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果蔬加工学期末复习总结(食品质量与安全专业用)

果蔬加工学期末复习总结(食品质量与安全专业用)

绪论
1 果蔬加工产品分类 (1)果蔬罐藏品:将果品蔬菜原料经预处理后,装入能密闭的容器内,添加(或不添加)罐液,排气(或抽 气) ,密封,杀菌,冷却,检验而成。 (2)果蔬汁:未添加任何外来物质,直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得汁液。 (3)果蔬脱水制品:果品蔬菜经预处理后,在自然或人工控制条件下进行干制,当水分含量减少到一定程度 (一般果品 20%~25%以下,蔬菜 8%~10%以下) ,其产品水分活度达到可以长期 储藏要求,再经包装等处理 而成。 (4)果蔬糖制品:果蔬原料经预处理后,添加食糖煮制(或蜜制)而成的果脯蜜饯类产品或是在加工过程将 果蔬组织破碎成浆状或榨汁,加糖酸等熬煮,浓缩,成形的果酱产品。 (5)果蔬腌制品:新鲜蔬菜经预处理后,再经部分脱水或不经脱水,利用食盐渗入蔬菜组织内部,以降低其 水分活性,有选择地控制微生物发酵,抑制腐败微生物活动,增强其储藏性能,保持其使用品质而制的的产品 (6)速冻制品:果蔬原料经预处理后,在低温条件下迅速冻结而成的产品

第一章

果蔬加工储藏原理与预处理

1 食品败坏的原因 (1)食品的败坏是指由于受到各种因素的影响,食品原有的化学特性,物理特性或生物特性发生变化,降低或 失去其营养价值和商品价值。 (2)引起败坏的原因:微生物败坏,由微生物引起的败坏通常表现为生霉,腐败,发酵,软化,腐烂,膨胀, 产气,变色,浑浊等,引起果蔬腐败的微生物主要是细菌,真菌(霉菌,酵母菌) ;酶败坏,脂肪氧化酶引起 脂肪酸败,蛋白酶引起蛋白质水解,多酚氧化酶引起的褐变,果胶酶引起组织软化;理化败坏,包括氧化,还 原,分解,合成,溶解,晶析,沉淀理化败坏常表现为成品的变色,变味,软烂,维生素的损失等 2 果蔬原料的预处理 果蔬加工预处理包括选择,分级,清洗,去皮,切分,修整,漂烫,硬化,抽空等工序 (1)去皮 果蔬去皮的方法有手工,机械,热力,碱液,酶法,真空,冷冻去皮 手工去皮:应用特制的刀,刨等小型工具人工削皮 机械去皮:采用专门的机械进行,旋皮刀,擦皮机,专用的去皮刀 热力去皮:果蔬先用短时高温处理,使之表皮迅速升温而软化,果皮膨胀爆裂,与内 部果肉组 织分离,然后迅速冷却去皮 碱液去皮:利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮的中胶层溶解,从而使果皮分离。10%~14%NaoH 溶液处理大 蒜,在 85 到 95 度需要 5~8 分钟,95 到 100 度需要 4 到 7 分钟 (2)烫漂 果蔬的烫漂也称煮制,热烫,杀青等,就是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或 热蒸汽中进行短时间的热处理 烫漂处理的作用:钝化酶活性,减少氧化变色和营养物质的损失;增加细胞透性;稳定或改 进色泽;降低 果蔬中的污染物和微生物数量;除去部分辛辣味和其他不良风味;软化或改进组织结构。 烫漂处理 生化指标:果蔬中过氧化物酶的活性定性检查,可用质量分数为 0.1%的愈创木酚或联苯胺的酒 精溶液与质量分数为 0.3%的过氧化氢等量混合,将原料样品横切,滴上几滴混合药液,几分钟内不变色,则表 明过氧化物酶已被钝化;若变成褐色或蓝色,则表明过氧化物酶扔在起作用,将愈创木酚或联苯胺氧化生成褐 色或蓝色氧化产物。 感官指标:烫漂成熟时的产物遇水迅速下沉,呈半透明状态,用手握感觉柔软有弹性。 3 食盐水护色的原理:食盐溶于水中后,能减少水中的溶解氧,从而可抑制氧化酶系统的活性,食盐溶液具 有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活。一般采用质量分数为 1%~2%的食盐溶液即可。 4 烫漂处理 烫漂可以钝化酶活性、防止酶褐变、稳定或改进色泽。 5 硫处理:是用二氧化硫或亚硫酸及其盐类处理果蔬加工原料。 亚硫酸的储藏作用:①亚硫酸具有强烈的护色效果②亚硫酸具有防腐作用③亚硫酸具有抗氧化作用④有利 于渗糖和水分蒸发⑤亚硫酸具有漂白作用⑥延长储藏期。 6 半成品的储藏:盐腌处理、硫处理、食品防腐剂、大罐无菌储藏

