重视,营养盲非常严重。”
– 日本每300人有一个营养师,中国13亿人才有3000---名 营养师。

四 营养与农业、食品工业关系
农业生产 食物原料 食物 食品工业

消费
营养健康状况

思考题
? 1.何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、 营养需要、DRIs、AI、RNI、EAR、UL? 2. DRIs的概念是如何提出的,它包括哪些指标,各自 的含义是什么? 3.近几十年营养学主要取得了哪些进展? 4.近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作? 5.我国居民营养现状如何?

第二章 食物的体内过程
? 概论
食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收 (digestion and absorption )

第二章 食物的体内过程
? 消化吸收的概念
? 消化系统的组成及消化过程 ? 消化系统的功能 ? 吸收

一、消化与吸收的概念
? 消化(digestion)
– 定义:人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称 为消化。

– 方式:机械消化、化学消化和微生物消化。

? 吸收(absorption)
– 定义:食物经消化后,所形成的小分子物质通过消化 道黏膜进入血液或淋巴的过程,被机体细胞所利用, 称为吸收。

二 消化系统概况
? (一)组成
口腔
咽与食道

消 化 道

胃 小肠

消 化 系 统 消 化 腺

大肠 唾液腺 胃腺 胰 肝 小肠腺

人的消化道
? 口 Mouth ? 食道 Esophagus ? 胃 Stomach –基底部 (upper) –窦部 (lower) ? 贲门 (upper) ? 幽门括约肌 ? 小肠(small intestine) –十二指肠 –空肠、回肠 ? 大肠 Large Intestine ? 盲肠 colon –升结肠Ascending –横结肠Transverse –降结肠Descending –直肠 Rectum

Figure 2.1 消化系统

? 消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的机械运
动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。 ? 在口腔中,食物与唾液中消化糖类的酶混合,消化过程开始; 消化过程在胃中继续,胃中的酶和酸消化蛋白质;消化过程 在小肠中继续;小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪,

胰腺和小肠提供的酶继续消化,吸收过程得以进行。
? 健康的消化系统能够适应各种饮食,能轻松地消化各种食物 组合;通过机械消化和化学消化食物被降解成营养成分,大 分子的营养素被降解成小分子物质。

(二)消化道活动特点
? ? ? ? 1、兴奋性低、收缩缓慢 2、富有弹性 3、有一定紧张性 4、节律运动

(三) 消化方式
1.物理消化:通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、 撕碎、磨烂,增加食物表面积,易于与消化液充分混合,并推 动食物在消化道中移动。 2.化学消化:主要是消化酶的消化,使食物变成能吸收的营 养物质的一个过程。 唾液腺、胃、胰腺、肠腺

3.微生物消化:盲肠微生物、大肠微生物

口腔 咽头

消化系统

食道

由消化道及其附属 器官共同组成。将食 物化学及物理加工, 使营养素能够被吸收, 并为体细胞所利用


肝脏 膽囊 胰臟

十二指肠

大肠

小肠

口腔

口腔
●牙齿:用来切割撕裂

咽头

食道

肝臟 胃 膽囊 胰臟

十二指肠

大肠

小肠

及磨碎食物(增加消化 酶作用的表面积),使 食物与唾液混合 儿童20颗乳齿,6-13岁 脱落,随后由32颗永久 齿取代 ●唾液腺:每天产生大 约1公升,触觉、嗅觉 、视觉受体受到刺激 所引起的反射作用而 分泌、舌下腺

口腔 咽


食道

食道

肝脏 胃 膽囊 胰脏

运送食糜,为一条长 25公分,由咽延伸至胃, 对热无感觉食物排空时 间:1至60秒
大肠

十二指肠

小肠

口腔
咽头


容积大约1.5公升。贮存 食物、分泌胃液,拌合;只吸 收酒精 ●胃液—淡黄色透明的强酸液 每天分泌量约2公升,含盐 酸、黏液及少量酶。 分泌受到情绪及食物刺激 影响 盐酸—提供酶作用有利环境 黏液—防止胃壁受到强酸的 腐蚀 酶—胃蛋白酶、胃脂解酶 长度:20公分

食道

肝脏 胆囊
胰腺 十二指肠


大肠

小肠

口腔 咽头

小肠
长约 6米,直径2.5厘米的长 管,表面有许多微细绒毛 (有微血管及淋巴管)分泌小 肠液;吸收葡萄糖、氨基酸、 脂肪酸、甘油、维生素及矿 物质 ●十二指肠 — 长约 25 厘米。 分泌大量的粘液以防止肠壁 受到强酸的腐蚀。情绪会影 响粘液分泌 , 肝脏和胰腺的消 化 液 由 此 进 入 小 肠 ●空肠—长约2.5米 ●回肠—长约3.5米 食物排空时间:4至9小时

食道

肝臟 胃 膽囊 肝脏

十二指肠

大肠

小肠

口腔 咽頭

大肠
长约1.5-1.8公尺,直径6 公分 吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 ●盲肠 ●结肠 ●直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时

食道

肝臟 胃 膽囊 胰臟

十二指肠

大肠

小肠

口腔 咽頭

肝脏
重约1.5公斤。 分泌胆汁、贮存维生素A、D、 B12、铁及解毒 解毒工廠

食道

胆囊
肝脏 胆囊 胃

位于肝脏下方,可容纳30-50 毫升胆汁

十二指肠

胰腺
小肠

胰腺
重量约60公克,分泌胰岛素

大肠

第二节 消化系统的功能
一 口腔
1 机械消化——将食物咀嚼撕碎 2 化学消化——唾液的消化 性质:唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体; 成分:水占约99%,还有少量的有机物和无机物;
有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶 菌酶。 无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。

作用:是湿润口腔和食物;消化淀粉;清洁保护口腔等。

第二节 消化系统的功能
二 胃的消化
1 胃的收缩和蠕动

2 胃液的消化
性质:无色的酸性液体,pH为0.9-1.5。 成分:盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。

作用:盐酸——激活胃蛋白酶原;杀菌;蛋白质变性;促进
胰液、胆汁和小肠液的分泌;有利于铁和钙的吸收。

H+
? 胃蛋白酶原 胃蛋白酶 食物中的蛋白质





少量的多肽和氨基酸

? 内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏 并促进其吸收。

? 粘液——润滑作用;减少胃黏膜的机械损伤;参与形成胃
粘液屏障,保护胃粘膜细胞;抵御H+的侵蚀和胃 蛋白酶的消化。

三 小肠内的消化
? 消化过程中的最重要阶段
– 机械消化:蠕动 – 化学消化:胰液、胆 汁、小肠液

? 胰液
成分:大量水分、有机物及无机物; 无机物——碳酸氢盐; 有机物——各种消化酶如:胰淀粉酶、胰脂肪 酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等。 性质:无色碱性液体,pH7.8-8.4;

?

作用:
碳酸氢盐——中和胃酸,调解pH值 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等;

胰脂肪酶——消化脂肪; 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质; 其他酶类——水解相应的物质

? 胆汁
? 成分:水分、有机物及无机物,组成复杂。
无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等;

有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等;胆
盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成 的钠盐;胆色素是血红蛋白的分解产 物,胆红素和胆绿素。

作用:
胆盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪; 胆盐激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收;

促进脂溶性维生素的吸收;
胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁——利胆作用。

小肠液
性质:粘稠的碱性液体,pH约为7.6;

成分:水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。
作用:保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀; 稀释消化产物,降低肠内容物渗透压,有利于小肠 内水分及营养物质的吸收; 肠激酶激活胰蛋白酶原,从而促进蛋白质消化。

大肠液
作用:基本无消化作用;

润滑粪便,保护肠粘膜免受机械损伤。

各种营养物质的化学消化
消化部位 蛋白质 多肽 二肽和三肽 淀粉 双糖 甘油三酯 胃、小肠 小肠粘膜纹状缘 小肠上皮细胞内 口腔、胃、小肠 小肠粘膜纹状缘 小肠 消化酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶 糜蛋白酶 多肽酶 二肽酶、三肽酶 唾液淀粉酶、胰淀粉酶 麦芽糖酶、蔗糖酶 胰脂肪酶 消化产物 眎、胨、多肽、 氨基酸 二肽、三肽 氨基酸 麦芽糖 葡萄糖 甘油、脂肪酸、 甘油一酯

吸收
1、吸收部位
– 口腔和食管内几乎不被吸收;

– 胃内只吸收酒精和少量水分;
– 大肠吸收少量水分和无机盐; – 小肠为主要的吸收部位。

四、吸收
1、吸收部位

小肠粘膜表面积 增大示意图

胃的黏膜

十二指肠的黏膜

小肠的黏膜

大肠的黏膜

2、吸收方式 ? 被动转运
? 滤过:靠膜两边的液体压力差 ? 被动扩散:浓度差 ? 易化扩散:细胞膜蛋白协助 ? 渗透:渗透压差

? 主动转运 ? 胞饮作用

主动吸收(葡萄糖)
特点:
①逆浓度梯度运输 ②耗能 ③载体

? 胞饮作用
? 特点:细胞吞入的物质为液体或极小颗粒物质。

3、主要营养物质的消化、吸收运输和代谢
(1)蛋白质 消化

食物蛋白质 盐酸 胃蛋白酶
多肽 (小肠)胰蛋白酶,糜蛋白酶,羧肽酶,氨肽酶

氨基酸

二肽、寡肽 (小肠黏膜刷状缘)二肽酶、寡肽酶 氨基酸

? 吸收:
蛋白质的吸收形式主要是氨基酸,在小肠 上段进行,为主动转运方式。(aa进入肠黏膜下 的中心静脉进入血液,经门静脉入肝。)

? 运输:蛋白质

氨基酸

进入血液

代谢: (1)氨基酸合成机体需要的蛋白质

(2)分解代谢产生能量

? ? ? ? ? ?

a b c d e f

脱氨基 脱羧基 含硫氨基酸 芳香氨基酸代谢 氨基酸一碳单位代谢 支链氨基酸代谢

(2)脂肪
消化、吸收和运输

代谢
? 甘油三酯的合成和分解 一 合成: 肝、脂肪组织、小肠为合成的主要场所。 二 分解: 1 脂肪动员 2 脂肪酸的β-氧化 严重失水和缺钾 厌食、恶心、呕吐排泄增加 3 酮体的生成与酮症 抑制能量代谢 组织缺氧

(3)碳水化合物
? 消化

(3)碳水化合物
? 吸收:
以单糖形式继发性主动转运吸收。 载体蛋白与各单糖亲和力及吸收速率不同:

己糖(半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露醇)>戊糖

代谢:
1 合成 合成糖原 转变成脂肪 2 分解 有氧 无氧 二氧化碳和水 乳酸 葡萄糖

(4)水吸收
小肠:渗透压的被动扩散 大肠:净水压的被动吸收

4、营养代谢物质的排泄
? 排泄:
机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以 及多余的水分和进入体内的各种异物(药物), 由排泄器官向体外输送的生理过程。

? 器官:肾、肺、皮肤、肝和肠。

思考题
1.唾液的作用? 2.胃液在消化吸收过程中的作用有哪些? 3.小肠内的消化酶有哪些? 4.胆汁在消化过程中有何作用? 5.胰液重要成分的作用有哪些? 6.消化液的主要功能有哪些? 7.蛋白质的消化吸收过程。 8.脂肪的消化吸收过程。 9.碳水化合物的消化吸收过程。

第三章 能量

? 能量的来源及能值
? ? ? ? 人体能量消耗的构成 能量消耗量的估算 能量平衡 能量的参考摄入量及食物来源

一、能量的来源与能值
1 能量(energy)

1cal=4.184J
来源: 糖类 脂肪 蛋白质 2 能值(能量系数) 每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值。 1 食物能值 食物彻底燃烧(体外燃烧)所测得的能值 2 生理能值 食物中人体可利用的能值

一、能量的来源与能值
? 生理能值=(食物能值-代谢废物能值)×相应 的消化吸收率
如:蛋白质的食物能值为23.64kJ,代谢产物中含有具有一
定能量的尿素、尿酸、肌酐,它们的能值为5.44kJ,蛋白质 的消化率92%。蛋白质的生理能值为 (23.64-5.44)×92%=16.7(kJ)

一、能量的来源与能值

二、人体的能量消耗

二、人体的能量消耗

二、人体的能量消耗
(一)基础代谢
1. 基础代谢BM和基础代谢率BMR 2. 基础代谢消耗能量的计算方法

3. 影响基础代谢(率)的因素

1.BM及BMR
? 基础代谢(basal metabolism, BM):指维持机体最基本生命活动所 消耗的能量。即人体在安静和恒温(18-25℃)条件下,禁食12h后, 静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。 ? 基础代谢率(basal metabolic rate, BMR):指人体在基础代谢状 态下,每小时每平方米体表面积(或每千克重)的能量消耗。单位 为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)

2.基础代谢消耗能量的计算方法

2.基础代谢消耗能量的计算方法

2.基础代谢消耗能量的计算方法

3.影响BMR的因素

3.影响BMR的因素
其他因素:
(5) (6) (7) (8) 内分泌激素水平:甲状腺激素 环境:炎热或寒冷 劳动强度:高或低 应激状态:发烧、创伤等.

(二)体力活动

?

人体从事各种活动消耗的能量主要取决于体力活动的强 度和持续时间。人体能量需要量的不同主要体现在体力活 动的差别。 体力活动分为:职业活动、社会活动、家务活动和休闲 活动等。

?

(三)食物特殊动力作用

(三)食物特殊动力作用

(四)生长发育
儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量,主要用
于新组织的形成和新陈代谢。 其中: 3-6个月婴儿:生长发育消耗能量占总消耗能量的15%30%。

儿童:每增加1g体重约需4.8kcal(20kJ)能量。
孕妇:额外的能量供胎儿生长发育及自身生殖系统的特 殊需要。

三、能量消耗量的测定方法与估算

? 气体代谢法 ? 双标记水法

? 心率检测法
? 活动时间计算法 ? 要因加算法

(一)气体代谢法
? 又称Douglas袋法 ? 常用的直接测热法 ? 指被测对象在密闭气流循环装置内进行特定活动,通过 测定装置内的氧气和二氧化碳浓度的变化,并可求出根据 呼吸商(respiratory quotient, RQ)。

?

根据呼吸商(RQ),一定时间内机体的CO2产量和耗氧量 的比值),按表查出每升氧产热值,再乘以O2消耗量或者

CO2产生量,即可获得单位时间的能量消耗量。

(二)双标记水法
? 基本原理
?
受试者喝入定量的双标记水,在一定时间(8-15d) 连续收集尿样,通过测定尿样中稳定的双标记同位素及消

失率,计算能量消耗量。
? 适用于任何人群和个体的测定,无毒无损伤,但是费 用高。

(三)心率监测法
? 基本原理 ? 用心率监测器和Douglas袋法同时测量各种活动的心率 和能量消耗,推算出心率-能量的多元回归方程,通过连

续一段时间(3-7d)监测实际生活中的心率,可参照
回归方程推算受试者每天能量消耗平均值。

?

心率易受环境和心里影响,目前仅限于实验室应用。

(四)活动时间计算法
? 估算程序:

?

