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果蔬加工复习题目

果蔬加工复习题目

果蔬预处理 1、果蔬中的色素物质哪些? 2、果蔬中主要糖类包括? 3、果蔬中主要有机酸? 4、影响果蔬涩味的主要因素? 5、果蔬中常见的糖苷类物质? 6、葱蒜中的辛辣物质? 7、果蔬中果胶物质三种形态? 8、食品败坏的主要原因? 9、褐变可分为酶促褐变(生化褐变)和非酶褐变,什么是 酶促褐变? 10、破坏酶活性的方法? 11、非酶褐变的类型? 12、烫漂的目的或作用? 13、什么是美拉德反应?

果蔬糖制 1、糖制的基本原理? 2、什么是返砂?什么是吸湿(流汤)? 3、什么是糖的转化?蔗糖转化的意义和作用 4、果胶形成的凝胶类型? 5、蜜制果脯的基本工艺?

6、果酱类熬制终点的判定方法? 7、果蔬糖制品易出现的质量问题?返砂的原因?流汤的原 因?

果蔬罐藏 1、商业无菌? 2、杀菌的几种方法? 3、杀菌公式?含义? 4、罐头常见败坏现象?

果蔬腌制 1、腌制中食盐的作用? 2、腌制中常见的微生物发酵类型? 3、发酵腌制食盐的浓度?

果蔬速冻 1、最大冰晶生成区? 2、冻结温度曲线 3、优质速冻食品的速冻条件 4、重结晶?

5、果蔬速冻时的变化?冻藏期间的变化?

果蔬干制 1、食品的干燥过程?干燥动力? 2、果蔬在干燥过程中的变化? 3、硫处理方法?作用?

果蔬制汁 1、无菌包装 2、果蔬汁饮料加工中存在的质量问题


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