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果蔬加工复习重点

果蔬加工复习重点

二 果蔬罐藏 1、食品罐藏是指经过一定处理的食品装入一种包装容器中,经过密封杀菌,使罐 内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时杀死罐内有害微生物(即商业灭 菌)并使酶失活,从而获得在室温下长期保存的保藏方法 。 2、罐藏优点:罐头食品经久耐藏,在常温下可保存 1 到 2 年不坏;食用方便,无 需另外加工处理;因经过密封和杀菌处理,已无致病菌和腐败菌且没有微生物再污 染的机会,故食用安全卫生;对于新鲜易腐产品,罐藏可以起到调节市场,保证制 品品质的目的。 3、在 pH4.5 以下的为酸性食品 pH4.5 以上为低酸食品 通常杀菌温度在 100 度以 上 4、嗜冷性细菌生长最适温度 14.4~20.0,嗜温性细菌活动的温度范围在 30~36.7, 嗜热性细菌最适温度 50~65.6 5、TDT 值:表示在一定的温度下,使微生物全部致死所需要的时间。 F 值:指在恒定的加热标准温度下(121 或 100)杀灭一定数量的细菌营养 体或芽孢所需要的时间(min),也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。F 值包括安全杀菌 F 值(在瞬时升温和降温的理想条件下估算出来的)和实际杀菌 条件下 F 的值。 D 值:指在指定的温度条件下,杀死 90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所 需要的时间(min) Z 值:在加热致死时间曲线中,时间降低一个对数周期(即缩短 90/100 的加 热时间)若需要升高的温度数,Z 值越大,说明微生物耐热性越强 6、液态食品对流传热为主,固态食品传导传热为主 7、罐头食品冷点:罐内食品温度变化最缓慢的点。 8、杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程。主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力 三项因素。 杀菌条件确定的原则是在保证罐藏食品安全性的基础上,尽可能的缩短加热杀 菌的时间,以减少热力对营养成分等食品品质的影响。 9 影响杀菌的因素:微生物种类和数量、食品的性质和化学成分(果品中过氧化 物酶的顿化作为酸性罐头食品杀菌的指标)、传热的方式和速度(包括罐头容器的 种类和形式、食品的种类和装罐状态、罐内食品的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀 菌锅的位置)、海拔高度。 10、馆藏容器材料要求:对人无害,不与食品中成分发生不良化学反应;具有良好 密封性;具有良好的耐高温高压和耐腐蚀性能;耐搬运,物美价廉适于工业化生 产。 11、果蔬罐藏工艺过程:原料预处理、装罐、排气密封、杀菌冷却保温及商业无菌 检验 装罐注意问题:要保证装罐量符合要求;罐内应保留一定顶隙;保证内容物在 罐内的一致性;保证产品符合卫生要求。 顶隙大小一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距 4~8mm 在封罐后顶隙约 为 3~5mm。顶隙过大会引起罐内食品装量不够,罐内空气量增加,造成罐内食品

