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食品工厂设计第四章——辅助部门

食品工厂设计第四章——辅助部门

第四章

辅助部门

本章重点 1.辅助部门有哪些 2.各辅助部门的职能 、任务 3.各辅助部门设计的重要性、特点 4.各辅助部门的土建要求 5.各辅助部门的场地、组成 6.各辅助部门的设施、装备 1.定义: 除生产车间(物料加工所在的场所)以外的其他部门或设施,都可称为辅助部门。 2.分类: (1)生产性辅助设施 包括: ? 原材料的接收和暂存; ? 原料、半成品和成品检验; ? 产品、工艺条件的研究和新产品的试制; ? 机械设备和电气仪器的维修; ? 车间内外和厂内外的运输; ? 原辅材料及包装材料的贮存; ? 成品的包装和贮存等。 (2)动力性辅助设施 包括: ? 给水排水 ? 锅炉房或供热站 ? 供电和仪表自控 ? 采暖、空调及通风 ? 制冷站 ? 废水处理站 (3)生活性辅助设施 包括: ? 办公楼 ? 食堂 ? 更衣室 ? 厕所、浴室 ? 医务室 ? 托儿所(哺乳室) ? 绿化园地 ? 职工活动室 ? 单身宿舍

第一节
设计的相关专业提交的有关资料

工艺设计应向协同

在初步设计阶段和施工图阶段,工艺专业向协作专业提供的资料列于表 4-1 和表 4-2。

第二节

原料接收站

1.场地: 卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地; 2.设施: 计量设施(如地磅、电子秤) 、容器和及时处理配套设备(如制冷系统) 。 3. 对原料的基本要求: ? 原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求; ? 未受微生物、化学物和放射性物质的污染; ? 采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料,保证加工原料的安全性。 (1)肉类原料 首先检查有无检验合格证,然后计量校核后进库贮藏。 (2)水产原料 ? 检验:新鲜度、农药残留等污染物; ? 保鲜:非露天的场地;碎冰制作设施;冷却海水保鲜池;制冷机。 ? 温度:保持在-1.5~-1℃。 (3)水果原料 ? 检验:合格。 ? 分选:足够的场地。 ? 尽快进人生产车间,避免雨淋日晒。 ? 需要后熟的水果进常温仓库暂贮存,或进冷风库作较长期贮藏。 (4)蔬菜原料 ? 验收、计量; ? 护色:护色液的制备和专用容器; (蘑菇) ? 暂存:避光,冷却至 4~8℃; ? 较大的堆放场地:上覆油布防雨淋日晒。 (5)收 奶 站 ? 收奶半径:宜在 10~20km,新收的原料乳必须在 12h 内运送到厂。随着乳制品加 工技术和规模的发展,收奶半径有的在几十千米甚至 100km 以上,这主要视交通状 况、运输能力来确定。 ? 配备制冷设备和牛奶冷却设备,使原料乳冷却至 4℃以下。

第三节

中心试验室

一、中心试验室的任务 1. 供加工用的原料品种的研究 ? 定向改良 ? 培育新品种 需要与农业部门协作进行,厂方着重进行产品加工性状的研究,如成分的分析 测定和加工性能的试验等;厂方主要鉴别改良后的效果,指出改良的方向。 (二)制定符合本厂实际的生产工艺 ? 每一个工序涉及若干工艺条件; ? 凡未批量投产和制定定型工艺的产品,在投入生产之前,都需经过小样试制,不能 完全照搬外厂的工艺直接投产。

? 为适应市场需求的变化和原料构成情况的变化,需不断更换产品品种,因此,对这 些即将投产的品种,必须通过小样试验,制定出一套符合本厂实际的工艺。 (三)开发新产品 ? 婴儿食品 ? 老年食品 ? 运动员食品 ? 功能性食品 ? 疗效食品 ? 保健食品 新兴的食品门类繁多,需要做大量艰苦的开发工作。 (四)其他 ? 原辅材料综合利用的研究 ? 新型包装材料的试用研究 ? 某些辅助材料的自制 ? 三废治理工艺的研究 中心试验室还应随时掌握国内外的技术发展动态,搜集整理先进的技术资料, 并综合本厂的实际加以推广应用。 二、中心试验室的装备 1.组成:研究工作室、分析室、保温室、细菌检验室、样品间、资料室及试制工场等组成。 2.仪器:常用仪器;罐头中心温度测定仪和自动模拟杀菌装置。 3.设备:小型夹层锅、手动封罐机、小型压力杀菌锅、电冰箱、真空泵、空压机等。 4.动力:DN50 的水管、DN40 的蒸汽管、20kW 左右的电源,若干电源插座。 中心试验室在厂区中的位置要与生产联系密切,并使水、电、汽供应方便。

第四节

化 验 室

职能 : 对产品和原材料进行卫生监督和质量检查,确保原辅材料和最终产品符合国家卫生法 和有关部门颁发的质量标准或质量要求。 —、化验室的任务及组成 1. 化验室的任务: (1)按检验对象划分(罐头食品工厂) : 原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装各种添加 剂检验、水质检验及环境监测等 (2)按检验项目划分: 感观检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。 2.化验室的组成: (1)感观检验室(可兼作日常办公室) (2)物理检验室 (3)化学检验室 (4)空罐检验室 (5)精密仪器室 (6)细菌检验室(包括预备室、无菌室、细菌培养室、镜检室等) (7)贮藏室

