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《食品加工技术》考试重点TXT格式

《食品加工技术》考试重点TXT格式


1. 罐头;果蔬原料经过一定处理后,装入能密封的容器内,经排气,密封,杀菌,,杀灭罐内能引起腐败,产毒,致病的微生物,破坏原料组织中自身的酶活性,并保持密封状态使内容物不受外界微生物的污染,从而使制品能长期保藏,这种加工的方法称为果蔬的罐藏,所得到的制品称为罐制品,俗称罐头。
2. F值:F值就是在恒定的加热标准温度条件下(121度或100度),杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min),也称为杀菌效率值,杀菌致死值或杀菌强度。
3. 影响杀菌效果的主要因素:(1)微生物的种类和数量 (2)食品的性质和化学性质a原料的酸度(ph值)b食品的化学成分(3)传热的方式和传热速度 a罐头容器的种类和形式;b食品的种类和装罐状态c罐内食品的初温d杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的温度(4)海拔高度
4. 去皮的方法:去皮的方法有手工去皮,机械去皮,碱液去皮,热力去皮,酶法去皮,冷冻去皮等。
5. 罐头的排气方法:热力排气法,真空排气法,喷蒸汽封罐排气法
6. 罐头的败坏可分为,胀罐的败坏和不胀罐的败坏两种。
7. 胀罐得败坏原因:(1)物理性胀罐 (2)化学性胀罐 (3)细菌性胀罐
8. 不胀罐的败坏主要是细菌作用和化学作用引起的,通常表现为罐内食品已经败坏,但并不胀罐。
9. 影响干制品贮藏质量的因素:(1)一般原料要选择新鲜,完整,成熟度适宜的材料,充分洗净能提高干制品的保藏效果,烫漂比未烫漂的果蔬能更好地保持其色香味,并降低在贮藏中吸湿性;经过熏硫处理的干制品比未经熏硫的易于保色和避免微生物,害虫的侵染危害(2)干制品的含水量对保藏效果影响很大,在不影响干制品品质的前提下,应尽量降低干制品的含水量。(3)干制品一般采用瓦楞纸箱包装,箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封,对于易氧化褐变的产品,需用复合塑料袋加铝箔袋盛装,每袋净重20㎏或25㎏。(4)产品包装好后最好保存在10度左右的冷库中。
10. 糖制品加工基本原理:糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏食品,食糖的种类,性质,浓度及原料中的果胶的含量和特性,对制品的质量,保藏性都有重大的影响。
11. 食糖的保藏作用:(1)高渗透压 (2)降低水分活性 (3)抗氧化作用
12. 果胶物质包括原果胶,果胶,果胶酸3种形态,性质各异。
13. 糖分渗入的快慢的影响因素:(1) 原料组织结构和化学成分 (2) 温度高,糖分扩散快,因此热煮较冷浸为快 (3) 原料内部若形成部分真空,糖分扩散也快。(4)原料内外糖浓度差大,透糖快,但过大的差异反而会阻止糖分扩散。
14. 腌制品加工基本原理:(1)食盐的防腐作用 (2)微生物的发酵作用 (3) 蛋白质的分解作用 (4)香料。
15. 速冻的方法:(1)鼓风冷冻法 (2)间接接触冷冻法 (3) 浸渍冷冻法 (4)低温冷冻法。
16. 面粉是制作面包的最重要原料,它的主要作用是形成持气的黏弹性面团。
17. 面粉中酶类主要有淀粉酶,蛋白酶,脂肪酶等。其中淀粉酶分为a-淀粉酶和b-淀粉酶
18. 酵母在面包生产过程中的重要作用:(1)发酵产生二氧化碳,使面团膨松并在焙烤过程中膨大,疏松面包的组织;(2)增加面包风味,发酵产物如乙醇,有机酸,醛,酮类,脂类等能增加面包风味;(3) 酵母本身含有丰富的营养物质,可提高面包的营养价值。
19. 饼干是以面粉,糖,油脂,膨松剂等原料经调制,辊轧、成型、焙烤等工序制成的水含量低于6.5%的方便食品。
20. 一般而言配料中的油、糖含量多,块形较小、较薄,抗胀力较小的饼坯应采用高温短时间的工艺。
21. 韧性饼干焙烤技术:坯中面筋形成充分,面筋含量相对较多,焙烤时水分蒸发缓慢,一般采用低温长时间焙烤。
22. 酥性饼干焙烤技术:酥性面团中辅料油、糖比例高,生坯结构疏松,应采用高温短时间焙烤工艺
23. 糕点是以面粉、砂糖、油脂等为主要原料,配以蛋品、乳品、果仁、调味品等为辅料,经调制、成型、熟制、装饰等加工工序制成的具有一定色、香、味的调理食品。
24. 糕点品种繁多,按商业习惯可以分为中式糕点和西式糕点。
25. 糖是糕点生产的主要原料,对糕点的质量的作用:(1) 糖可以增加糕点的甜味和提高营养价值。(2) 糕点烘烤时,糖在高温作用下脱水,发生焦糖化作用,使糕点表面产生诱人的金黄色或棕黄色,并产生焦糖的香味,使产品具有理想的色、香、味。(3) 糖具有强烈的吸水性,再糕点的面团调制中能调节面筋的胀润度,从而降低面团的弹性,增加可塑性;不仅使面团容易操作,还防止制品的收缩变形。(4) 还原性糖是一种天然的抗氧化剂,再糕点中能延缓油脂的氧化,从而延长了糕点的保存期。