氧化变色;顶隙过小,则会在杀菌时罐内食品受热膨胀,使罐头变形或裂缝,影响 接缝线的严密度。 排气指食品装罐后密封前将罐内顶隙间的装罐时带入的和原料组织细胞 内的空气尽可能从关内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的 过程。 排气的作用:阻止须氧菌和霉菌的生长发育;防止或减轻因加热杀菌时空气膨 胀而使容器变形或破损,特别是卷边受压后易影响其密封性;控制或减轻罐藏食品 储藏中出现的罐内壁腐蚀;避免或减轻食品色香味的变化;避免维生素和其他营养 素破坏;避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 影响罐头真空度的因素:排气的条件、罐头容积大小、顶隙大小、杀菌条 件、环境条件 排气方法:热力排气法(热装罐密封排气、加热排气)、真空排气、蒸汽喷 射排气法 密封方法:金属罐密封、玻璃罐密封、蒸煮袋密封 封罐机部件及作 用:压头、底座、滚轮(第一道滚轮作用将罐盖的园边卷入罐身翻边下并相互卷合 在一起,第二道滚轮作用是将第一道滚轮以卷合好的卷边压紧) 杀菌方法:常压杀菌(适用于酸性食品)加压杀菌(适用于低酸性食品) 加压杀菌三阶段:排气升温阶段、恒温杀菌阶段、消压降温阶段 冷却原因:杀菌后的罐头处于高温状态如不冷却,食品质量会收到严重影 响,如果蔬色泽变暗风味变差阻止软烂失去使用价值。此外冷却缓慢还能促进嗜热 性细菌如平酸菌繁殖使罐头变质腐败,继续受热也会加速罐内壁的腐蚀作用,特别 是含酸高的食品。 玻璃罐头分段冷却方法:80* 60* 40*三段。高压杀菌下的 罐头用反压冷却 冷却用水:罐头冷却用水有时由于机械原因或因罐盖胶圈暂时软化会造成暂 时性或永久性隙缝,尤其是当罐头在水中冷却时间过长,以致罐内压力下降到开始 形成真空度的程度,这样罐头就可能在内压外力差的作用下吸入少量冷却水,并因 冷却水不洁而导致微生物污染,成为罐头今后储运过程中腐败编制的根源。 罐头食品检验方法:开罐检验法(感官检验理化检验微生物检验)、打检 法、保温检验法 罐头败坏的类型:一是失去食用价值,罐头内容物因腐败微生物作用已腐 败,不能使用;二是失去商品价值,罐头外观失去正常太,色泽改变,内容物质量 变化不大还能食用,但不能北消费者接受,只能作为次品罐头来处理。 罐头腐败原因:理化性败坏(硫化铁黑色斑点、硫化斑、硫化铜绿黑色、 氧化圈、涂料脱落、内流胶、变色变味、罐内汁液浑浊沉淀)、微生物败坏(杀菌 上的缺陷、密封方面缺陷、杀菌前败坏、冷却污染)、罐藏容器损坏(胀罐、氢胀 罐、瘪罐、漏罐)、罐藏容器腐蚀(均匀腐蚀、集中腐蚀、其他腐蚀现象) 三 果蔬制汁 1、果汁分为天然果汁、浓缩果汁、果饣台、果汁粉 鲜果汁即 NFC 果汁,产品不经浓缩,直接由水果榨汁后配置,果汁从果实获得后 立即进行巴氏杀菌,热处理时间段温度低,较好的保留了果汁的原有风味和营养成 分。

2、果蔬汁对原料要求:出汁率高取汁易、色泽美好稳定、无异味、糖酸比合适 3、果蔬汁加工流程:原料 预处理(挑选分级清洗热处理酶处理) 取汁或打浆 【澄清过滤(澄清汁)、均质脱气(混浊汁)】 【浓缩(浓缩汁)、干燥(果 汁粉)】杀菌 → 罐装→ 冷却→ 成品 热处理目的是提高出汁率和品质。因为加热使细胞原生质中的蛋白质凝固,改 变细胞结构,果肉软化果胶部分水解降低果汁黏度;另外加热抑制多种酶类,不是 产品发生分层变色产异味等;对于含水溶性色素的果蔬有利于色素提取。 果蔬取汁法有压榨和浸提两种。出汁率是衡量取汁方法、评价果树原料和评 价取汁设备的重要指标。 澄清方法:酶法(果胶酶将果胶水解成水溶性半乳糖醛酸,汁中的悬浮粒不收果 胶保护易下沉)、明胶单宁法(明胶等可与汁中单宁形成络合物,悬浮物缠着络合 物沉淀下沉;汁中果胶单宁维生素等带负电荷,酸性介质中明胶蛋白质维生素等带 正点荷,相互作用使胶体物质下沉)、酶明胶联合澄清法、皂土法(在果汁 PH 范 围内呈负电荷,通过吸附作用和离子交换除去蛋白质,防止过量明胶引起的浑 浊)、硅胶、其他(自然、加热、冷冻澄清法) 硅藻土过滤:制备过滤层;果蔬汁过滤 均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化,使果胶 和果蔬汁亲合,保持果蔬汁均一的外观。 脱气目的: ①脱去过之内的氧气,防止营养成分氧化,减轻色泽变化,防止 挥发性物质氧化及异味出现②出去附吸着果蔬汁悬浮颗粒上的气体防止带肉果汁装 平后固体物上浮,保持良好外观③减少装瓶和高温瞬时杀菌时气泡,而影响装罐和 杀菌效果防止浓缩时过分沸腾④减少罐头内壁的腐蚀。 脱气方法:加热、真空脱气、化学脱气、冲氮置换法 芳香回收:一在浓缩前现将方向成分分离回收,再加入浓缩果汁中;二将浓 缩罐中蒸发蒸汽分离回收,然后回加到果汁中。 干燥与脱水:真空干燥、发泡干燥、喷雾干燥(固形物熔点低易湿潮是产品 成粘性或玻璃装结晶)、流床化干燥 杀菌目的:消灭微生物防止发酵;顿化各种酶类,避免各种不良变化。 杀菌罐装方式:传统灌装、热灌装、无菌罐装(产品的杀菌无菌包装容器 及杀菌周围环境的无菌) 果蔬汁饮料加工流程:原辅料→调配→均质→脱气→杀菌→罐装→成品 四 果蔬干制 1、干制原理:借助于热力作用,将果蔬中水分减少到一定限度,使制品中的可溶 性固形物提高到不适于微生物生长的程度。于此同时由于水分下降,酶活性也收到 抑制,这样制品就可以得到较长时间的保存 2、根据水是否能排除可分为平衡水分和自由水分 平衡水分:在一定的干燥条件下,当果蔬中排出的水分与吸收的水分想平 衡时,果树的含水量。 自由水分:在一定干燥条件下,果蔬中所含的大于平衡水的水分。 3、水分活度:溶液中水的逸度与纯水的逸度之比 4、水分外扩散:水分从产品表面的蒸发。