详细记录每天各项活动的时间→查出各项活动能量消耗 率→算出各项活动能量消耗量→合计得出每平方体表面积

24h能量消耗量→按被测对象体表面积校正,然后加上食 物热效应所消耗的能量→24h总能量消耗量。注意记录时 间不少于一周。 ? 例如:前例男生20岁,1.75m, 70kg,他一天活动和能量 消耗如下:

校正体表面积=6000.65×1.87= 11221(kJ) 加食物热效应TEF,该男生一天能量消耗量为11221 (1+10%)=12343.1kJ

(五)要因计算法

四、能量平衡

? 能量平衡重要性

? 能量平衡性的判断

(一)能量平衡重要性

(二)能量平衡的判断

(二)能量平衡的判断

五 能量的膳食参考摄入量与食物来源
? 能量的推荐摄入量 ? 根据经济水平、食物水平、膳食特点及人群的体力活
动的特点制定。(附录1)

? 能量的食物来源:
碳水化合物: 粮谷类和薯类 脂肪:油料作物和动物性食品 蛋白质:大豆和动物性食品

本章重点

? 人体能量消耗的构成

思考题

碳水化合物

碳水化合物
1. 碳水化合物分类
? ? 根据聚合度(DP)分;糖、低聚糖和多糖 按生理学或营养学的理解分 可消化利用碳水化合物 不可消化利用碳水化合物

可消化利用的碳水化合物 ? 相关概念及其内涵的发展概况
? 早在1929年,在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并

不是食物中所有的碳水化物都可被机体“利用和代谢”。基 于此,碳水化物最早分为“可利用和不可利用”(available and unavailable carbohydrates) 两种; ? 并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”,不

可利用碳水化物主要指“半纤维素和纤维素”;

?

自1990年开始, “可利用和不可利用”的概念发生改变。“可利 用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质,通过 “结肠发酵”后再吸收,实际上也提供了“可利用”的物质; 所以,1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不再使用这个术语;

?

? “ 可利用和不可利用”表示为“血糖生成或和非血糖生成”可能更 为科学。血糖生成的碳水化合物又指“可消化利用碳水化合物”。

2. 碳水化合物的消化和吸收
? ? ? ? ? 糖类吸收形式:以单糖形式,主要葡萄糖(80%)、 半乳糖、果糖、甘露糖,核糖等; 糖类吸收部位:主要在小肠上段; 糖类吸收途径:通过血液; 糖类吸收速度:葡萄糖、半乳糖(主动)>果糖>甘露糖;

3. 生理功能
(1)提供和贮存能量 每克葡萄糖产热16.7kJ; 神经系统的最主要能量来源——葡萄糖; 大脑活动靠糖的有氧氧化供热,血糖的2/3被大脑消耗; 肌肉和肝脏中的糖原等等。

(2)参与机体组成或构成重要的生命物质

?

糖和脂肪形成的糖脂是细胞 膜和神经组织的重要成分; ? 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗 体、酶、激素、核酸的组成 成分等等。

(3)参与其他营养素的代谢
?
?
节约保护蛋白质;

抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水

化合物参与,糖类不足,脂肪氧化不完全而产 生过量的酮体(丙酮、乙酰乙酸等),产生酮 血症,足量的糖类具有抗生酮作用。

(4)参与肝脏的解毒功能
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌 毒素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷

等有害物质的解毒作用减弱,葡萄糖醛酸直接
参与肝脏解毒。

4. 参考摄入量(DRIs)

?

我国除2岁以下的婴幼儿外,碳水化合物应提供 55%-65%膳食总能量;

?

建议限制纯热能食物如糖的摄入量,多食用谷类为 主的多糖食物;

二、功能性低聚糖
1. 低聚糖的定义与种类
? 是由3~9个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低

度聚合糖,分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
? 功能性低聚糖(functional oligosaccharide)不能

被肠道内的酶所消化,可被肠道内细菌发酵分解,并可 调节人体生理功能的低聚糖。是双歧杆菌的增殖因子。

功能性低聚糖包括:
? 水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚

木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低 聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。 ? 这些低聚糖均带有不同程度的甜味(除低聚龙胆糖),一 般甜度相当于蔗糖的30%~60%,可以做为食品的调味料。

2. 功能性低聚糖生理作用

3. 功能性低聚糖的摄入量

? 4. 功能性低聚糖的膳食来源

三、膳食纤维
1. 膳食纤维的定义
? ? 1953年Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中

的植物细胞壁成分对孕妇毒血症有拮抗作用。
1972年Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的发 生率时,将膳食纤维定义为人体不能消化的植物细胞壁组

分。
? 1976年Trowell对膳食纤维的定义舍去了“细胞壁成分 ”的限定,扩展为“非淀粉类多糖和木质素”。

?

1999年6月2-3日国际临床化学联合会(AACC, AmericanAssociation for Clinical-Chemistry) 和国际 生命科学会(ILSI)共同成立了关于膳食纤维定义的工作 委员会,对膳食纤维的准确定义进行讨论; 1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举 行了专门的论坛;同年11月2日在84th AACC 年会上举行

?

专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论,最后确定的膳
食纤维定义如下:

1. 膳食纤维的定义

?

能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发 酵的可食用的植物性成分,包括多糖(一些非淀粉多糖)、

寡糖、木质素以及相关的植物物质。
? 目前,对其定义仍旧存在争议

2. 分类
总膳食纤维(TDF):包括所有的组份在内如非淀粉 多糖、木质素、抗性淀粉(包括回生淀粉和改性淀粉)

以及美拉德反应产物等。
可溶性膳食纤维(SDF):包括果胶等亲水胶体物质 和部分半纤维素。 不可溶膳食纤维(IDF):包括纤维素、木质素和部分半 纤维素。

3. 膳食纤维的生理作用

3. 膳食纤维的生理作用

3. 膳食纤维的生理作用

3. 膳食纤维的生理作用

3. 膳食纤维的生理作用

4. 参考摄入量

四、功能性多糖

? 1. 定义: ? 指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。 ? 2. 分类: 纯多糖 杂多糖

3. 典型功能性多糖:
灵芝多糖;虫草多糖;茶叶多糖; 魔芋多糖;肝素;透明质酸;海洋 生物多糖等。

4. 功能性多糖的功能
(1)免疫调节作用
提高巨噬细胞的吞噬能力;
诱导白细胞介素和肿瘤坏死因子的生成; 增加抗体的分泌。

(2)抗病毒功能
通过类似的免疫调节机制增强剂主细胞的免疫功能,以抵抗病原 体的侵袭。

(3)抗肿瘤功能
? 具有细胞毒性的多糖,直接杀死肿瘤细胞(茯苓多糖、银耳多糖、 香菇多糖)。

?

抗肿瘤活性多糖,作为生物免疫调节剂增强机体免疫功能间接杀 死肿瘤细胞。

(4)降血糖、降血脂功能
降血糖功能的多糖:灵芝多糖、乌头 多糖、紫草多糖等。 降胆固醇的多糖:肝素、海带多糖、褐藻多糖。

本章重点

? 碳水化合物的生理功能 ? 膳食纤维的生理功能 ? 功能性低聚糖的生理功能

思考题
1.碳水化合物的分类。 2.可消化利用碳水化合物的主要生理功能。 3.摄取适宜量的膳食纤维可预防哪些疾病,如何辨证认

识膳食纤维的生理作用。
4. 膳食纤维和功能性低聚糖包括哪些种类? 5. 功能性低聚糖的主要生理作用。

脂类
? ? ? ? 脂类的分类 脂类的生理功能 脂类营养价值评价 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源

一、脂类的分类

? 脂类
– 脂类是脂肪和类脂的统称。

? 脂肪
– 脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。

? 类脂
– 是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。

一、脂类的分类

脂类

脂肪

类脂

甘油三酯

脂肪酸

磷脂

固醇类

结合脂类

单 纯 甘 油 三 酯

结 合 甘 油 三 酯

非 必 需 脂 肪 酸

必 需 脂 肪 酸

多 不 饱 和 脂 肪 酸


油 磷 脂

鞘 氨 醇 磷 脂


固 醇


固 醇 酯





蛋 白

二、脂类的生理功能

? 脂肪是“好”营养素还是“坏”营养素?

美国营养师学会在他们对营养的指南中提到 “在营养中,没有什么好的营养素以及坏的营 养素,只有好的膳食和坏的膳食”。

二、脂类的生理功能

1、供给和储存能量 ? 1g脂肪在体内氧化可产生37.7kJ(9kcal)能量; ? 能量不能及时利用或过多时→脂肪(“能源库”) ; ? 当需要时,脂肪→能量; ? 脂肪细胞具有很强的弹性,贮藏脂肪无上限 ;

? 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量(机 体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄 糖 )。

二、脂类的生理功能
2、构成生物膜

? 人体主要生物膜:细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、
红细胞膜、神经髓鞘膜

? 细胞膜组成:磷脂50%-70%,胆固醇20%-30%,蛋白质20%

? 不饱和脂肪酸有利于膜的流动性,饱和脂肪酸有利于膜的
坚性

二、脂类的生理功能
3、供给必需脂肪酸 4、维持体温
皮下组织具有隔热作用

5、保护作用
脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用,可保护 内部器官免受外力伤害

二、脂肪的生理功能
6、增加饱腹感(satiety)
刺激十二指肠产生肠抑胃素(enterogestrone),使 肠蠕动受抑(食物在胃中停留时间增长)

7、促进脂溶性维生素吸收

8、改善食物的感官性状

三、必需脂肪酸

1、必需脂肪酸的定义与种类
–必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)
? 指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸

–确定的必需脂肪酸有:
? 亚油酸(linolic acid):n-6系列,C18:2
? α-亚麻酸(linolenic acid):n-3系列, C18:3

三、必需脂肪酸

2、必需脂肪酸(EFA)的生理功能
? 组成磷脂的重要成分 EFA参与合成磷脂,并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 ? 对胆固醇代谢十分重要 体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯,才能被转运和代谢。

例:亚油酸+胆固醇→高密度脂蛋白(HDL)→在肝脏代谢 分解→降血脂

三、必需脂肪酸

?合成前列腺素(PG)
是由亚油酸合成的含二十碳不饱和脂肪酸的局部激素,

PG不能通过血液传递;
PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激 传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用;

母乳中PG可防止婴儿消化道损伤。

三、必需脂肪酸

? 维持正常视觉功能
α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富,是维持视紫

红质的必需物质;

? 修复皮肤
帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复。

二、必需脂肪酸
3、必需脂肪酸的缺乏危害
? 磷脂合成受阻,诱发脂肪肝,造成肝细胞脂肪

浸润;使毛细血管脆性、通透性增加,引起失
水,导致代谢紊乱,产生皮炎和湿疹。 ? 胆固醇与饱和脂肪酸结合,造成胆固醇在血管 内沉积,引发心血管疾病。 ? 关系到前列腺素等的合成,有些人体功能的正 常发挥。

四、多不饱和脂肪酸 ? 多不饱和脂肪酸(PUFA)的种类
? 二十碳五烯酸(EPA)
? 二十二碳六烯酸(DHA) ? 花生四烯酸(arachidonic acid)

四、多不饱和脂肪酸

? 多不饱和脂肪酸(PUFA)生理作用
? 预防和治疗心血管疾病

EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用;
EPA有抑制血小板形成,抗血栓等作用; DHA具有抗心率失常作用。

? 减少炎症性疾病,保护皮肤健康

四、多不饱和脂肪酸
? 促进神经系统的发育 DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸,与脑细胞的功能 密切相关; 多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导 都起着有益的作用。 ? 花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。

四、多不饱和脂肪酸
? 关于DHA和EPA的补充
来源:可由海鱼,尤其是青暗色的海鱼的鱼油提取; 产品形式:胶囊、微胶囊、添加到其他食品中; 补充的适宜人群:孕妇与婴儿——因为大脑和视网膜的发 育,80%是在胎儿4岁前完成的,尤其是在怀孕的最后3个 月和婴儿出生的头6个月,发育最为迅速;

四、多不饱和脂肪酸
多吃DHA保健品并非一定有益; 7-8岁的儿童若服用过量的DHA,如90mg/d,服用一周后,

会处于高度兴奋状态;
世界卫生组织建议:每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪

总量的2%。

五、胆固醇
? 胆固醇的生理功能
? 细胞膜的重要成分之一,增强细胞膜的坚韧性;
? 合成重要活性物质的原料如:维生素D、肾上腺素、 性激素、胆汁等;

? 代谢产物胆酸能乳化脂类,帮助脂类物质吸收。

五、胆固醇
? 高、低胆固醇的危害
? 高胆固醇,与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等发病有

关,可以导致动脉粥样硬化,引起心脑血管疾病,严重者
导致死亡。

? 低胆固醇,可引起免疫力降低,患病率增高。

五、胆固醇
? 胆固醇的水平调节
? 正常人空腹血浆中含量:3.1-5.7mmol/L ? 其中60%体内合成

? 有病人长期不摄入胆固醇,仅下降10%-25%
? 降低胆固醇含量,必须抑制合成,限制摄入胆固醇和饱和 脂肪酸

六、脂类的营养价值评价

? 脂肪的消化率 ? 必需脂肪酸的含量

? 脂溶性维生素含量
? 油脂的稳定性

六、脂类的营养价值评价

1、脂肪的消化率
–食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系

–熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关;
–植物油脂消化率>动物油脂

六、脂类的营养价值评价

2、必需脂肪酸的含量
–植物油中含有较多的必需脂肪酸,故营养价值 较动物油脂高; –椰子油例外; –动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和 花生四烯酸。

六、脂类的营养价值评价 3、脂溶性维生素含量
–植物油中含有较多维生素E;

–动物脂肪中几乎不含维生素;
–动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维 生素D。

六、脂类的营养价值评价

4、油脂的稳定性
–耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败;

–植物油脂中含有丰富的维生素E,是天然的抗 氧化剂。

七、脂肪在膳食能量中的比例和食物来源
? 在膳食能量中的比例
–20%-30%

–EFA占总能量:3%以上 –SFA:MFA:PUFA=1:1:1 –美国:脂肪占总能30%以下;SFA占总能10%以下;胆 固醇小于300mg/d

? 食物来源
–烹调用油脂;

–各种植物油和动物脂肪等

蛋白质

? ?

蛋白质代谢与氮平衡 蛋白质的生理功能

?
? ? ?