第二章 果蔬罐藏
1 罐藏的基本原理:罐藏基本原理是通过杀菌消灭了有害微生物的营养体,同时应用真空技术使可能残存的 微生物芽孢在无氧状态下无法生长繁殖,从而使罐藏食品保持相当长的货架期。 2 罐头与微生物的关系 pH 值 在罐头工业生产中,常以 pH 值 4.5 为分界线,pH 值 4.5 以下的为酸食品 (水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等) ,通常杀菌温度为 100℃;pH 值 4.5 以上的为低酸食品(大多数 蔬菜罐头) ,通常杀菌温度在 100℃以上,这个界限的确定是根据肉毒梭状芽胞杆菌在不同 pH 值下适应情况而 定的。 3 罐头食品杀菌公式 罐头杀菌操作过程中杀菌工艺条件主要由杀菌温度、时间、反压三个因素组成。 [(t1-t2-t3)/T]·P 式中:T——杀菌锅内规定的杀菌温度(℃) ; t1——使杀菌锅内的温度和压力升高到杀菌温度所需的时间(min); t2——使杀菌锅内保持恒定的杀菌温度所需的时间(min) ; t3——杀菌完毕,使杀菌锅内温度降低和压力降至常压所需的时间(min) ; P——杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力(Pa). 4 微生物耐热性指标 微生物耐热性常见指标有 F 值、D 值、Z 值、TDT 值。 F 值:罐头食品合理的杀菌条件(杀菌温度和时间) ,是确保罐头产品质量的关键,罐头工业中杀菌条件常 以杀菌效率值或称杀菌强度表示。 D 值:指在一定的温度(如 121℃或 100℃)条件下,杀死 90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时 间 Z 值:加热致死时间变化为 10 倍时所需的时间。 TDT 值:在一定温度下,使微生物全部致死需要的时间 5 果蔬罐藏对原料的要求:色质鲜艳,质地柔嫩,坚实,味美,大小一致,成熟度一致,耐煮制,可溶性固性 物含量高,可食部分比例大,去皮去核容易,抗病性,耐病性强,无病虫害和机械伤 梨的要求:中等大小, 果面光滑,果心小,风味香浓,肉细色白,石细胞和纤维少,肉质细致,加工中无明显褐变。 6 糖液配制,一般要求开罐糖液质量分数为 14%~18% 罐头加注糖液的质量分数 Y=(W3Z-W1X)/W2 *100% 式中:Y——需配置的糖液质量分数(%) W1——每罐装入果肉质量(g) W2——每罐注入糖液质量(g) W3——每罐净质量(g) X——装罐时果肉可溶性固形物质量分数(%) Z——要求开罐时的糖液质量分数(%) 7 罐头真空度及其影响因素 真空度的形成—罐头食品经过排气,密封,杀菌和冷却后,罐头内容物和顶隙中的空气收缩,水蒸汽凝结为液 体,或通过真空封罐抽取顶隙的气体,从而使顶隙形成部分真空状态,常用真空度表示。 影响罐头真空度的因素:排气密封温度;罐头容积大小;顶隙大小;杀菌条件;食品原料的 种类和新鲜度; 食品的酸度;环境条件。 8 果蔬罐头常见的质量问题:胖听,罐壁的腐蚀,变色及变味,罐内汁液的浑浊和沉淀。 胖听:当罐头内部的压力大于外界空气的压力时,底盖鼓胀,形成胖听。包括物理性胀罐,化学性胀罐(氢 胀罐) ,细菌性胀罐。 罐壁的腐蚀影响因素:氧气,酸,硫及硫化合物