水分内扩散:由于外扩散,造成造成产品表面及内部水蒸气分压差,使内 部水向表面移动。 5、影响干燥速度的因素:干燥的条件(空气温度湿度流动速度);原料性质和状 态(果树种类果蔬干制前预处理原料装载量) 6、原料干制过程中的变化:一物理变化(体积减 小重量减 轻、透明度改变、干缩、表面硬化 现 象、多孔性复水性、挥 发物质损失)二 化学变化(颜色变化、营养成分变化) 7、干制对果品原料的要求:干物质含量高度风味色泽好,肉质密果心小,果皮薄 肉质厚粗细安慰少,成熟度适宜。 对蔬菜原料的要求:干物质含量高,风味好,菜心及粗叶等废弃部分少, 皮薄肉厚,组织细密粗细安慰少。 原料处理重要工序:一热烫处理(顿化氧化酶减少氧化变色和营养物质算损 失;细胞通透性增强利于水分蒸发)二硫处理、三浸碱脱蜡(作用除去果皮上附着 的蜡粉利于水蒸发,促干燥) 8、 自然干制 一原料直接接受阳光暴晒称晒干或 日光干制 ;二 阴干或晾干 。优点:方法设备 简单;缺点:受气候条件影响 大。 人工干燥条件一具有良好的加热装置和保温设 备;二具 有良好的通风设备。 优点:缩短 干燥时间,获得搞质量干 制品;缺点:干制 设备和安置费用高 ,技术复杂成本搞。 9、 包装前处理:会软 分级 压块 影响干制品贮藏因素:干制原料的选择和处理;干制品的含水量;贮藏条 件 五 果蔬糖制 1、果蔬糖制是以果蔬为原料,与糖和其他配料加工而成。分为蜜饯类和果酱类。 2 用于糖制品的食糖有砂糖饴糖淀粉糖浆蜂蜜葡萄糖等。砂糖有蔗糖甜菜糖。砂糖 纯度搞,风味好取材方便,保健作用强。饴糖成份麦芽糖 糊精。淀粉糖浆称分葡 萄糖 糊精。蜂蜜是转化糖。 3、搞浓度糖液包藏作用:高渗透压作用降低水分活度;抗氧化作用。 4、果胶形成凝胶两种形态:一是高甲氧基果胶(甲氧基在 7%以上)的果胶—糖 —酸型胶凝,有成为氢键结合型胶凝;另一种是低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子的 胶凝又称离子结合型胶凝 。 5、高甲氧基果胶受 PH、糖浓度、果胶含量、温度影响;低甲氧基果胶的凝胶受 钙离子、温度、PH 影响。 6 蜜饯类加工: 一原料选择与处理;选级划分、去皮切分切缝刺孔、盐腌、保 脆和硬化、硫处理、染色、漂洗和欲煮 二糖制 (蜜制和煮制) 保脆与硬化:即将原料浸泡与石灰或氯化钙或明矾或亚硫酸氢钙稀薄溶液 中,让钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类,使细胞间相互粘连在一起, 提高硬度和耐煮性。硫处理目的抑制氧化变色。 7、果酱类加工: 一原料选择与处理;加热软化、果酱类配料 ; 二加热浓 缩 ;(常压浓缩、减压浓缩) 三包装 ; 四杀菌冷却