必需氨基酸
蛋白质营养价值的评价 蛋白质-能量缺乏症 蛋白质DRIs及食物来源

一、蛋白质代谢与氮平衡

1、蛋白质代谢

一、蛋白质代谢与氮平衡
? 人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称氨基酸池 (amino acid pool)。氨基酸池中的游离氨基酸大部分来 自体蛋白质的分解产物,主要被用来重新合成蛋白质,未被 利用的氨基酸,则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐等由 尿排出体外,或转化糖原和脂肪。

? 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血
等,以及肠道菌体死亡排出,损失约20g以上的蛋白质,这 种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称必需的氮损失

(obligatory nitrogen losses)。

一、蛋白质代谢与氮平衡 2、氮平衡(nitrogen
blance)

? 指机体摄入氮与排出氮的关系。
? B=I-(U+F+S),其中B氮平衡,I(intake)摄入氮, U(urine)尿氮,F(feces)粪氮,S(sweat)汗氮等损失。 ? B=0,零氮平衡,健康成人群如此。 ? B<0,负氮平衡,在饥饿、某些疾病、老年时如此。

? B>0,正氮平衡,儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加肌
肉时期如此。

二、蛋白质的生理功能 1、人体蛋白质的构成
–正常人体内16%-19%是蛋白质; –每天约有3%的人体蛋白质被更新。

二、蛋白质的生理功能 2、是人体组织的构成成分
? 胶原蛋白占人体蛋白质的1/3; ? 指、趾甲中含有角蛋白; ? 从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。

二、蛋白质的生理功能
3、构成体内各种重要物质
? 酶的化学本质是蛋白质; ? 多种激素:生长激素、胰岛素、促甲状腺激素 ? 免疫分子:抗体、补体、免疫组织细胞 ? 细胞膜和血液中的载体分子;

? 体液中的蛋白,维持体液渗透压及酸碱平衡;
? 血液的凝固、视觉的形成、人体的运动密切相关。

胰岛素晶体结构

二、蛋白质的生理功能 4、供给热能
每克蛋白质在体内约产生16.7KJ(4.0kcal)

的热能;

5、赋予食物良好的感官性状

三、必需氨基酸(essential amino acid) 1、构成人体蛋白质的氨基酸
–20种;

9种

–分类
? 必需氨基酸;

人体蛋白质由20种氨基酸组成 其中有9种是必需氨基酸

? 半必需氨基酸;
? 非必需氨基酸;

三、必需氨基酸

三、必需氨基酸
3、半必需氨基酸
半胱氨酸

蛋氨酸

半必需氨 基酸 酪氨酸
苯丙氨酸

四、蛋白质营养价值的评价

营养学上主要从 食物蛋白质含量 消化吸收的程度

人体的利用程度 三方面评价蛋白

四、蛋白质营养价值的评价
? 主要包括6个指标:
? ? ? ? ? ? 食物蛋白质含量 食物蛋白质消化率 食物蛋白质功效比 生物价 蛋白质净利用率 氮基酸评分

四、蛋白质营养价值的评价

1、食物蛋白质含量
是蛋白质发挥其营养价值的物质基础 食物蛋白质含量=含氮量×6.25

2、蛋白质消化率(digestibility)
指人体对蛋白质消化及吸收的程度 (1)表观消化率(%,apparent digestibility,AD )

(2)真消化率(%,true digestibility,TD)

四、蛋白质营养价值的评价

影响消化率的因素:
? 食物因素:膳食纤维过多则降低蛋白质的消化率;生豆中 存在抗胰蛋白酶因子,降低消化率,加热可被破坏。 ? 加工方式:大豆制成豆腐,消化率提高。 ? 人体因素:身体状态、消化功能、心理情绪、饮食习惯等。

四、蛋白质营养价值的评价
3、蛋白质功效比(protein efficiency ratio,PER)
? 指在一定条件下,动物体重增加量与相应所摄入蛋白量之 比。

以断奶雄鼠为实验动物,以含10%待评蛋白质的饲料喂养 28天,对照组以10%酪蛋白饲料喂养

被测蛋白质PER=实验组PER/对照组PER×2.5

四、蛋白质营养价值的评价
4、蛋白质生物价(biological value, BV)
? 指吸收的蛋白质被机体利用的程度

四、蛋白质营养价值的评价
5、蛋白质净利用率(net protein utilization,
NPU) ? 指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例(包括蛋 白质的消化和利用两方面) ? NPU=BV×TD

四、蛋白质营养价值的评价
6、氨基酸评分(amino acid score, AAS)
? 氨基酸模式(amnio acid pattern) – 定义
? 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

– 计算方法
? 将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨 基酸的相应比值,为一系列值。 其他必需氨基酸含量 色氨酸含量

几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+ 半胱氨酸 人体 4.0 7.0 5.5 3.5 全鸡蛋 3.2 5.1 4.1 3.4 牛奶 3.4 6.8 5.6 2.4 牛肉 4.4 6.8 7.2 3.2 大豆 4.3 5.7 4.9 1.2 面粉 3.8 6.4 1.8 2.8 大米 4.0 6.3 2.3 2.3

苯丙氨酸 +酪氨酸
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸

6.0
4.0 5.0 1.0

5.5
2.8 3.9 1.0

7.3
3.1 4.6 1.0

6.2
3.6 4.6 1.0

3.2
2.8 3.2 1.0

7.2
2.5 3.8 1.0

3.8
2.9 4.8 1.0

四、蛋白质营养价值的评价
? 氨基酸评分(amino acid score,AAS)
– 也称蛋白质化学评分,是指食物蛋白质中的必需氨基

酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值,
理想氨基酸模式采用FAO提出的模式

氨基酸评分= 每克理想模式或参考蛋白质中氨基酸含量(mg)

每克被测蛋白质中氨基酸含量(mg)

四、蛋白质营养价值的评价
? 参考蛋白(reference protein)
–鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在实验

中常以它作为参考蛋白。

? 限制氨基酸(limiting amino acid)
–食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低,导致 其他EAA在体内不能被充分利用,造成蛋白质营养价 值较低,这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨 基酸。

四、蛋白质营养价值的评价
? 氨基酸评分计算
– 首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值;

– 其次找出第一限制氨基酸的评分值,亦为该食物蛋
白质的最终氨基酸评分。

例:某小麦粉的蛋白质含量10.9%,其中100g小麦粉中 各种氨基酸含量见表,试计算按FAO提出必需氨基酸需 要模式的该小麦粉的氨基酸评分

四、蛋白质营养价值的评价

? 氨基酸评分计算
–1)求出每克蛋白质中氨基酸含量(mg/g)

–2)按FAO的EAA需要模式(mg/g)求出氨基酸比值
–3)找出最小比值×100,即为小麦粉的氨基酸评分值

小麦粉的氨基酸评分计算
氨基酸 异亮 氨酸 亮氨 酸 赖氨 酸 蛋氨 酸+ 半胱 氨酸
394

苯丙 氨酸 +酪 氨酸
854

苏氨 酸

缬氨 酸

色氨 酸

氨基酸含量(mg) /100g面粉 氨基酸含量(mg)/蛋 白质(g) FAO EAA需要模式 (mg/g) 氨基酸比值

403

768

280

309

514

135

36.97

70.46

25.69

36.15

78.35

28.35

47.15

12.38

40

70

55

35

60

40

50

10

0.92

1.01

0.47

1.03

1.31

0.71

0.94

1.24

最终氨基酸评分

47第一 限制性 氨基酸

四、蛋白质营养价值的评价

? 经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)

PDCAAS=氨基酸评分×真消化率

几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白 酪蛋白 鸡蛋 大豆分离蛋白 牛肉 豌豆 菜豆 PDCAAS 1.00 1.00 0.99 0.92 0.69 0.68 食物蛋白 斑豆 燕麦粉 花生粉 小扁豆 全麦 PDCAAS 0.63 0.57 0.52 0.52 0.40

四、蛋白质营养价值的评价
? 蛋白质互补作用:
不同氨基酸评分(AAS)的食物或蛋白混合后,必需氨基 酸取长补短,AAS得以提高,从而提高蛋白的营养价值。

几种食物蛋白的 AAS 蛋白质 来源 理想模式 稻谷 豆类 奶粉 混合蛋白 每克蛋白质氨基酸含量(mg) 赖氨 酸 55 24 72 80 51 蛋氨酸+半胱氨酸 35 38 24 29 32 苏氨酸 40 30 42 37 35 色氨酸 10 30 14 13 12 第一限制性 AAS 100 44(赖氨酸) 68(蛋氨酸+半胱氨酸) 83(蛋氨酸+半胱氨酸) 88(苏氨酸)

※混合蛋白表示含谷 77%、豆 22%、奶 11%。

不同食物蛋白质营养价值测定结果
食物蛋白 鸡蛋 牛乳 鱼类 牛肉 小鸡 猪肉 明胶 大豆 花生 啤酒酵母 全粒小麦 全粒玉米 精稻米 马铃薯 含量% 13 4 19 18 21 12 86 34 26 39 12 9 7 2 消化率% 99 97 98 99 95 90 87 84 91 90 98 89 生物价% 94 85 83 74 74 74 73 55 67 66 60 64 73 净利用率 % 94 82 81 74 70 3 66 48 56 60 54 63 65 功效比 3.92 3.09 3.55 2.30 -1.25 2.32 1.65 2.24 1.50 1.12 2.18 氨基酸分 100 61 75 69 67 68 0 46 43 45 48 40 53 48 限制氨基 酸 无 蛋氨酸 色氨酸 缬氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 色氨酸 蛋氨酸 蛋氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 蛋氨酸

四、蛋白质营养价值的评价

五、蛋白质-能量缺乏症
1、蛋白质-能量缺乏症(protein-energy
malnutrition,PEM)

–由于疾病和营养不良,或是饥饿引起的热能

和蛋白质的严重不足,血清蛋白质含量低于
3.5g/100mL(正常>6.0g/100mL)。

五、蛋白质-能量缺乏症
?
水肿型Kwashiorker——热能摄入量基本 满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病, 主要表现为腹、腿水肿,虚弱、表情淡漠、

生长滞缓、头发变色、变脆,易感染等疾
病。(Kwashiorker夸西奥科——加纳语) ? 消瘦型Marasmus——蛋白质和热能摄入

量均严重不足的儿童营养性疾病,表现为
瘦弱无力,易感染其他疾病而死亡。

五、蛋白质-能量缺乏症 2、蛋白质缺乏的原因
–膳食中蛋白质和热能供给不足;

–消化吸收不良;
–蛋白质合成障碍;

–蛋白质损失过多,分解过甚。

六、蛋白质DRIs及食物来源 1、DRIs
年龄 男 1~ 2~ 3~ 4~ 5~ 6~ 7~ 8~ 35 40 45 50 55 55 60 65 RNI 女 35 40 45 50 55 55 60 65 10~ 11~ 14~ 18~ 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 60~ 75 80 90 75 65 70 80 65 年龄 男 70 75 85 RNI(g/d) 女 65 75 80

0~,1.5~3.0g/kg.d; 孕妇初期+5g, 中期+15g,后期+20g;乳母+20g

六、蛋白质DRIs及食物来源 2、食物来源
– 蛋白质广泛存在与动植物性食品中。
? 畜、禽、鱼、肉、奶类、大豆等 ? 我国膳食中蛋白质主要来自于谷类食物;

? 在满足数量的前提下,在质量上应使40%的蛋白来
自动物蛋白和大豆蛋白。

六、蛋白质DRIs及食物来源

普通食物的蛋白质大致含量(%)
食物 奶粉 畜禽鱼 蛋类 鲜奶 干豆类 花生、核桃、莲子 豆腐 谷类 薯类

含量

25~27

10~20

12~14

1.5~4

20~30

15~25

5~12

6~10

2~3

维生素

一、概述
1、什么是维生素?
维生素(Vitamin)是促进机体生长发育和调节生理功 能所必需的一类低分子有机物,其特点为人体不能合成、 需要量甚微、各有特殊功能、既不参与机体组成,也不提 供能量。

以字母命名 维生素A 维生素D 维生素E

以化学结构 视黄醇 钙化醇 生育酚

功能命名 干眼病维生素 抗佝偻病维生素 生育酚

维生素K
维生素B1 维生素B2 维生素B3 维生素PP 维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C

叶绿醌
硫胺素 核黄素 泛酸 烟酸、尼克酸、尼克酰胺 吡哆醇(醛、胺) 叶酸 生物素 钴胺素、氰胺素 抗坏血酸

凝血维生素
抗脚气病维生素

抗癞皮病维生素

抗恶性贫血病维生素 抗坏血病维生素

一、概述
2、分类
– 脂溶性维生素:维生素A、D、E、K。其特点: 在食物中常与脂肪共存;在酸败的脂肪中易 破坏;若摄入过多,可引起中毒;若摄入过 少,可缓慢出现缺乏症状。

一、概述
2、分类
– 水溶性维生素:B族(维生素B1,B2,PP,B6,叶酸, B12,泛酸,生物素等)和维生素C。其特点:易从 尿中排出,不易积累;一般无毒性;易出现缺乏症。 – 类维生素:胆碱、类黄酮、肉碱、辅酶Q(泛醌)、

肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。

3、维生素的缺乏
(1)缺乏的原因
? ? ? ? 各种原因引起的食物中维生素的供应不足。 人体吸收利用降低。 维生素需要量相对增高。 长期服用营养素。

(2)维生素缺乏的分类
? 按发生原因分类
原发性和继发性

?

按缺乏程度分
临床和亚临床

4、维生素间与其他营养素之间的相互关系
高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量,而高蛋白膳

食则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和 尼克酸与能量代谢有密切关系,所以它们的需要量都是随 能量增加而提高。
维生素E能促进维生素A在肝内的储存。大鼠缺乏硫胺 素时,其组织中的核黄素下降而尿中的排出量增高。

二、维生素A

二、维生素A
指含有视黄醇结构并具有其生物活性的一大类物质,包 括已形成的维生素A、维生素A原以及其代谢产物。

(一)结构与性质
? 维生素A和胡萝卜素对酸、碱和热稳定,一般烹调和罐头 加工不易破坏,但易被氧化和受紫外线破坏。当食物中含 有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时,视黄醇 和胡萝卜素较为稳定,脂肪酸败可引起其严重破坏。 ? 由于胡萝卜素类化合物可转化为维生素A,故称其为维生

素A原(主要有α-、β-、γ-胡萝卜素和隐黄素4种,以β-胡 萝卜素活性最高。

? 视黄醇当量RE(μg)=视黄醇(μg)+0.167×β-胡萝卜 素(μg)+0.084×其他胡萝卜素(μg) 1μgRE=3.33IU维生素A

(二)生理功能

1、合成视紫红质,使人眼具有暗视力
11-顺式视黄醇 ↓ 11-顺式视黄醛 (暗)↓+视蛋白 视紫红质 (光 ) ↓ 反式视黄醛+视蛋白

视紫红质
感光

光适应 视黄醛
暗处

视蛋白

神经冲动 视紫红质 暗适应

成像 恢复光敏感性

(二)生理功能
2、维持上皮细胞的正常生长与分化
上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织。

?
?