第四章 果蔬干制
1 水分活度:是表示果蔬中的水分可以被微生物利用的程度。也是指溶液中的水的逸度与纯水逸度之比。 2 干制对果蔬的影响:干燥后果蔬主要是质地发生变化及丧失风味和香味,在某些果蔬中色泽和功能性成分 的变化也很大。 3 果蔬中所含的水分状态:以游离态和结合态两种状态存在于果蔬组织中。

游离水:游离水具有水的全部性质,在组织中呈游离状态,对可溶性固形物起溶剂的作用。游离水流动性 大,能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动,所以干制是容易蒸发排除。 结合水:是果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分。 4 干燥过程:实质上是热和质的传递过程。当果蔬所含的水分超过平衡水分并与干燥介质接触时,自由水开 始蒸发,水分从果蔬表面的蒸发成为水分外扩散(表面汽化) 。干燥初期,水分蒸发主要是外扩散,由于外扩散 的结果,造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差,使内部水分向表面移动(水分内扩散) 。 5 硬壳现象:干燥初期,否则表面汽化速度过快,内外水分扩散的毛细管断裂,使表面过干而结壳。 防治措施:开始干燥时采用低温,增大相对湿度等方法,可以减缓表面蒸发的速度,或者切成薄片加速内 部水分扩散至表面,即可防止这种现象的发生。 6 果蔬干燥过程的特性:干燥过程可分为两个阶段,即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。在两个阶段交接点的 水分称为临界水分,这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。 影响干燥速度的因素:干燥速度受许多因素的相互制约和影响,归纳起来可分为三类,一是干燥环境条件 如干燥介质的温度、相对湿度。空气流速等;二是原料本身性质和状态,如原料种类、原料干燥时的状态等; 三是干燥设备相关的性能因素等。 7 果蔬色泽的变化:果蔬在干制过程中(或干制品在储藏中)色泽的变化包括三种情况:一是果蔬中色素物质 的变化;二是褐变(酶褐变和非酶褐变)引起的颜色变化;三是透明度的改变。 非酶褐变的温度系数很高,温度上升 10℃,褐变率增加 5~7 倍。美拉德褐变反应在水分质量分数下降到 20%~25%时进行最迅速,水分继续下降则其反应速率逐渐减慢。 8 热烫处理:亦称预煮、杀青等,一般是对原料进行短时的沸水热烫或饱和蒸汽处理。 9 硫处理:硫处理的护色作用是由于亚硫酸具有强烈的还原性,对褐变产生的物质具有一定的漂白作用。另 外,SO2 对于多酚氧化酶具有抑制作用。 10 干制品的储藏环境:①空气相对湿度;②温度;③阳光和空气。 11 真空冷冻干燥技术:真空冷冻干燥技术是将果蔬原料在较低的温度(-10~-50℃)下冻结成固态,然后 在真空(1.3~13Pa0 下使其中的水分不经液态直接升华成气态,最终使物料脱水的干燥技术。 12 微波干燥:微波干燥是原料吸收微波而转化为热能,使其中的水分汽化而干燥的过程。 13 红外和远红外干燥:利用红外线发生器提供的辐射能进行加热的干燥。 14 真空低温油炸脱水:真空油炸脱水是利用减压条件下,产品中水分汽化温度降低,能在短时间迅速脱水, 实现在低温条件下,对产品的油炸脱水。 15 苹果干护色: 为防止苹果片氧化变色, 应迅速将其浸入质量分数为 3%~5%的盐水或质量分数为 0.2%~0.3% 的亚硫酸钠溶液中护色。