二、化验室的装备 1. 大型用具:双面化验台、单面化验台、药品柜、支承台、通风橱等。 2. 仪器:组织捣碎机、气相色谱仪、洛氏硬度计、窗式空凋器、紫外线灯等。 3. 有关常用仪器及设备参阅表 4-3。 三、化验室对土建的要求 1.单体建筑,或合并在投术管理部门。 2. 建筑:要求通风、采光良好,卫生整洁。 3.平面布置: ? 以物理检验、化学分析室为主体。 ? 清洗消毒及培养基制备间应考虑机械排气方便,一般置于下风向。 ? 精密仪器间不宜受阳光直射。 ? 无菌室的要求设立两道缓冲走道,在走道内设紫外线消毒。 ? 应安装空调器,四周墙壁上应多设电源插座。

第五节





一、仓库设计的重要性: 食品工厂物料流量高,仅原辅材料、包装材料和成品三种物料,其总量就等于成品净 重的 3~5 倍。因此,仓库在全厂建筑面积中往往占有比生产车间更大的比例。 食品厂的仓库与生产车间的关系处理不好,就很可能造成总体布局紊乱,导致流程 交叉或颠倒。故工厂设计时,务必要对仓库问题给予全面考虑。 二、仓库容量和在总平面中的位置由工艺人员考虑,然后提供给土建专业。 三、食品工厂仓库设置的特点 (一)负荷的不均衡性 果蔬食品厂,由于产品的季节性强,旺季节物料高度集中,仓库出现超负荷,淡季时, 仓库又显得空余,其负荷曲线呈剧烈起伏状态 (二)贮藏条件要求高 要求确保卫生,防蝇、防鼠、防尘、防潮,部分贮存库要求低温、恒温、调湿及气调 装置。 (三)决定库存期长短的因素较复杂 库存期决定于市场上的销售渠道是否畅通,食品加工的目的之一就是调整市场的季节 差,所以产品在原料旺季加工,淡季销售甚至于全年销售应是一种正常的调节行为,这也 造成库容量的增大。 二、仓库的类别 1.原料仓库:常温库、冷风库、高温库、气调保鲜库、冻藏库等; 2.辅助材料库:存放糖、油、盐及其他辅料; 3.保温库:常温库和 37℃恒温库; 4.成品库:常温库和冷风库; 5. 包装材料库:存放纸箱、纸板、塑料袋、商标纸等; 6.五金库:存放金属材料及五金器件; 7.设备工具库:存放某些工具及器具。 8.玻璃瓶及箱、框堆场、危险品仓库等。 三、仓库容量的确定

对某一仓库的容量,可按下式确定: V=WT(t) 式中:v——仓库应该容纳的物料量,t W——单位时间(日或月)的物料量,一般以旺季为基准,可通过物料衡算求 取。 T——存放时间(日或月) ,需要根据具体特况合理地选择确定。 (1)原料仓库的容量 ? 从果蔬加工的生产周期角度考虑,一般有 2~3d 的贮备量即可; ? 如果原料有很强的季节性,采收期很短,进厂高度集中,这就要求仓库有较大的容 量; ? 最终的容量,要根据原料本身的贮藏特性和维持贮藏条件所需的费用,以及是否考 虑增大班产规模等,作综合分析比较后确定,不能一概而论。 (2)容易老化的蔬菜原料库 如芦笋、蘑菇、刀豆、青豆类,它们在常温下耐贮藏的时间是很短的,对这类 原料库存时间 T 只能取 1~2d,即使使用高温库贮藏(其中蘑菇不宜冷藏) ,贮藏期也只有 3~5d。对这类产品,较多地采用增大生产线的生产能力和增开班次来解决。 (3)耐贮果蔬汁原料库 如苹果、梨及番茄类,常温条件可存放几天到十几天,高温库贮藏,可存放 2~ 3 月。 存放时间越长,损耗就越大,动力消耗也越多,在经济上是否合理,通过经济 分析决定一个合理的存放时间。 (4)贮存冻结好的肉禽和水产原料的冻藏库, 存放时间可取 30~45d,冻藏库的容量可按年生产规模的 20%~25%来确定。 (5)包装材料库 存放时间可按 3 个月的需要考虑,并以包装材料的进货是否方便来增减,以保证 生产的正常进行。 (6)成品库 存放时间与成品是否适宜久藏及销售半径长短有关。 如乳品厂的袋装消毒牛奶或酸奶,在成品库中仅停留几个小时,而奶粉则可按 15~33d 考虑,饮料可考虑 7~10d。 四、仓库面积的确定

式中:F——仓库建筑面积,m2 F1——仓库库房建筑面积,m2 F2—— 仓库辅助用房建筑面积,m2 d——单位面积堆放的物料净重 kg/m2

K——库房面积利用系数,取 0.6~0.65 五、食品工厂仓库对土建的要求 (1)果蔬原料库 ? 常温库,简易平房,门要方便车辆的进出。 ? 果蔬原料的贮存期短,进出库频繁,故高温库一般以建成单层平房或设在多层冷库 的底层为宜。 (2)肉禽原料库 ? 库温-18~-15℃,相对湿度 95%~100%。 ? 库内采用排管制冷,避免使用冷风机,以防物料干缩。 (3)成品库 要求进出货方便,地坪或楼板要结实,为提高机械化程度,可使用铲车。托盘 堆放时,需考虑附加荷载。 六、仓库在总平面布置中的位置 ? 生产车间是核心,仓库只能是围绕生产车间合理安排。 ? 作为生产的主体流程,原料仓库、包装材料库及成品仓库也属于总体流程图的有机 部分。 ? 工艺设计人员在考虑工艺布局的合理性和流畅性时,不能只考虑生产车间内部,要 通盘全局地考虑。既保证厂容厂貌,又确保物流通畅,有利于工厂的远期发展。 思考题 1.辅助部门的定义、分类。 2.食品工厂仓库设置的特点。


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