由于维生素A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成,从而影响
在维生素A缺乏时,可以引起上皮组织的改变,如腺体分泌

粘膜的正常结构。

减少,上皮干燥,角化以及增生,甚至导致器官功能障碍。

(二)生理功能
3、促进生长与骨骼发育
促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。缺乏维生素A对骨 生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生,干扰神经组织

等。幼儿维生素A耗尽时,生长停止。

4、影响动物生殖功能
动物缺乏维生素A时生殖能力下降。

5、抑癌
维生素A及其衍生物有抑癌防癌作用,原因可能是促进

上皮细胞正常分化,有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活
性。类胡萝卜素也有抗癌作用,可能与抗氧化性有关。

6、维持机体正常免疫功能
维生素A缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降。

(三)缺乏症




暗适应力下降→夜盲
干眼病:眼结膜和角膜上皮组织变性, 小腺分泌减少,可发生结膜皱纹、失去 光泽→混浊→溃疡→穿孔→失明(儿童 表现为毕托斑)

– – –

组织上皮组织改变:干燥、增生及角化。 免疫功能下降:血红蛋白合成代谢障碍。 儿童生长发育迟缓。

(四)过多症
? 急性中毒:当一次摄入量为RNI 20-100倍时,
出现恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌 肉失调。剂量极大时,嗜眠、厌食、少动、反

复呕吐。
? 慢性中毒:头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮

肤瘙痒等;胎儿可能致畸。

(五)供应量与食物来源

? RNI:男800ug/d,女700ug/d ? 最好来源是动物性食品,其次是富 含类胡萝卜蔬菜和水果(深色)

三、维生素D

三、维生素D
(一)结构与性质

? 又叫钙化醇,抗佝偻病维生素。
? 摄取的维生素D是调节钙磷代谢的前体,是激素原。

? 维生素D为类固醇的衍生物,有多种,以VD2和VD3最为常
见。 ? VD3是激素,稳定性较好,在中性和碱性溶液中耐热,不易

被氧化,但在酸性溶液中则逐渐分解。通常烹调加工中稳
定,但脂肪酸败可使之破坏。过量辐射可形成有毒物。

(二)生理功能

? 促进小肠钙吸收:
VD3→粘膜上皮细胞→诱发产生钙结合蛋白(钙运输载 体)→增加粘膜对钙的通透性→钙吸收增加。

? 促进肾小管对钙、磷的重吸收:
VD3直接作用肾脏→促进肾小管重吸收钙和磷。(肾小

管:存在于肾脏中,平均长30-50mm,由单层上皮构成)。

? 对骨细胞作用:
血钙低时→骨钙、磷动员→血液;VD3增加碱性磷酸酶的
活性及骨钙化基因的表达→骨钙化。

? 调节血钙平衡:
当血钙降低时,甲状旁腺素升高,1,25二羟D3增多,通 过其对小肠、肾、骨等靶器官的作用增高血钙水平;当血

钙过高时,甲状旁腺素下降,降钙素增加,尿中钙、磷的
排出量增加。

(三)缺乏症

? 佝偻病:骨骼不能正常钙化,变软,变形(鸡胸, 肋骨串珠状,O或X形腿,方颅)。 ? 骨质软化症:发生于成人。骨质软化,变形。 ? 骨质疏松症:骨密度降低,易骨折。 ? 手足痉挛症:肌肉痉挛,小腿抽筋、惊厥等。

(四)过多症

? 食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、 烦渴、发热,发展后动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织

转移性钙化和肾结石。

(五)DRI与食物来源

? 晒太阳是最好途径; ? RNI:5μg/d(11-50岁)

? 食物:海鱼、肝、蛋黄等中丰富

四、维生素E

(一)结构与性质

(二)生理功能
1、抗氧化作用:VE是一种强抗氧化剂。它与SOD(超氧化物歧化
酶)、GP(谷胱甘肽过氧化物酶)构成抗氧化系统,保护细胞膜免受 自由基损害。

2、预防衰老:此功能与抗氧化有关。随着年龄增长体内脂褐质
(lipofuscin,俗称“老年斑”,是细胞内某些成分被氧化分解后的 沉积物)不断增加。若补充VE可减少其形成,改善皮肤弹性,使性腺

萎缩减轻,提高免疫能力。

3、促进人体正常新陈代谢:
VE可促进核RNA更新蛋白质合成,促进某些酶蛋白的 合成,降低分解代谢酶(如DNA酶、RNA酶、肌酸激酶等)

的活性,再加上清除自由基的能力,从而增强机体耐力,
维持骨骼肌、心肌、平滑肌、外周血管系统、中枢神经 系统及视网膜的正常结构与功能。

4、与生育有关:与性器官的成熟及胚胎的发育有关,缺
乏VE可出现生殖系统损害、孕育异常,但未发现不育症。 VE有保胎作用(治疗先兆性流产和习惯性流产)。

5、抗心血管病:流行病学调查结果显示,心血病发生率
与VE摄入水平负相关。另缺乏VE时血小板聚集和凝血作 用增强,增加心肌梗死及中风的危险性。

(三)缺乏症
溶血性贫血:
长期缺乏者血浆中VE浓度降低,红细胞膜受 损,出现溶血性贫血,给予VE治疗可好转。

增加部分疾病的危险性:
VE偏低,动脉粥样硬化、癌(肺癌、乳腺癌 等)、白内障、老年性退行性病变等发病率 可能增加。

(四)过多症

? 中毒症状:
每天摄入800mg以上,可能出现视觉模糊、 头痛和极度疲乏等。

(五)DRI和来源

AI:成人14mg/d α-生育酚当量。但不宜超 过400mg/d。
注:膳食中α-TE=d-α-T+0.5β-T+0.1γ-T+0.3TT+0.74dlα-T,其中T为生育酚,TT为生育三烯酚

(五)DRI和来源

? 来源:分布广,不易缺乏。
? 含量丰富的食物有:植物油(豆油94mg/100g,玉米油

83mg/100g,棉籽油65mg/100g,向日葵油48mg/100g)、
麦胚、硬果、种子、豆类、及其它谷类; ? 含量中等有:蛋类(1-2mg/100g)、绿叶蔬菜;

? 含量少的有:肉、鱼、水果及其它蔬菜等。

五、维生素B1

五、水溶性维生素--维生素B1
(一)结构与性质

(二)生理功能
? 参与物质代谢和能量代谢
维生素B1以 TPP (硫胺素焦磷酸酯)的形式参与代谢,
是羧化酶和转酮醇酶的辅酶。羧化酶催化α-酮酸的氧化 脱羧反应,从而使来自糖酵解和氨基酸代谢产生的α-酮 酸进入三羧酸循环;转酮醇酶起着转运二碳单位的作用。 若缺乏VB1丙酮酸积累,同时影响氨基酸、核酸和脂肪酸 的合成代谢。VB1严重缺乏时对机体产生广泛的损伤。

? 调节神经生理活动
维持正常心肌功能、促进食欲、胃肠道蠕动及消化液

的分泌。其原因可能与TPP直接激活神经细胞的氯通道, 控制神经传导的启动有关。缺乏时干预正常的神经传导, 以致影响内脏及周围神经功能,引起心肝功能失调。

(三)缺乏症
原因:
1 摄入量过少 2 需求量增加

3 机体吸收或利用障碍

(三)缺乏症
– 早期症状:疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作 能力下降等。 – 湿型脚气病(循环系统):右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿,严重者心力衰竭----脚气冲心。

– 干型脚气病:以多发神经炎症为主,出现上行性周围神经炎,表
现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛,严重者肌肉萎缩,共济失调。 – 混合型脚气病:严重缺乏者可同时出现神经和心血管系统症状。

– 婴儿脚气病:多发生于2~5个月,紫绀、失声症、水肿、心界扩大
和心动过速,严重者致死,易被误诊为肺炎合并心力衰竭。

(四)DRI和来源
? RNI:男1.4mg/d,女1.3mg/d。(与能量代谢有关,约 0.5mg/1000kcal) ? UL:50mg/d。

? 来源:谷类(大米含VB10.08-0.33mg/100g)、豆类、硬
果、肉类、动物内脏、蛋类等含量高,蔬菜中含量低,约 0.01mg/100g。

(五)注意事项
? 谷物糠皮中VB1含量高,加工不能过精。 ? VB1易溶于水,不宜过分水洗。 ? 生鱼及软体动物中含有硫胺素酶。

? 一些植物(如红色甘蓝、菊苣、黑加伦、茶叶、咖啡)中
含有多羟基酚类物质,通过氧化还原反应使其失活。 ? 尽可能避免碱性加热条件。

六、水溶性维生素--维生素B2

(一)结构与性质

(二)生理功能
1、参与组织呼吸代谢
? VB2以FMN(黄素单核苷酸)和FAD(黄素腺嘌呤二核苷酸)的形式 作为多种黄素酶类的辅酶,在体内催化广泛的氧化-还原反应,在 氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代谢中,逐步释放能量供细胞利用。 参与将色氨酸转变为烟酸,将VB6转变为磷酸吡哆醛的过程。 若缺乏VB2,黄素酶形成受阻,将导致物质和能量代谢紊乱,引起 多种病变。

? ?

2、抗氧化作用
FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶,参与体内抗氧化系统,维持还原性
谷胱甘肽(GSH)的浓度。 GSSG+NADPH+H+→2GSH+NADP+

缺乏时伴有脂质过氧化作用增强,而补充核黄素能抑制这个过程。
这一现象与黄素酶-谷胱甘肽还原酶的活性有关。

3、促进生长发育
严重缺乏时生长停滞。

(三)缺乏症
? ? 摄入不足或酗酒可导致缺乏。症状表现在唇、舌、口腔 粘膜和会阴皮肤处。 口部:口角裂纹、口腔粘膜溃疡及“地图舌”。

?
?

皮肤:丘疹,鼻唇沟、眉间、眼脸和耳后脂溢性皮炎。
眼部:睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。

(四)DRI和来源
? RNI: 男1.4mg/d,女1.2mg/d。(与能量代谢有关,约 0.5mg/1000kcal)。无UL。

?

来源:
动物性食物,尤其是内脏(肝2mg/100g)、蛋黄、 乳类;植物性食物,绿叶蔬菜如菠菜、油菜和豆类含量 较多,谷物含量低,一般小于0.1mg/100g。

七、烟酸

七、烟酸 (一)结构与性质

(二)生理功能
1、参与生物氧化还原反应
烟酸是一系列以 NAD (烟酰胺腺嘌呤二核苷酸)和

NADP(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸)为辅基的脱氢酶类
绝对必要的成分,作为氢的受体或供体,与其它酶一起 几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程(脱氢与能量释

放)。
NAD(P)++2H←→NAD(P)H(-3个ATP)+H+

2、保护心血管
服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋

白浓度及扩张血管。

3、增强胰岛素的效能
烟酸是葡萄糖耐量因子的重要成分。葡萄糖耐量 因子帮助胰岛素增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖 转化为脂肪的作用。

(三)缺乏症
癞皮病(三D症):皮炎(dermatitis)、腹泻 (diarrhea)和痴呆(depression)。 ? ? ? ? 皮炎:对称性晒斑样损伤。 口部:杨梅舌及口腔粘膜溃疡。 胃肠道:食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 神经:失眠、衰弱、乏力、抑郁、淡漠、记忆力丧失, 甚至痴呆等。

(四)过量

? 过量摄入(>35mg/d) ,可能出现皮肤发红、眼 部感觉异常、高尿酸血症,偶见高血糖等症状。

(五)DRI和来源

?

RNI: 男14mg/d,女13mg/d。(与能量代谢有关, 约5mg/1000kcal)。 UL:35mg/d NE(mg)=烟酸+1/60色氨酸(mg)

? ?

(五)DRI和来源
来源:
? 广泛存在动植物食品中。良好的来源有肝(猪肝 15mg/100g)、肾、瘦肉(猪瘦肉5.2mg/100g)、全谷、

豆类等,乳类和绿叶蔬菜中含量也较高。
? ? 体内部分色氨酸可转化为烟酸,转化量为1/60。 玉米中烟酸为结合型不能被人体吸收。0.1mg/100g。

八、维生素B6 (一)结构与性质

(二)生理功能
1、参与氨基酸代谢:
VB6以磷酸吡哆醛形式参与近百种酶反应,多数与氨基酸 代谢有关,包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作 用。

2、催化糖原转化为葡萄糖:
催化肌肉和肝中糖原转化为葡萄糖。

3、参与神经介质的合成:
参与5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲基肾上腺素和γ-氨基丁酸的 合成。

4、参与花生四烯酸的合成:
参与由亚油酸合成花生四烯酸。

5、参与由色氨酸转化为烟酸的过程:
其过程需要以磷酸吡哆醛为活性中心的犬尿酸酶。

6 、某些疾病的辅助治疗剂:
与不饱和脂肪酸和用,治疗脂溢性皮炎,贫血预防妊娠反应。

(三)缺乏症

– 单纯VB6缺乏少见,常伴有多种B族维生素的缺乏

症。临床可见口炎、口唇干裂、舌炎,易激惹、抑
郁以及人格改变等。

– 儿童缺乏可有烦躁、肌肉抽搐,严重者出现惊厥。 – 导致体液和细胞介导的免疫功能受损,出现高半胱

氨酸血症和黄尿酸尿症,偶见小细胞性贫血。

(四)DRI和来源

? AI:1.5mg/d(膳食蛋白摄入量越大,VB6需要量越大,
0.016mg/g蛋白质),无UL。 ? 来源:广泛,不易缺乏。良好来源有肉类、蛋黄、豆类、 谷类(全麦粉0.4-0.7mg/100g,精白粉0.080.16mg/100g)、蔬菜(菠菜0.22mg/100g)、水果(香蕉)

等。

九、叶酸
(一)结构与性质

(二)生理功能
? 参与许多重要生物合成途径:

在体内的活性形式为四氢叶酸,作为一碳单位(-CH3、 =CH2、≡CH、-CHO、-CH=NH)的载体,参与核酸、蛋 白质、氨基酸等物质的合成。

(三)缺乏症
? 巨幼红细胞贫血:
因DNA合成受阻,导致细胞周期停止在S期上从而使 细胞核变形增大,红细胞比正常的大而少。婴儿和孕妇多

见。

? 同型半胱氨酸血症:
使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍,进而导致同 型半胱氨酸血症。血清高浓度同型半胱氨酸可能是动脉硬 化及心血管病的重要致病因素之一。此外,还有胎儿毒 性,增加胎儿神经管畸形的发生率。

? 胎儿神经管畸形:
怀孕早期缺乏,引起脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形

? 其他表现:
衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠功 能紊乱和舌炎等。

(四)DRI和来源
? RNI:400ug/d。
? UL:1000ug/d。 ? 来源:广泛存在植物食物中。良好来源有绿叶蔬 菜(30-50ug/100g)、肝、肾、豆类、马铃薯、 麦胚等。

十、维生素B12
(一)性质
? 维生素B12又称钴胺素,分子式为C63H90O14N14CO,是维生素

中分子量最大、结构最复杂、唯一含有金属的维生素。

? 它在强酸、强碱和光照下不稳定,但短时间高压加热 120℃不受影响。易受重金属、强氧化剂或还原剂作用而 破坏,大量维生素C可破坏之。

(二)生理功能

? 促进红细胞的发育与成熟:
VB12(以甲基钴氨素形式)使无活性的叶酸转变为具有活性的 四氢叶酸(5,10-亚甲基四氢叶酸)。若缺乏VB12,同样出现巨 幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症。

? 有利于维持神经系统的正常功能:
5-脱氧腺苷钴氨素(辅酶B12 )作为甲基丙二酸单酰CoA变位酶 的辅酶,参与神经组织中髓磷脂的合成,同时它又能使谷胱甘肽 保持还原型而有利于糖的代谢。故缺VB12可表现出神经系统症状。 年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等。

(三)缺乏症
? 基本同叶酸缺乏症。

? 神经系统损坏:
VB12缺乏通过阻碍甲基化反应而引起神经系统损坏, 出现精神抑郁、记忆力下降、四肢颤抖等神经症状。

(四)DRI和来源

? AI:2.4ug/d。

? 来源:植物性食物中不含有。良好来源有肉类、 鱼类、贝类、禽蛋类、乳类等(牛羊肝肾、蛤中 含量大于10ug/100g)。

十一、维生素C
(一)结构与性质

(一)结构与性质

?