加热软化目的:破坏酶活力,防止变色和果胶水解;软化果肉组织,便于 打浆和糖液渗透。 果酱配料投料顺序:果肉先入锅软化,再加浓糖液,浓缩至终点时 加入果胶液或琼脂液,最后加柠檬酸液。 六 蔬菜腌制 1、腌渍原理主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用 及其他一系列的生物化学作用,抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味,增强 制品的包藏性能。 2、食盐作用:赋予产品特殊咸味,食盐的渗透作用使物料组织内汁液外渗,以供 给发酵作用所需的原料,具有防腐作用。 3、食盐包藏作用:一食盐溶液的脱水作用二实验溶液的生理毒害作用三食盐溶液 对酶活力的影响四食盐溶液降低微生物环境的水分活度五食盐溶液中氧气的浓度下 降 4、微生物的发酵作用:一、乳酸发酵指在乳酸均作用下,将单糖双糖戊糖等发酵 生成乳酸的过程。将单糖双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵为 同型乳酸发酵;除产乳酸外还产生醋酸琥珀酸乙醇氢气等成为异性乳酸发酵。二、 酒精发酵、三、醋酸发酵 5、影响腌制的因素:食盐浓度、温度、PH、原料的组织及化学成分、气体成分 七 果树速冻 1、速冻食品是指将食品原料经预处理后,采用快速冻结的方法使之冻结,并在适 宜低温下进行储存。 2、速冻加工优点是对制成品的细胞、组织危害轻,解冻后对食品品质影响小,是 对果树组织质地、结构品质破坏最小,对感官质量影响最小。 3、速冻原理:食品冻结后,能使其内部的热或者是能支持各种生化反应的能量降 低,变成固体的水也降低了水分活度。因此可有效抑制微生物的活动和酶的活性, 从而长期保存食品。 4、过冷临界温度(过冷温度)指降温过程中水中开始形成稳定性晶核时的温度或 温度开始回升时的温度。 5、水冻结成冰最主要由晶核的形成和冰晶体的增长。 6、冻结速度:某个食品的冻结速度是指食品表面与中心温度点间的最短距离,与 食品表面达到 0 度以后食品中心温度降到比食品冻结点低 10 度所需的时间之比 7、低温生物学认为速冻是指外界的温度降与细胞组织的温度降保持不定值,并有 交大温差;而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 8、优质速冻食品应具备的五要素: ①冻结要在—18~—30 度的温度下进行,并在 20min 内完成冻结。②速冻后的食品中心温度要达到—18 度以下。③速冻食品内 水分形成无数针状小冰晶,其直径应小于 100um。④冰晶体分布与原料中液态水 分的分布相近,不损伤细胞组织。⑤当食品解冻时,冰晶体融化的水分能迅速被细 胞吸收而不产生汁液流失。 9、冻藏和解冻后果蔬组织软化原因一是由于果胶酶的存在,原果胶变成可溶性果 胶,使组织分离质地软化;另外冻结时细胞内水分外渗,解冻后不能被原生质吸收 复原。

10、果蔬速冻工艺:原料→剔选→清洗→去皮切分→烫漂→冷却→沥干→速冻→包 装→成品 11、 切分的目的一方面使原料切分后,大小和规格一致,产品质量均匀,包 装整齐;二是切分后的原料工艺处理方便,工艺参数便于统一,使后续工艺流程便 于控制。 冷却目的是为了避免余热对原料中营养成分的进一步毁坏,避免酶 类再度活化,也可避免微生物重新污染和大量增殖。


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