26. 影响熟化的效果因素:(1)熟化时间:熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。搅拌速度:熟化效果的长短是影响熟化效果的主要因素。(2) 搅拌速度;熟化工艺要求在静态下进行,但为避免面团结成大块,使喂料困难,因此改为低速搅拌。(3) 熟化温度;熟化温度低于和面温度,一般为25度,熟化时保持面团水分。
27. 适当加盐有助于加强面筋结构,在和面时加入面粉质量的2%--3%的食盐,增强面团的粘弹性,同时可提高面团的持水能力,而且还有防止发酵、抑制酶的活性,防止霉菌生长等性能。水质的好坏直接影响面团的物理性质,淀粉的a化、老化和稳定性,贮藏期面团变暗。
28. 蒸煮的主要作用: 在蒸箱低的一端,面条温度低,使一部分蒸汽冷凝,面条含水量增加,利于糊化。在蒸箱高的一端,蒸汽量大,温度高,使面条升温,进一步提高糊化度。
29. 油炸的主要作用:(1) 使淀粉完全糊化 (2) 脱水 (3)固定形状。
30. 影响肉色稳定的因素:(1)环境中的氧气压 (2)温度 (3)湿度 (4)ph值 (5)微生物。
31. 保持肉色的方法: (1)真空包装 (2)气调包装 (3)抗氧化剂。
32. 冷鲜肉,又名冷却肉、冰鲜肉,即肉的成熟,主要是肌肉中的肌糖原在酶的影响下,酵解为乳酸,使肉的酸度增加,故又称“肉的排酸”,肉中核蛋白三磷酸腺苷的分解,最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加,蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加肉的鲜味。
33. 腌腊制品是指畜肉类经过盐(或盐卤)和香料进行腌制,使其在较低的寒冬腊月气温下自然风干形成的具独特腌腊风味的产品,现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。
34. 乳的和乳制品中常见的微生物包括病原微生物、有害微生物、有益微生物。
35. 消毒乳又称杀菌乳,系指以新鲜牛乳、乳粉等为原料,经净化、杀菌、均质、冷却、包装后,直接供消费者饮用的商品乳。
36. 消毒乳按杀菌强度可分为:(1) 低温长时间杀菌(LTLT)牛乳(也称保温杀菌乳)(2)高温短时间(HTST)杀菌乳 (3)超高温杀菌(UHT)乳 (4)灭菌乳。
37. 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保产品的安全性。
38. 原料乳预处理:(1)乳的净化:目的是除去机械杂质及附着在杂质上的微生物 (2)标准化:目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。
39. 超高温灭菌乳的两种超高温灭菌方法:直接加热法和间接加热法。
40. 发酵乳是指乳在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。
41. 酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌。通常根据成品的组织形态、成品的口味、发酵生产工艺分类。
42. 乳粉是以新鲜牛乳为原料,或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。乳粉中水分含量很低,重量减低,为贮藏和运输带来了方便。
43. 乳粉的种类:(1)全脂乳粉 (2)脱脂乳粉 (3)速溶乳粉
44. 后混浊、分层及沉淀(果蔬汁饮料生产中的主要质量问题)(1)澄清汁的后混浊现象 现象及原因:澄清汁在加工过程和储藏中出现不溶性悬浮物或沉淀物(2)混浊果蔬汁的分层及沉淀 现象及原因:混浊汁及果肉果汁饮料在存放过程中容易发生分层及沉淀现象
45. 变色 (1) 天然色素的变化 现象及原因:绿色果蔬汁的失绿,类胡萝卜色素光照褪色,多酚类色素的褪色 (2)酶促褐变 现象及原因:果蔬中的酚类及其衍生物被组织中多酚氧化酶催化氧化聚合,生成褐色或黑色物质 (3)非酶褐变 现象及原因;美拉德反应、焦糖化作用以及抗坏血酸氧化。
46. 饮用天然矿泉水:采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下矿水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的,在通常情况下其化学成分、流量、水温等动态在天然周期波动范围内相对稳定的水源制成的制品。
47. 油料贮藏的四种方式:干燥贮藏、通风贮藏、低温贮藏、密闭贮藏。
48. 肉的死后僵直的三个阶段:僵直迟滞期、僵直急速形成期、僵直后期。
49. 牛乳的酸度包括:自然酸度、发酵酸度、总酸度。
50. 酸乳按成品的组织状态分类; 凝固型酸乳、搅拌型酸乳。
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