VC水溶液不稳定,在有氧存在或碱性环境中极易氧化, 还原型VC被氧化成脱氢型VC。若进一步氧化或水解,其环

状结构断裂为二酮古洛糖酸时便丧失活性。铜、铁等金属
离子促进上述反应过程。

(二)生理功能
1、参与胶原蛋白等重要物质的合成:作为酶的辅因子或辅底物
参与多种重要的生物合成过程,包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质 和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等。

2、清除自由基:
VC作为抗氧化剂清除O2·、OCl3·、OH·、NO·、NO2·等自由 基,在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起重要作用。

3、促进铁、钙的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸、 胆固醇转变为胆酸(降低血胆固醇含量)。

4、抗癌作用:
防止联苯胺、萘胺及亚硝胺的致癌作用。

(三)缺乏症

(四)参考摄入量与食物来源

本章重点

思考题

矿物质

K

一、概述
Cl ? 有20多种元素是构成人体组织、维持 生理功能、生化代谢所必需 ? 除C、H、O、N主要以有机化合物 常量元素和微量元素 Mo Co Cu Si Mn F Se Ni Sn Zn Fe P Mg

Ca

S Na

形式存在外,其余的统称为矿物质或无机盐,分为 Va

Cr

I

1、分类及定义
? 常量元素(macroelements):机体中含量大于体重的0.01%者, 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 7 种为人体所必需 ? 微量元素(microelements):机体中含量小于体重的0.01%者, 分为: ? 必需(10种):铁、锌、硒、锰、铜、碘、钼、钴、氟、铬; ? 可能必需(4种):硅、镍、硼、钒;

? 低剂量可能有功能(7种):铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。

2、分布及代谢特点
? 体内含量随年龄增加而增加,但元素间比例变动不大 ? 在体内呈不均匀分布
钙、磷——骨骼、牙齿 碘——甲状腺 钴——造血器官 铁——红细胞 锌——肌肉组织

? 在体内不能生成,也不能被代谢消失
? 体内各种元素之间在吸收、利用及功能上存在拮抗或 协同作用的相互作用

3、生理功能

? 构成人体组织的重要成分 钙、磷——骨骼、牙齿 ? 维持正常的渗透压、酸碱平衡 ? 维持神经肌肉的兴奋性:组织液中钾、钠离子提高其兴奋性,钙、 镁离子则降低其兴奋性;当离子比例适当时,则保持其兴奋性 ? 是体内多种生物活性物质的构成成分:如酶、激素、维生素、蛋 白质、核酸等,如细胞色素氧化酶含铁,甲状腺素含碘,维生素 B12中含钴,核酸中含磷等

二、常量元素—钙
? 概述
? 生理功能

? 吸收代谢
? 缺乏表现

? 参考摄入量及食物来源

(一)概述

? 钙是人体内含量最多的无机元素,总量为 1000 ~1200g,

占体重的1.5% ~ 2.0%
? 体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中,主要以羟基磷灰石结 晶的形式存在,少量为无定形钙

? 0.5%的钙以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中,
称为混溶钙池(miscible calcium pool),与骨钙维持 动态平衡,在维持细胞正常功能中起重要作用 ? 另外0.5%的钙与柠檬酸螯合或与蛋白质结合

(二)生理功能
? 构成骨骼和牙齿:99%
? 维持神经与肌肉活动(调节肌肉收缩):过低, 抽搐;过高,收缩下降 ? 促进酶的活性:ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶 ? 参与血凝过程:为凝血因子,可使可溶性纤维蛋 白原转为纤维蛋白

(三)吸收与排泄
1、吸收 ? 主动转运和被动扩散共存,一般吸收率为 20% ~60%左右 ? 被动扩散主要与肠腔中的钙浓度有关 ? 主动转运的影响因素:膳食因素、生理因素 (如体内钙和维生素D营养状况、生长、妊娠、 哺乳、年龄、性别等)、药物因素

对钙吸收有利的膳食因素
影响因素 作用原理

维生素D

参与钙的主动转运过程,促进钙结合蛋 白的生成;增加肾脏对钙的重吸收 与钙螯合形成低分子可溶性络合物,在 肠道被细菌分解发酵产酸,降低肠腔pH 氨基酸可与钙结合形成可溶性络合物, 但如果摄入过多可使尿钙排出增加
钙和磷在吸收过程中的相互作用

乳糖

蛋白质

膳食钙磷比例

对钙吸收不利的膳食因素
影响因素 作用原理

草酸、植酸
膳食纤维

与钙形成不可溶性复合物
膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合形 成难吸收的复合物 脂肪消化不良时,未被吸收的脂肪酸 与钙结合形成钙皂;同时伴有脂溶性 维生素D的损失 肠粘膜水肿及糜烂、肾功能损害,减 少钙的重吸收

脂肪

乙醇

影响钙吸收的生理因素
增加
维生素D营养状况良好 钙缺乏 磷缺乏 妊娠 哺乳 儿童

降低
维生素D缺乏 绝经 老年 疾病(吸收不良综合症、肝 硬化、慢性肾功能衰竭、糖 尿病、胃切除手术等等)

影响钙吸收的药物因素
有利因素 雌激素类药物 甲状旁腺激素 不利因素 糖皮质激素药物 降钙素类药物 抗癫痫及抗惊厥类药物
利尿剂 抗酸药 肝素 四环素

2、排泄
? 钙的排泄途径:粪便、尿液、汗液、乳汁

粪便——150 ~400mg 尿液——100 ~350mg 汗液——100mg 乳汁——150 ~300mg
? 高温、补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、卧 床等可增加钙排出

(四)缺乏表现
? 在婴幼儿表现为生长迟缓、新骨结构异

常、骨钙化不良、骨骼变形、佝偻病
? 在成人,尤其是老年人、绝经后妇女,

表现为骨软化、骨质疏松,易发生骨折
? 钙缺乏还与高血压等慢性疾病的发生密 切相关

(五)过量表现
? 肾结石
? 奶碱综合征:
高钙血症 代谢性碱中毒 肾功能障碍

? 影响营养素的生物利用率

(六)参考摄入量(mg/d)及食物来源
年龄(岁) AI UL

0~
0.5~ 1.0~ 4.0~ 11 ~ 18~ 50~

300
400 600 800 1000 800 1000 中期 晚期 1000 1200

/
/ 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000

孕妇

乳母

1200

2000

(六)参考摄入量(mg/d)及食物来源
? 牛奶(100mg/100g)及奶制品含钙丰富且钙的吸收 率高,是钙的良好食物来源 ? 水产品中钙含量也非常丰富,如虾皮(990 mg/100g )、海带(350mg/100g )等

? 骨粉、牡蛎粉钙含量及吸收率较高,是一种优良
的补钙食源 ? 豆类(大豆190mg/100g )及豆制品、绿色蔬菜也

是钙的较好来源,但吸收较差

三、常量元素—磷 ? 概述
? 生理功能 ? 吸收代谢

? 参考摄入量

(一)概述
? 成人体内磷含量约为650g,约占体重的1%; ? 85% ~ 90%左右的磷以羟基磷灰石的形式存在于骨骼和牙 齿中;

? 其余的磷与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合,分布于
全身各组织细胞中,以肌肉组织含量最高; ? 血磷、骨磷以及组织细胞中的磷处于平衡状态,由甲状旁 腺激素、降钙素以及1,25 -(OH)2VD3共同调节。

(二)生理功能
? 骨、牙齿以及软组织的重要成分 ? 调节能量释放(ADP+磷酸+能量=ATP) ? 生命物质成分(如磷脂、磷蛋白、核酸等)

? 酶的重要成分(如TPP、磷酸吡哆醛、辅酶I、II等)
? 物质活化(脂肪、碳水化合物代谢过程中需磷酸化) ? 参与调节酸碱平衡

(三)吸收代谢
? 主要在小肠吸收,吸收率为60% ~ 70%,年龄越小,吸收 率越高 ? 维生素D可促进磷的吸收,植酸、钙、镁、铁、铝等可抑

制磷的吸收
? 磷主要从肾脏排出,禁食、雌激素、甲状旁腺激素、高血 钙等可增加尿磷排出,维生素D可减少尿磷排出

(四)磷的缺乏与低磷血症
? 一般发生于早产儿;
? 血磷浓度﹤0.83mmol/L发生低磷血症。 ? 症状:
厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身 虚弱,容易感染传染病。

(五)膳食参考摄入量(mg/d)和来源
年龄(岁) 0~ 0.5~ 1.0~ 4.0~ 7.0 ~ 11 ~

AI 150 300 450 500 700 1000

UL / / 3000 3000 3000 3500

18~
50~ 孕妇

700
700 700

3500
3500 3000

乳母

700

3500

来源:
分布较广,如瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾、 海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗 粮等。

四、微量元素—铁
? 概述
? 生理功能 ? 吸收代谢 ? 缺乏表现 ? 参考摄入量及食物来源

(一)概述
? 铁是人体含量最多的必需微量元素,总量4~5g ? 人体内的铁可分为功能性铁和贮存铁两大类 血红蛋白 60% ~75% 功能性铁 肌红蛋白 3% 含铁酶类 1% 铁蛋白(ferritin)

贮 存 铁
含铁血黄素(hemosiderin)

(二)生理功能
? 铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的 构成成分,参与体内O2与CO2的转运、交换和组织呼吸过 程:

Hb+O2
(血红蛋白)

HbO2
(氧合血红蛋白)

? 参与体内维生素A的转化、嘌呤与胶原合成、抗体产生、 脂类转运以及药物在肝脏的代谢等多种生理过程

? 促进红细胞的形成和成熟
Fe3+结合蛋白质进入骨髓经还原物质还原为Fe2+和铁蛋 白进入红细胞与卟啉结合形成血红素再与铁珠蛋白结合形 成血红蛋白。

? 对机体免疫功能的调节作用
与杀菌有关的酶类的活性、淋巴细胞的转化,中性粒
细胞的吞噬功能均与铁的浓度相关。

? 其他功能:
? 通过单胺氧化酶、色氨酸羟化酶影响神经递质代谢;

?

催化胡萝卜素转化成维生素A、催化抗体的产生及药
物在肝脏的解毒功能。

(三)吸收代谢

? 食物中的铁有两种存在形式:血红素铁和非血红素铁

? 血红素铁:是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的
铁,可直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受植酸等因素 的影响

? 非血红素铁:是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结
合的主要以Fe(OH)3络合物的形式存在的铁,必须与结 合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收,影响吸 收的因素较多

影响非血红素铁吸收的因素
增加
维生素C 某些单糖、有机酸 动物肉类、肝脏 锌缺乏 儿童、孕妇、乳母 植酸盐 草酸盐 胃酸缺乏 抗酸药 核黄素缺乏

降低

? 植物性食物中的铁多为非血红素铁,动物性食物中的铁 有一半左右为血红素铁 ? 蛋类中存在的卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收 ? 茶叶、咖啡、菠菜含多酚类化合物抑制铁的吸收 ? 牛奶是一种贫铁食物,且吸收率不高
食物 大米 面粉 铁吸收率(%) 1 5 食物 鱼 肝、肉 铁吸收率(%) 11 22

玉米
莴苣

3
4

血红蛋白
蛋类

25
3

(四)缺乏表现

3、铁缺乏的表现
? 多见于婴幼儿、孕妇及乳母

? 表现为工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板, 儿童易烦躁、抗感染能力下降
? 此外还有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中 等症状 ? 除贫血外貌外,有皮肤干燥皱缩,毛发干枯易脱 落。指甲薄平,不光滑,易碎裂,甚至呈匙状甲 (见于长期严重病人)

(五)铁过量表现
铁中毒:
1 急性中毒—服用过量的铁制剂 2 慢性中毒--消化道吸收铁过多 肠外输入的铁过多 引起慢性中毒的原因: 1 长期过量服用铁剂 2 长期过量摄入含铁异常高的食物 3 慢性酒精中毒和肝硬化 4 原发性血色病 5 多次大量输血

(六)参考摄入量及食物来源

年龄(岁)
7.0 ~ 男 11 ~ 14 ~ 18~ 50~ 16 20 15

AI
12 女 18 25 20 15

UL
30 50 50 50 50

孕妇

早期
中期 晚期

15
25 35 25

60
60 60 50

乳母

(六)参考摄入量及食物来源
? 动物肝脏(猪肝23mg/100g)、动物全血、 畜禽肉类(猪肉3mg/100g)、鱼类、豆 类、干果是铁的良好食物来源

? 蛋黄中铁虽然利用率低,但含量丰富
(鸡蛋2mg/100g),可作为婴幼儿的辅 助食品

? 蔬菜中铁含量不高,且利用率低;牛奶
为贫铁食物(0.1mg/100g)

常见食物中铁的含量(mg/100g)
食物 稻米 标准粉 小米
玉米(鲜)

含铁量 2.3 3.5 5.1

食物 黑木耳 瘦猪肉 猪肝

含铁量 97.4 3.0 22.6

食物 芹菜 大油菜 菠菜

含铁量 0.8 7.0 2.5

1.1
8.2

鸡肝
鸡蛋

8.2
2.0

干红枣
葡萄干

1.6
0.4

大豆

红小豆
绿豆

7.4
6.5

虾米
干海带

11.0
4.7

核桃仁
桂圆

3.5
44.0

芝麻酱

58.0

带鱼

1.2

牛奶

0.1

五、微量元素—碘
? 概述
? 生理功能 ? 吸收代谢 ? 缺乏表现 ? 参考摄入量及食物来源

(一)概述
? 人体内约含有20 ~50mg的碘 ? 体内的碘有70%-80%分布于甲状腺中,第二位分布于 肌肉组织中其余的分布于肺、卵巢等器官,其他内分 泌腺和中枢神经系统

? 甲状腺中的碘99%为有机结合碘,甲状腺素(T4)、
三碘甲腺原氨酸(T3)、一碘酪氨酸(MIT)、二碘 酪氨酸(DIT)以及其他碘化物的形式存在

(二)生理功能
碘在体内主要参与甲状腺素的合成,细胞中有

100种以上的酶系统受甲状腺素的影响,其生理功能
主要有: (1)能量代谢:促进物质的分解,增加耗氧量,产 生能量,维持基本生命活动,保持体温; (2)促进体格发育:促进发育期儿童的身高、体重、 骨骼、肌肉的增长和性发育;

(3)脑发育:在脑发育的临界期内(从妊娠开始到生后2
岁),神经系统的发育(神经元的增殖、迁移、分化和髓 鞘化)都需要甲状腺素的参与。(不可逆) (4)调节水盐代谢:促进水盐进入血液并从肾脏排出。 (5)促进维生素的吸收和利用:促进尼克酸、维生素A和核黄 素的吸收和利用。

(三)吸收代谢
? 膳食和水中的无机碘可以直接被吸收;有机碘则需降解为 无机碘再被吸收

? 碘被吸收后,迅速通过血液运至全身各组织器官,在甲状
腺的部分被用于合成甲状腺素贮存

? 代谢后的碘90%通过尿液排出体外,另外10%随粪便排出, 乳母可以通过乳汁排出一部分碘

(四)缺乏表现
? 碘缺乏造成甲状腺分泌不足,引 起垂体促甲状腺激素代偿性合成 分泌增加,刺激甲状腺增生肥大,

造成甲状腺肿“大脖子病”
? 孕妇严重缺碘,可造成新生儿 生长损伤, 神经系统发育障

碍,认知能力低下 , 称为
“呆小症” ? 还可造成胚胎期及围产期死亡

率升高

(五)碘过量
? 高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进 ? 安全摄入量:150-800μg/d

(六)参考摄入量和食物来源

? 中国营养学会2000年制订的DRIs中建议成人碘参考摄 入量(RNIs)为150?g/d ? 海产品(干海带24mg/100g)是碘的良好食物来源;动 物性食物中的碘含量比植物性食物高 ? 加碘食盐也是人体获得碘的一个途径(20-

50mg/kg ,120-300 ?g/6g)

中国居民膳食碘参考摄入量(RNIs,?g/d)
年龄(岁) 0~ 4~ 11 ~ RNI 50 90 120 UL / / 800

14 ~
18~ 50~ 孕妇 早期 中期

150
150 150 200 200

800
1000 1000 1000 1000

晚期
乳母

200
200

1000
1000

六、微量元素—锌
? 概述
? 生理功能 ? 吸收代谢 ? 缺乏表现 ? 参考摄入量及食物来源

(一)概述

? 人体内含锌2 ~2.5g,主要分布于肌肉(60%)、骨骼

(30%)中,其余的分布于皮肤、视网膜、脉络膜、肝 脏以及血液等组织器官中
? 血液中的锌有75%~88%的存在于红细胞中,血浆中有

12%~22%左右,白细胞中有3%
? 锌在体内多以结合状态存在,游离锌含量很低

(二)生理功能
锌在体内的主要生理功能有:

(1)是多种酶的组成成分或激活剂:6大类200多种酶(SOD)

(2)促进生长发育与组织再生:是DNA聚合酶的成分,促进蛋白合成
与代谢,细胞的增殖和分化,促进骨质发育和代谢。缺锌“朱儒症”; (3)维持正常的味觉和促进食欲:味觉素的组成成分,参与味蕾细胞

转化,参与涎蛋白构成,影响消化酶活性改变消化功能;

(4)参与机体免疫功能:缺锌T细胞功能受损,细胞免疫力 下降; (5)促进性器官和第二性征的发育:锌参与性激素的分泌,

缺锌性幼稚,第二性征发育不全;
(6)参与维生素A的代谢:参与维生素A合成的酶是含锌的 醇脱氢酶,锌低酶活性低。

(7)维持细胞膜的稳定性:细胞膜中含有大量含锌的酶类
和蛋白质,锌对细胞膜内外代谢具有调节作用。

(三)吸收代谢
? 锌主要在小肠吸收
? 吸收后的锌与血浆白蛋白或运铁蛋白结合在体内转运 ? 膳食中的含磷化合物、纤维素以及钙、铁等元素可以影响

锌的吸收率,植物性食物锌的利用率低于动物性食物。
? 锌在体内代谢后,主要通过肠道粪便排出,尿和汗液中也 有少量排出,食物中氮磷比例增加促使锌从尿液排出。

(四)缺乏表现
? 原因:
1 膳食摄入不足 2 3 4 5 6 生理需要增加 先天性或遗传因素 吸收不良 肝肾病或寄生虫病 医源性性病

(四)缺乏表现

? 生长期儿童缺锌主要表现为:生长迟缓、食欲 不振、异食癖、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤 不易愈合、易感染等

? 锌缺乏还可以导致性成熟延迟、第二性征发育
障碍、性功能减退、精子产生过少等症状 ? 肠源性肢端皮炎与锌缺乏有关

? 锌缺乏可引起免疫功能下降,可发生复发性口
腔溃疡、面部痤疮等

(五)过量
? 一般不会发生,主要是职业中毒,盲目过量补锌,
食用镀锌的罐头污染的食物。成人一次性摄入2g 以上即可中毒。

? 表现:胃不适、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
? 过量的锌还可以损坏免疫系统和神经元,导致免

疫力下降和学习记忆损伤与障碍。

(六)参考摄入量和食物来源
? 中国营养学会2000年制订的DRIs 中建议成人锌参考摄入量(RNIs)

男性为15mg/d,女性为11.5 mg/d
? 儿童青少年以及孕妇、乳母的参 考摄入量应相应增加

? 贝壳类海产品(海蛎肉
48mg/100g)、红色肉类(牛肉 3.7mg/100g)、动物内脏都是锌

的良好来源;干果类、奶酪、虾、
花生等也富含锌;蔬菜和水果中

含量很低

中国居民膳食锌参考摄入量(RNIs,mg/d)
年龄(岁) 0~ 0.5 ~ 1~ RNI 1.5 8.0 9.0 UL / 13 23

4~
7~ 11~ 14 ~ 18 ~ 男18.0 19.0 15.0

12.0
13.5 女15.0 15.5 11.5 男37 42 45

23
28 女34 35 37

50 ~
孕妇 中晚期

11.5
16.5

37
35

乳母

21.5

35

七、微量元素——硒

? ? ? ?

概述 生理功能 缺乏与过量 参考摄入量(DRIs)与食物来源

(一)概述
? 人体硒总量约14-21mg; ? 存在于多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中,约1/3存在肌肉 尤其是心肌中;

? 无机硒与有机硒都易于吸收,吸收率为60%-80%;
? 硒被吸收后,通过与血浆蛋白的结合,转运至各器官和组 织中;代谢后大部分经肾脏由尿排出。

(二)硒的生理功能
(1)抗氧化作用:谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分;保护心血 管、维护心肌健康; (2)解毒功能:拮抗镉、铅、汞等作用; (3)免疫作用:几乎存在所有免疫细胞中; (4)参与甲状腺素代谢:T4转为有活性的T3;

(4)促进生长、保护视觉器官;
(5)抗肿瘤作用:通过代谢产物甲基硒化物抑制癌细胞生长。

(三)硒的缺乏与过量

? 硒缺乏与克山病有关,主要病变是 心肌实质变性,坏死和纤维化交织 在一起,心脏扩张,心室壁不增厚, 附壁血栓常见,光镜下可见心肌变 性坏死 。 ? 硒缺乏引起大骨节病和白内障 ? 硒过量可引起中毒,表现为毛发发 干、脱落,严重可导致偏瘫甚至死 亡(湖北恩施,陕西紫阳)

(四)参考摄入量和食物来源

年龄(岁)
0~ 4~ 11 ~ 14 ~

RNI(μg/100g)
15 20 45 50

UL (μg/100g)
55 180 300 360

18~
50~ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母

50
50 50 50 50 65

400
400 400 400 400 400

(四)参考摄入量和食物来源
? 食物中的硒含量与所在区域内土壤和水质的硒含
量有关; ? 海产品的硒含量较高,若按100 g食物计:鱿鱼、 海参等含硒在100μg以上,其它的贝类、鱼类含 硒约30-85μg,谷物、畜禽肉约10-30μg,蔬菜

中大蒜含硒较丰富,其余蔬菜大多在3μg以下。


(一)概述
? 人体钠总量约70-100g;约占体重的0.15%; ? 44-50%存在细胞外液,40%-47%存在于骨骼中,910%存在于细胞内液中; ? 体内的钠分为可交换钠和不可交换钠。

(二)吸收代谢
一般地,以食盐的形式摄入,主要在小肠吸收。 钠大部分(90-95%)通过肾脏经尿液排出,另 外,也可从汗液排出。

(三)生理功能
? 调节体内水分和渗透压
细胞外液阳离子,与相应的阴离子构成渗透压。

? 维持体液的酸碱平衡
Na+和cl-,hco3-结合, Na+和 H+交换,清除酸性物质。

? 增强神经肌肉兴奋性
钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡。

? 其他作用:
钠与ATP的生成、肌肉运动、心血管功能、能 量代谢等都有关系。此外,糖代谢、氧的利用也 需要有钠的参与。

(四)缺乏与过量

缺乏:
一般在高温、反复呕吐、腹泻以及瘘管等肾钠 排除过多。或因烧伤、严重感染、大面积烧伤、 大手术后引起钠消耗增加时会引起钠缺乏。 低血钠症:<135mol/L 夏天和高温工作时应补充钠。

过量:
某些疾病引起:心源性水肿、肝硬化腹水、 脑部病变、肿瘤等。 ? 高钠血症:> 150mol/L ? 日摄入35-40g食盐即可引起中毒。

(五)膳食参考量和食物来源
? 最低需要量115mg。
? WHO建议6g/人/天,我国为12g。 ? 来源: 动物性食物高于植物性食物。 主要来源于食盐、加工时加入的钠盐以及酱

油、腌制食品,咸味休闲食品等。
? 饮用水也含有钠盐。


(一)概述
? 人体钾总量为175g,占人体无机盐的5%。 ? 主要存在于细胞内,以离子态和结合态存在。 ? 主要分布在肌肉、皮肤,其余在红细胞、骨、脑、

肝、心、肾等。

(二)代谢吸收

? 主要吸收部位是小肠,吸收率90%。 ? 吸收方式主要为被动扩散。 ? 钾80-90%由肾脏排出、10-20%由粪便排出。 ? 在摄入钾极少时,肾脏仍能排出定量的钾。

(三)生理功能
? 参与细胞新陈代谢和酶促反应 ? 维持渗透压和酸碱平衡 ? 维持神经肌肉的应激性和正常功能

细胞内外钾浓度的比例
神经和肌肉的活动

静息电位

? 其他功能:调节水和体液的平衡;补钾可降压; 扩张血管,对抗食盐引起的高血压。

(四)缺乏与过量
缺乏:
? 正常血清浓度3.5-5.5 mmol/L,当低于3.5 mmol/L时,引 起低钾血症。主要是肌肉、神经等系统发生病变。 ? 钾缺乏原因有摄入不足或排除增加。

过量:
? 血钾浓度高于5.5 mmol/L出现毒性反应,成为高血钾症。 ? 引起高血钾症的原因:1 摄入过多 2 排除减少 3 细胞内钾外移

(五)膳食参考量和食物来源
? 成人AI:2000mg/d。
? 食物来源:蔬菜和水果(见食物成分表)


(一)概述
人体内含镁20-28g,60-65%存在于骨骼和牙齿 中,27%分布于肌肉和软组织。血液中的镁主要集 中在红细胞内。

(二)生理功能

? ? ? ? ? ?

多种酶的激活剂 维护骨骼增长 维持神经肌肉的兴奋性 维持胃肠功能 调节心血管功能 对激素的作用

(三)镁缺乏

1 对机体的影响
?
对钙代谢的影响 ? 对神经肌肉兴奋性的影响 ? 对骨骼的影响 ? 其他:镁缺乏引起心脑血管疾病;镁耗竭导致 胰岛素抵抗。

2 缺乏的原因
? ? ? 摄入不足 吸收障碍 丢失过多

(四)参考摄入量和食物来源
参考摄入量:
? ? ? 成人350mg/d, 孕妇和乳母400mg/d, UL 700mg/d。

食物来源: 绿叶蔬菜,糙粮、坚果、干豆,饮水中也含镁。


(一)概述
? 人体含量较少,50-150mg。 ? 分布于体内各组织器官中,如骨骼、肌肉、肝脏 和含铜的酶类。

(二)生理功能
(1)维持正常的造血功能
(2)含铜的赖氨酸氧化酶参与胶原蛋白形成 (3)参与超氧化物转化 (4)维持中枢神经系统正常功能

铜缺乏
可引起低色素性小细胞性贫血,先天性遗传缺

陷疾病(如肝豆状核变性)等与铜缺乏有关。


(一)概述
? 人体含铬甚微,5-10mg。 ? 主要分布于骨、大脑、肌肉、皮肤等组织。

(二)生理功能

本章重点

?

各种矿物质的生理功能及缺乏症

各类食品的营养价值

一、食品营养价值的评价

(一)食品营养价值
营养价值(nutritional value)是指某种食 品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

影响因素:营养素的种类、数量、比例、吸利
用率、相互作用。

(二)食品营养价值的相对性
? 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养 素,但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要; ? 不同的食物中热能和营养素的含量不同,同种食物的不同 品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别; ? 食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响; ? 有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。

(三)营养质量指数
营养质量指数(index of nutrition quality,INQ) 指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所 需程度的比值。

? (三)营养质量指数
? 例如:一杯燕麦粥含铁1.8mg(占铁RNI18mg的10%),其 能量100kcal(占能量RNI2000kcal的5%),计算其营养素 营养素密度与能量密度。 ? 燕麦粥的铁营养素密度=(1.8/18)=0.1 燕麦粥的能量密度=(100/2000)=0.05 燕麦粥的铁INQ=(0.1/0.05)=2

? (四)营养素的生物利用率
? 生物利用率(bioavailability)是指食物中所含营养素 在人体代谢中被利用的程度。 ? 影响营养素生物利用率的因素: 食品的消化率; 食物中营养素的存在形式; 食物中营养素与其他食物成分的共存的状态; 人体的需要状况与营养素的供应充足程度。

? (五)食物利用率 ? 食物利用率指食物进入体内后被机体消化、
吸收和利用的 ? 程度。常用动物饲养方法评价,类似于蛋白质功 效比。 饲养期间动物的增重值/g ? 食物利用率= 饲养期间总饲料消耗量/g

二、谷类食品的营养价值

? (二)谷类的营养成分——蛋白质
谷类种子的蛋白质含量在7%-16%之间; 谷类种子中的蛋白质的种类主要有:

醇溶蛋白;谷蛋白;白蛋白;球蛋白; 不同谷物的蛋白质组成不同。

? (二)谷类的营养成分——脂肪
?

谷类脂肪含量低,主要集中在糊粉层和胚芽

? 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占60%,具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样

硬化的作用。

? (二)谷类的营养成分——维生素
? 谷类种子的B族维生素含量比较丰富;

? 主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮:
? 精制小麦粉的维生素B1含量比精白米中高; ? 谷类中不含维生素A和维生素D。

? (二)谷类的营养成分——矿物质
? 谷类含矿物质约为1.5%- 3%,主要在谷皮和糊

粉层中,其中主要是磷和钙,由于多以植酸盐
的形式存在,消化吸收较差。谷类食物含铁较 少,约为1.5-3mg/100g。

? (三)加工储藏对谷类营养价值的影响
粮食的精制加工 主食品加工对营养价值的影响 谷类在家庭烹饪中的营养变化

三、豆类及坚果类的营养价值

? 大豆蛋白
氨基酸分数高:分离蛋白0.99 消化吸收率高 对动脉粥样硬化的保健作用 降低胆固醇 添加量为25-50g 对冠心病的保健预防作用 减肥 防止癌症 婴儿豆基配方乳

? 脂肪含量为15%-20% 豆油的不饱和脂肪酸、亚油酸、油酸、亚麻酸、磷脂; ? 碳水化合物含量25%-30% 棉子糖、水苏糖、多糖; ? 维生素 B族维生素、胡萝卜素较高。干大豆中不含VC,VD; ? 矿物质含量4.5%-5.0% 钙、铁、锰、锌、铜、硒等,但生物利用率较低。

? (二)豆类中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂:大豆胰蛋白酶抑制剂 红细胞凝集素:一类糖蛋白,能与红细胞结合 植酸:妨碍钙和铁的吸收 脂氧合酶:脂肪酸氧化酸败

低聚糖:水苏糖、棉子糖,胀气

四、蔬菜和水果的营养价值

? (一)蔬菜和水果的营养特点
芳香物质、有机酸和色素 精油; 苹果酸、柠檬酸、酒石酸等; 天然色素;

植物化学物。

? (一)蔬菜和水果的营养特点
? 抗营养因子 皂角苷——大豆皂角苷、茄碱:会干扰神经细胞之间的传 递,并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。 亚硝酸盐——亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋 白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺 氧。 生物碱——秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力, 令细胞死亡。 生氰葡萄糖苷:喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等

五、肉类水产品的营养价值

? (一)肉类的营养价值
? 畜肉——红肉 猪肉的蛋白含量较牛肉低,兔肉的与牛肉相当;

畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多,含有一定的胆固醇; 心、肝、肾等内脏器官脂肪少,蛋白质、胆固醇高; 畜肉含有较多的B族维生素; 肝尤其能够补充维生素A、D、B2; 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含量较 高。

? (一)肉类的营养价值
? 禽肉——白肉 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品; 脂肪含量较少且熔点较低; 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要; 质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 。

? (一)肉类的营养价值
? 禽肉——白肉 B族维生素丰富,尤其是尼克酸; 肝脏中维生素含量高; 禽类肝脏和血中的铁含量较高,可达1030mg/100g; 胆固醇含量与禽肉相当。

? (一)肉类的营养价值
? 禽肉——黑肉 条件性必须氨基酸——人体能够合成,但是在严 重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏 的氨基酸。 包括:牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。

五、肉类水产品的营养价值
? (二)水产品的营养价值 ? 鱼类
鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-25%,更易消化; 脂肪含量较少,一般为1%-3%; 不饱和脂肪酸组成占80%; 胆固醇含量一般为100mg/100g,但鱼籽含量较高; 钙的含量较畜肉高,海产鱼类含碘丰富 ; 鱼类是维生素B2的良好来源,海鱼的肝脏含丰富的维生素 A和维生素D。

? (二)水产品的营养价值
? 其他 甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来 源; 贝类、虾是钙的良好来源; 海生虾贝是碘、铜、锰、锌等元素的优质 来源 ;

? (三)储藏加工对肉类水产品营养价值的影响
主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等; 整型、腌制、添加剂的作用; 加热——烧烤、煎炸、炒、炖煮; 罐藏、干制、冷藏等。

六、乳和乳制品的营养价值

六、乳和乳制品的营养价值
? (一)乳的营养价值——蛋白质
奶蛋白消化吸收率为87%-89%,生物学价值为 85,属优质蛋白; 牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍,而且酪蛋白 与乳清蛋白的构成比与人乳不同。

? (一)乳的营养价值——碳水化合物
? 牛奶中碳水化合物主要为乳糖含量较人乳中的少, 甜度为蔗糖的1/8,有调解胃酸、促进胃肠蠕动和 促经消化液分泌的作用;还能促进肠道吸收并助 肠道乳酸杆菌繁殖,抑制腐败菌的生长。 ? “乳糖不耐症”

? (一)乳的营养价值——矿物质
牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%,富 含钙、磷、钾; 100mL牛乳中含钙110mg,铁含量低。

? (二)储藏加工对乳和乳制品营养价值的影响
加热处理——维生素的损失; 发酵处理——增加B族维生素,提高营养素利 用率; 脱水处理——水溶性维生素或氨基酸的损失; 储藏条件的影响——微生物、光、温度、氧;

七、蛋类的营养价值

? (一)蛋类的营养价值 ?
鸡蛋蛋白质11%-13%,是各类食物蛋白质中生 物价值最高的一种,各种氨基酸比例合理,作为 参考蛋白; 脂肪9%-15%,几乎全在蛋黄中,较多磷脂和胆 固醇; 蛋黄集中了蛋中的大部分矿物质、维生素和脂 肪; 其中钙以碳酸钙形式存在,铁的吸收利用率低。

本章重点
? 各类食物的营养特点

不同人群的营养

? 孕妇和乳母的营养 ? 特殊年龄人群的营养 ? 运动员的营养

一、孕妇和乳母的营养
? 妊娠期(孕妇)→哺乳终止(乳母)均为需要加 强营养的特殊生理过程;
? 预防可能出现的母体和胎体营养缺乏及某些并发 症; 一是提供能满足胎体生长发育和乳汁分泌所需 的各种营养素; ? 二是要满足自身的营养素需求。

(一)孕妇的营养

? 妊娠期的生理特点 ? 妊娠期的营养需要 ? 妊娠期营养不良对母体和胎体的影响 ? 妊娠期的膳食原则

(1)妊娠期的生理特点
? 内分泌改变
人绒毛膜促性腺激素HCG 人绒毛膜生长素HCS 雌激素 孕酮

作用:安胎作用; 促进Fat分解,Pr和DNA合成;

增加子宫和胎盘之间血流量; 控制乳汁分泌等。

? 消化系统改变
牙龈肥厚; 消化功能有所减弱; 对某些营养素的吸收增加;

? 肾功能
肾小球过滤能力增加 部分营养成分排出增加 葡萄糖; 氨基酸; 水溶性维生素; 碘;

? 体重
增加约11-12.5kg 妊娠产物的增加 母体组织的增长

(2)妊娠期的营养需要
? 能量
能量的摄入增加 能量摄入量与消耗量保持平衡 以孕妇体重的增长评定能量的摄入

? 蛋白质
需要量增加 不同时期的增加量不同 早期(<12w)5g/d 中期(13-27w)15g/d 晚期(>28w)20g/d 优质蛋白占>1/3

? 矿物质 钙 妊娠期需要增加的贮存钙量为30g; 胎儿骨骼、牙齿发育的需要; 中期补充1000mg/d,后期1200mg/d; 铁 总需要量1000mg,350mg胎儿,450mg满足红 细胞增加,其余补偿铁丢失; 中期铁摄入25mg/d,晚期35mg/d;

? 矿物质 锌 预防胎儿先天性出生缺陷; 妊娠期增加0.4g; 妊娠期血浆锌水平下降; 补充15mg/d; 碘 缺乏导致胎儿甲状腺功能低下; 175μg/d;

? 维生素 叶酸 在妊娠前1个月-后3个月,400μg/d 维生素B12 主要贮存在肝脏中,建议2.6 μg/d 维生素B6 建议增加0.5mg,中国推荐2.0mg/d 维生素B1 1.5mg/d

? 维生素 维生素C 胎儿血中含量比母体高2-4倍; 而母体维生素C含量比非妊娠孕妇低50%左右; 建议摄入130mg/d; 维生素A 推荐每日摄入量为3000IU/d 维生素D 推荐每日摄入量为400IU/d 注:IU为国际单位 1IU维生素A=0.3μg视黄醇=0.344醋酸维生素A酯 1IU维生素D3=0.025 3μg维生素D3

(3)妊娠期营养不良的的影响

? 对母体的影响
? 营养性贫血
缺铁性贫血 巨幼红细胞贫血(维生素B12和叶酸)

? 骨质软化症 ? 营养不良性水肿 ? 妊娠期高血压综合征

? 对胎体的影响 先天畸形 低出生体重LBW 脑发育受损

(4)妊娠期的膳食原则

? 妊娠早期
清淡、易消化、口感好; 每日服用适量叶酸和维生素B12

? 妊娠中晚期
广泛选择; 新鲜的乳、蛋、禽、肉、鱼、蔬菜和水果等; 适当限制盐分摄入过多。

(二)乳母的营养 (1)哺乳期的生理特点
? 哺乳期
有利于母体器官组织的更快恢复。

? 初乳
产后第一周分泌的乳汁。含有大量的钠、氯和免疫蛋 白;乳糖和脂肪较少,易消化;

? 过渡乳
产后第二周分泌的乳汁。乳糖和脂肪含量增多,蛋白 含量有所下降;

? 成熟乳
富含蛋白质、乳糖、脂肪等。

(2)哺乳期的营养需要
? 能量 旨在满足母体泌乳能量的消耗和乳汁本身所含 的能 量; 推荐1-6月乳母能量增加2.1MJ/d,6个月以后 的增加 2.1-2.7MJ/d; ? 蛋白质
推荐乳母多摄入20g膳食蛋白质;

? 脂肪
每日膳食脂肪供给量以其能量计占总能量摄入的2030%;

? 矿物质
人乳中的主要矿物质浓度一般不受膳食影响,微量 元素碘和锌的浓度与摄入量呈正相关;

建议乳母钙的AI为1200mg/d;铁的AI为25mg/d;
碘的RNI为200mg/d;锌RNI21.5mg/d;硒RNI为65μg/d;

? 维生素
水溶性维生素 推荐乳母膳食中 维生素B1的RNI为1.8mg/d;

维生素B2的RNI为1.7mg/d; 维生素B6的AI为1.9mg/d; 维生素B12的RNI为2.8μg/d; 维生素C的RNI为130mg/d; 泛酸的RNI为7.0mg/d; 叶酸的RNI为500 μg/d; 烟酸的RNI为18mgNE/d;

?维生素
脂溶性维生素
推荐乳母膳食中 维生素A的RNI为1200 μgRE/d; ?
注:视黄醇当量(retinol equivalents,RE)1μgRE= 1μg视黄醇=0.0035 1μmol视黄醇 1μgβ-胡萝卜素= 0.167μgRE 1μg其他维生素A原= 0.084μgRE

? 膳食中总视黄醇当量=视黄醇+ β-胡萝卜素 ×0.167+ 其他维生素A原× 0.084

(3)哺乳期的膳食原则
? 产褥期膳食
一般为6周; 产后1h可让产妇进食易消化的流质或半流质食物;

次日起可进普通食物,但应为富含蛋白质的合理膳食; 若哺乳应增加蛋白质22-35g,多进汤汁及含膳食纤维 的食物,餐次4-5次; 注意维生素和铁的补充。

? 产褥期后膳食
多食用动物性食品; 补充豆类食品及含维生素和铁等较多的食物; 每天牛乳补钙,若过敏则适量补充维生素D; 多食用水果、蔬菜及一定比例的粗粮;

多喝鱼汤、鸡汤、骨头汤等

二、婴幼儿的营养

(一)婴幼儿的生理特点

生长发育——分婴儿和幼儿期
婴儿期:一周岁以前 第一高峰期
体重增加:<半岁0.6kg/月,后0.5kg/月 身长增加:出生时的1.5倍 头围增长: 1cm/月 胸围、上臂也增加

幼儿期:一到三岁
生长旺盛

(一)婴幼儿的生理特点

(二)婴幼儿的营养需要
(1)能量 总能量代谢包括:基础代谢:>60%;食物的 热效应: 5%-10%;活动的能量消耗:较少; 排泄能量: 占基础代谢能量的10%;储存能量: 婴幼儿特有的能量消耗。
? 能量摄入要平衡 不足导致生长发育迟缓、消瘦等; 过多导致肥胖

(2)蛋白质
摄入要足量——维持机体蛋白质的合成和更新; 摄入不足——生长发育迟缓或停滞;消化吸收障碍; 肝功能受损;抵抗力下降、消瘦、水肿、贫血等; 摄入过多——便秘、胃肠疾病;口臭、舌苔增厚等。 RNI婴儿1.5-3.0g/(kg.d),幼儿35-40g/d

(3)脂肪 重要的能量来源 过多影响蛋白质和碳水化合物的吸收 过少导致脂肪酸的缺乏以及蛋白质或碳水化合 物的过量摄入; (4)碳水化合物 主要供给能量 帮助蛋白质的体内合成及脂肪氧化 早期添加可刺激唾液淀粉酶的分泌 过多刺激肠蠕动引起腹泻

(5)常量元素和微量元素 钙——出生时体内钙含量占体重的0.8%;成年 时增加为体重的1.5-2.0%;母乳喂养的婴儿一 般不会缺钙 铁——缺铁性贫血在婴幼儿中发病率较高;改 变婴幼儿血液系统、行为、智能 锌——影响机体免疫功能、激素调节、细胞分 化及味觉形成

(三)婴幼儿的合理喂养
(1)母乳喂养 母乳营养素齐全——含优质蛋白;丰富的脂肪酸;丰 富的乳糖;富含钙等。

富含抗感染物质——特异性免疫物质;非特异性免疫 物质。 增进母子感情交流 促进婴儿智能发育 卫生、无菌、经济 新鲜不变质

(2)断奶过渡期喂养
添加断奶食物:先单纯后混合;先液体后固体; 先谷类、水果、蔬菜后鱼、蛋、肉;

(3)婴儿配方奶粉
牛奶的不足之处——酪蛋白过高,不利于消化;饱和脂 肪酸过多,亚油酸过少;引起高肾溶质负荷。 配方奶粉的基本要求——依据母乳的营养素含量及组成 模式;增加脱盐乳清;添加活性亚油酸和α-亚麻酸;适 当添加乳糖及可溶性多糖;调整K/Na比至2.5-3.0,Ca/P 比为2;强化维生素A,D及其他维生素;强化牛磺酸、核 酸、肉碱等;用大豆蛋白作为蛋白质来源等。

(3)婴儿配方奶粉
婴儿配方奶粉的使用——采用混合方式喂养; <6月龄婴儿选用蛋白质较低(12%-18%)的配方 奶粉,>6月龄选用蛋白质大于18%的配方奶粉。

(4)幼儿膳食
以谷类为主的平衡膳食——还包括肉、蛋、禽、鱼、奶 类和豆类;每日牛奶及相应制品不少于350mL;每周安排 一次动物肝、血及至少一次的海产品; 合理烹调——主食以软饭、麦糊、面条、馒头等交替食 用;蔬菜应煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末;硬果制成泥糊状; 不易添加味精等调味品。 膳食安排——每日4-5餐,进餐有规律;早餐提供能量 及营养素的25%,中餐35%,零食和点心提供5-10%;晚饭 后除水果牛奶不再进食;睡前忌食甜食;夏日补充适量果 汁及饮料。

三、学龄前儿童的营养
? 学龄前儿童(3-6岁)的生理与营养特点 身高、体重的稳步增长 身高增长5-7cm/年,体重2kg/年 咀嚼及消化能力仍旧有限

? 主要营养问题 易于出现饮食无规律、偏食、吃零食过多等问题; 微量元素及维生素的易于缺乏;
? 不同地域的营养问题 农村——蛋白质、能量摄入不足; 城市——脂肪摄入过多

? 学龄前儿童的膳食
一定量的牛奶或奶制品; 适量的肉、禽、鱼、蛋及豆类; 新鲜水果蔬菜的摄入; 每周一次的猪肝或猪血及海产品; 每日保证150-200g谷类食物摄入; 纯能量物质及油脂不易多食; 由软饭逐步转变为普通米饭等; 避免油炸、油腻、质硬及刺激性强的食品。

四、学龄儿童的营养

? 学龄儿童(6-12岁)的生理与营养特点
生长速度较快,体重增加2-2.5kg/年,身高4-7.5cm/年, 缺铁性贫血、维生素A缺乏、B族维生素的缺乏、锌缺乏等 营养问题; 超重、肥胖等问题;

? 学龄儿童的膳食
合理食用各种食物,平衡膳食; 男女孩童的食量分别不低于父母; 粗细搭配的多种食物 少食零食、控制食糖摄入。

五、青少年的营养

? 青少年的生理特点
12-18岁的阶段; 第二个生长高峰 体重年增长4-5kg/年; 身高5-7cm/年;

? 青少年的营养需要
对能量的需要与生长速度成正比; 生长发育所需能量约为总能量的25%-30%; 增加的体重约有16%是蛋白质; 营养需要超高于从事轻体力劳动的成年人。

? 青少年膳食 多吃谷类,供给充足的能量;
每日约400-500g谷类; 宜选用加工较为粗糙,保留大部分B族维生素或强化B 族维生素的谷类 选择杂粮或豆类

保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类及新鲜水 果蔬菜摄入
200-250g鱼禽肉蛋奶等; 不低于300mL的牛奶; 蔬菜水果500g,其中蔬菜不低于300g;

平衡膳食、避免盲目节食

六、老年人的营养

(一)老年人的生理代谢特点

? 消化系统功能减退
体内成分改变——细胞量下降;体水分减少; 骨矿物质减少; 代谢功能降低——基础代谢率下降10%-20%; 合成代谢降低、分解代谢增高;胰岛素分泌能力

减弱,葡萄糖耐量下降
体内氧化损伤加重 免疫功能下降

? 老年人易出现的营养不良症
心血管疾病 糖尿病 肥胖 骨质疏松 便秘

(二)老年人的营养需要

? 能量
需要随年龄增加相对减少,下降20%-30%; 对能量的需要以体重来衡量; 根据活动量的大小适当调整能量的摄入

? 蛋白质
容易出现负氮平衡; 过多蛋白质增加肾脏、肝脏的负担; 以质优量足且以维持氮平衡为原则;每日 1.0-1.2g/kg.bw蛋白质供给;提供能量占总能量 的13%-14%

? 脂肪 摄入不宜过多,占总能量的20%; 应以富含PUFA的植物油为主; ? 碳水化合物 降低碳水化合物的总摄入量; 尤其降低糖和甜食的摄入; 增加膳食纤维的摄入,防止便秘; ? 矿物质 钙——适宜摄入量为1000mg/天; 铁——易出现维生素A、维生素D、叶酸、维生素B12缺 乏;

(三)老年人的膳食

? 平衡膳食
? 食物要粗细搭配,易于消化 保证充足的新鲜蔬菜水果的摄入 积极参加适度体力活动,保持能量平衡 注意食品的色、香、味、形状和硬度

七、运动员的营养

(一)运动员的生理特点
? 高度的应激状态——大脑紧张活动;肌肉强烈收 缩 ? 能量消耗骤然增多,代谢旺盛——体内代谢产物 堆积;身体内环境改变 ? 心血管系统容量增大——血流阻力下降;交感神 经兴奋性增强

(二)运动员的营养需要

? 能量
能量代谢取决于——运动强度、频度、持续时间; 运动员的身体素质及状态;——209-250kJ/(kg.bw)

? 蛋白质
保证量足质优 过高蛋白膳食可导致尿氮排除增加,加重肝肾负担 参考摄入量1.5-2.5g/(kg.bw)

? 脂肪
轻、中度运动时,脂肪提供机体约50%的能量 需要; 持久运动时提供约80%的能量需要; 膳食中比例过高影响氧的供应;

对运动员的耐力以及运动后的体力恢复不利;
一般运动员的膳食中脂肪提供的能量占总能量 的25%-30%。

? 碳水化合物
运动员的主要能量来源; 能快速产生能量; 体内糖原贮备量直接影响运动员的体力和耐力; 一般情况膳食中碳水化合物摄入占总能量的 55%-60%; 大运动量训练或比赛前每日9-10g/(kg.bw) 以淀粉类食物为主

? 水、矿物质和维生素
出汗导致水分以及矿物质和维生素的丢失;

运动最初的30min内不需补液;
水的补充以补偿出汗丢失的水量和保持体内水 的平衡为原则; 以含无机盐的低糖、低盐水为好;

? 不同运动项目的营养需要
举重、短跑、跳水、柔道等 缺氧严重,含氮物质代谢强 蛋白质供给量提高>2g/kg.bw 蔬菜、水果占总能量的15%-20% 射击、乒乓球、体操 神经活动异常活跃; 蛋白质、维生素、钙、磷等要充分 足球、篮球 马拉松、自行车、滑雪 有氧运动 脂肪相对较多,蛋白质、铁、维生素E、C、B6等

(三)运动员的膳食

? 平衡膳食
高碳水化合物膳食 高能量密度和高营养素密度膳食 注意食品的色、香、味、形状和硬度 采用少食多餐

本章重点
? 孕妇、乳母、婴幼儿、青春期、老年 ? 人群及特殊环境人群的营养需求特点。

思考题
1.孕期母体营养对胎儿有何影响? 2.试述孕妇和乳母的饮食原则。 3.孕期营养不良对母体及胎儿有何影响? 4. 试述母乳喂养的好处? 5. 试述老年人的营养需求特点及膳食安排。

高血压的饮食治疗原则 控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被 专家建议作为高血压的非药物治疗措施。 1.限制钠盐摄入

类型
轻度高血压 中度高血压 重度高血压

食盐
3 ~5 1~2g 咀嚼无盐膳

2.控制总能量
达到标准体重 25-30千卡能量/Kg .BW 标准体重(kg)=H(cm)-100 肥胖度= [实际体重(Kg)-标准体重(Kg)]/标准体重 (Kg)x100%

判断标准: 肥胖度>10%为超重
>20%~29%为轻度肥胖 >30%~49%为中度肥胖 >50%为重度肥胖

3.摄入适量钾、镁、钙

4 .优质蛋白质:占总热量的 15 %左右,鱼类、鱼 油、大豆蛋白 5. 限制饮酒量:酒精不超过25克/日 6.脂肪:占总热量的25%以下 胆固醇 <300mg/d 7. 碳水化合物: 总能量50%~60% 选用植物油

8. 维生素及膳食纤维: 多吃深色蔬菜和新鲜水果

食物选择
宜用食物
降压食物
降脂食物 高钙食物

芹菜
山楂

胡萝卜 西红柿 黄瓜 木耳 海带 香蕉
大蒜 蘑菇 木耳

奶类及其制品 水果

豆类及其制品 鲜枣 猕猴桃 苹果 柑橘

高维生素食物 蔬菜

忌用(少用)食物
高脂肪食物 高盐食品 动物油脂 腌制食品 油炸食物(油条)

糖尿病(diabetes mellitus,DM)
一、概述

1.发病情况
地区:世界各地都有、 逐年上升

人群:年龄
2.分型

性别

职业 体型

Ⅰ型糖尿病:(DDM )

Ⅱ型糖尿病:(NIDDM )
其它类型糖尿病(继发性糖尿病) 妊娠期糖尿病

发达国家和发展中国家糖尿病患者数的预计值

Ⅰ型糖尿病与Ⅱ型糖尿病区别 项目 病 因 Ⅰ型 免疫与遗传 Ⅱ型 遗传 生活方式

发病年龄
临床症状

青少年
明显

中老年
不明显





偏瘦
绝对缺乏

偏胖
相对缺乏

胰岛素分泌

酮症酸中毒*
治疗

易发生
注射胰岛素

不易发生
口服降糖药

二、主要临床表现
1.典型症状:“三多一少”
多饮、多食、多尿及体重减少

2.全身症状 3.生化指标 血糖、 尿:尿糖、尿蛋白、尿酮

三、糖尿病的诊断标准

糖尿病的诊断标准(1999年WHO、 IDF、 mmol/l ) 糖尿病 (DM) 空 腹 静脉(全血) ≥6.1 ≥10.0 毛细血管 ≥6.1 ≥ 11.1 静脉(血浆) ≥7.0 ≥11.1

服糖后2小时

(糖耐量损害 IGT)
空 腹 服糖后2小时 (空腹血糖损害 IFT) 空 腹 服糖后2小时 >5.6<6.1 <6.7 >5.6<6.1 <7.8 ≥6.1<7.0 <7.8 <6.1 ≥6.7 <6.1 ≥7.8 <7.0 ≥7.8

(一)确诊为糖尿病:

1、具有典型症状,空腹血糖≥7.0 mmol/l或餐后血糖 ≥11.1 mmol/l。
2、没有典型症状,仅空腹血糖≥7.0 mmol/l或餐后血 糖≥11.1 mmol/l应再重复一次,仍达以上值者,可以确 诊为糖尿病。 3、没有典型症状,仅空腹血糖≥7.0 mmol/l或餐后血 糖≥11.1 mmol/l糖耐量实验2小时血糖≥11.1mmol/l者可 以确诊为糖尿病。 (二)可排除糖尿病: 1、如糖耐量2小时血糖7.8-11.1 mmol/l之间,为糖耐 量受损;如空腹血糖6.1-7.0 mmol/l为空腹血糖受损,均 不诊断为糖尿病。 2、若餐后血糖<7.8 mmol/l及空腹血糖<5.6mmol/l可以 排除糖尿病。

五、营养治疗原则
1.控制总热能 维持标准体重

根据病情、血糖、年龄、性别、身高、体重、活 动量等决定
糖尿病患者每日能量供给量(kcal/kg.d) 体型 卧床 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 35 30 20-25 40 35 30 45-50 40 35

消瘦 20-25 正常 15-20 肥胖 15

2.适量的碳水化合物:占总热能50-60%左右
食物餐后2小时血浆葡 萄糖曲线下面积 *100% 等量葡萄糖餐后2小时血 浆葡萄糖曲线下总面积

血糖指数=

意义:指数越低的食物对血糖的升高反应越小,粗 粮低于细粮,多糖低于单糖双糖

3.脂肪:适当限制,占总能量20-25%,多:饱:单

=1:1:1
4.适宜的蛋白质:按正常人供给,三分之一来自优 质蛋白质 5.充足的维生素和矿物质:维B、C、D;钙、磷、 铬、锌、硒等 6.丰富的膳食纤维:

7.食物选择:

社区营养
? 概述 ? 膳食结构 ? 膳食指南 ? 改善社区营养的宏观措

一、概述
? 社区营养(community nutrition)是以特定社会区域范 围内的各种或某种人群为对象,从宏观上研究其实施合理 营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。 ? 社区营养的特点: 以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人群范

围; 强调特定社区人群的综合性和整体性。

? 社区营养研究的内容
包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评 价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、

法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营 养的作用。
? 主要从社会生活出发,着眼于社会人群总体,从营养科学

和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。
? 主要研究的膳食营养问题具有宏观性、实践性和社会性。

二、膳食结构
(一)膳食结构的概念 ? 膳食结构(dietary pattern)指一定时期内特定 人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比

例关系。
? 影响因素:它与国家的食物生产加工、人群经济 收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反

映了人群营养水平,是衡量其生活水平和经济发 达程度的标志之一。

(二)膳食结构的类型 1、植物性食品为主型 热能基本上满足人体需要,但食物质量不高,蛋白质

和脂肪较少,尤其是动物性食品提供的营养素不足,以素 食为主。 以印度、巴基斯坦、孟加拉、印度尼西亚等一些发展 中国家为代表,人均日热能为2000~2400kcal,蛋白 质50g左右,脂肪30~40g,而且绝大部分营养素来自植物 性食品。

? 2、动物性食品为主型
高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构 以欧美国家为代表。特点是谷物消费量少,动 物性食品占很大比例,营养素过量。 这种“三高”的膳食结构,虽具有质量好、营

养丰富的优点,但也带来肥胖病、心血管病等不
良后果。

? 3、并重型
植物性和动物性食品消费量比较均衡,热能、蛋白质、脂肪摄入 量基本上符合营养标准,膳食结构较为合理。 以日本为代表,特点是谷物消费有所下降,但仍保持较高数量, 动物性食品的消费量增长较多,特别是鱼贝类食用量较大,而水产品 蛋白质又占动物蛋白质的一半。 热能、脂肪的供给水平低于欧美发达国家,每人日热能为2590kcal ,蛋白质82.8g,脂肪80.7g,热能、蛋白质摄入量长期保持稳定。热 能构成中,碳水化合物占59.2%,脂肪占28%,蛋白质占12.8%,基本 合理,既保留了东方人膳食的一些特点,同时又吸取了西方的膳食的 一些长处。

(三)我国的膳食结构
总体上:植物性食品为主型→并重型 个别:偏动物性食品为主型

我国人群的膳食结构正在得到改善。膳食仍以谷类为 主,但来自谷类食物的能量下降,薯类也下降,来自动 物性食物、纯热能食物及其他食物的能量比例明显上升。 从蛋白质来源看,谷类和豆类蛋白质减少,动物性蛋白 质增多。脂肪来源分布中植物性脂肪比例上升

三、 膳食指南

? 膳食指南是根据营养学原则,结合国情,教育居民用平衡 膳食,以达到合理营养,促进健康目的的指导性意见。

1989年10月中国营养学会常务理事会通过的第一版膳 食指南《我国的膳食指南》共八条。 1997年4月经中国营养学会常务理事会通过的第二版膳 食指南《中国居民膳食指南》亦为八条。 最新修订的《中国居民膳食指南(2007)》为十条。

1、食物多样、谷类为主、粗细搭配
? 没有一种天然食物能满足人体所需要的全部营养素。 ? 只有由多种类食物适当调配,才能满足人体的需要,达到 合理营养,促进健康。

? 日本要求第天吃30种以上的食物。
? 谷类食物是我国传统膳食的主体,能量的主要来源,主要 提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。

? 提出谷类为主是为了提醒:应保持我国膳食的良好传统, 以防止发达国家膳食的弊端。

2、多吃蔬菜水果和薯类
蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、 膳食纤维和其他生物活性物质。

红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量高于淡色的蔬菜 ;水果中的糖、有机酸及果胶等比蔬菜多。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食对保护心血管健康、增 强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。

3、每天吃奶类、大豆或其制品
奶类含丰富的优质蛋白质和维生素,也是钙质
良好天然来源。 我国居民膳食中普遍缺钙,与膳食中奶及奶制

品少有关。
经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度 ,减缓老年人骨质丢失速度。豆类含丰富的优质 蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。 经常吃豆类食品,既可提高膳食中一些营养素

的量,又利于防止过多消费肉类带来的不利影响


4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和一 些矿物质的重要来源。 动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要,由于赖 氨酸含量相对较高,有利于补充植物蛋白中的不足。 鱼类中不饱和脂肪酸(EPA等)有降低血脂、防止血栓 形成的作用。 动物肝中维生素A极丰富。 动物脑、肾等所含胆固醇相当高,对预防心血管系统 疾病不利。 肥肉和荤油是高能量和高脂肪的食物,过多摄入常会 引起肥胖,也是某些慢性病的危险因素。 应提倡适量的鱼、禽、瘦肉。

5、减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食
? 清淡少盐膳食是指不要太油腻、不要太咸、不要
过多的动物性食物和油炸、烟熏的食物。 ? 钠的摄入量高血压发病呈正相关。 ? WHO建议以不超过6克/人/日。 ? 应从幼年养成吃少盐膳食的习惯。

6、食不过量,天天运动,保持健康体重
? 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素进
食量过大,活动量不足→能量积余。 ? 食量不足,或劳动、运动量过大→能量不足。 ? 体重过高或过低都是不健康的表现。 三餐的分配要合理:早、中、晚餐的能量应分

别占30%、40%、30%为宜。

7、三餐分配要合理,零食要适当

? 合理安排一日三餐的时间及食量,进餐定时定量 早餐提供的能量应占全天总能量的25%~30%,午

餐应占30%~40%,晚餐应占30%~40%。
? 合理选用零食,作为一日三餐之外的营养补充。

8、每天足量饮水,合理选择饮料

?

水是一切生命必需的物质,饮水最好选择白开 水;饮料合理选择,如乳饮料和纯果汁饮料含有

一定量的营养素和有益膳食成分,适量饮用可以
作为膳食的补充。

9、如饮酒应限量
无节制或过量饮酒对健康的危害:
食欲下降,食物摄入减少→营养素缺乏。 严重时,甚至可造成酒精性肝硬化,增加患高

血压、中风等的危险。
成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g,

成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。
青少年不应饮酒孕妇和儿童青少年应忌酒。

10、吃新鲜卫生的食物
? 选购食物应是外观好,无泥污、无杂质、无变色
、无变味、符合卫生标准的食物。 ? 进餐要注意卫生条件。 ? 集体用餐提倡分餐制,以减少疾病传染的机会。

四、保障营养的宏观措施
? 调整结构,提高食品综合供给能力。 调整农业结构,提高食物质量。 加强管理,加快食品工业发展。 加强食物市场体系建设,提高食物国际竞争力。 ? 加强法制建设,保护食物资源环境。 加强食物与营养法制建设,完善食物与营养标准体系 保护食物资源环境,保障食物质量、安全与卫生,大 力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产,加快发 展绿色食品和有机食品。

? 依靠科技进步,提高全民营养意识。
加强科技研究,提高食物与营养发展的科技水平。 全面普及营养知识,提高全民营养意识。

? 改善居民营养结构,保障我国食物安全。
实施有关营养改善行动计划。 加强营养监测,建立食物安全保障系统。

? 加强对食物与营养工作的领导。

本章重点

? 膳食结构、膳食指南、保障营养的宏观措施


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