第五章 果蔬速冻
1 速冻果蔬制品:将预处理后的果蔬原料放入-30℃至-40℃的装置中,在 30min 内最大冰晶生成带,使制品中 心温度从-1℃降至-5℃,其所形成的冰晶直径小于 100um 速冻后的制品中心温度必须达到-18℃以下。 2 果蔬在冻结过程中发生各种变化,如物理变化(体积、导热性、比热容、干耗变化等) 、化学变化(蛋白质 变化、变色等) 、细胞组织变化。 3 速冻对果蔬组织结构的影响:机械性损伤,细胞的溃解,气体膨胀. 4 T.T.T:速冻食品在生产,储藏及流通的各个环节中,经历的时间和经受的温度对其品质耐藏性有决定影响。 P.P.P:速冻食品的初期品质主要受原料、速冻过程及其前处理和包装的影响。

第六章 果蔬糖制
1 果蔬糖制:利用高浓度糖液渗透脱水作用,将果蔬加工成具有较高含糖量和较低含水量的产品。 2.糖制机制:实质是果蔬组织中水份与介质中糖交换的过程,这种交换通过扩散与渗透双重作用而实现。 3.渗透:渗透是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。果蔬在糖制过程中,组织内外溶液 浓度借扩散和渗透逐渐趋向平衡, 组织外面的溶液和组织细胞内部溶液的浓度通过溶质的扩散和渗透达到平衡。 4.果胶的凝胶(区别) :通常将甲氧基质量分数高于 7%的果胶称为高甲氧基果胶,质量分数低于 7%的称为低甲 氧基果胶。两种果胶的胶凝机制不同,形成的凝胶类型也不同,高甲氧基果胶形成果胶—糖—酸型凝胶,低甲

氧基果胶形成离子结合型凝胶。 5.蔬菜中主要含低甲氧基果胶 6.影响高甲氧基果胶凝胶的因素如下:1)pH 值 2)糖液浓度 3)果胶含量 4)温度 7.在质量分数为 1%的果胶,65%~67%的糖,pH=2.8~3.3 的条件下能形成理想的果胶凝胶。 8.影响低甲氧基果胶胶凝的因素如下:1)钙离子(或镁离子) 2)pH 值 3)温度 9.糖制品贮藏原理:利用食糖产生的高渗透压和低水分活性抑制微生物生长繁殖,同时还有糖溶液的抗氧化作 用原理。 10.按加工工艺和组织形态可以将果蔬糖制品分为果脯蜜饯和果酱两大类。 11.果蔬糖制加工用糖:白砂糖,饴糖,淀粉糖浆与果葡糖浆,蜂蜜。 12.果蔬的保脆和硬化:在糖制前对某些原料浸泡于石灰(CaO),氯化钙(CaCl2),亚硫酸氢钙[Ca(HSSO3)2]等溶 液中进行硬化处理,用质量分数为 0.1%的氯化钙与 0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡 30~60 分钟,可以达到 护色兼硬化的双重作用。 13.糖制方法有蜜制和煮制两种, 蜜制和煮制最大的差异在于加热与否, 蜜制适用于皮薄多汁, 质地柔软的原料; 煮制适用于质地紧密,耐煮性强的原料。蜜制包括分次加糖法,一次加糖多次浓缩法,减压蜜制法。煮制包括 一次煮制法,多次煮制法,冷热交替糖渍法。 14.返砂与返潮 返砂是指糖制品在储藏期间表面或内部出现粗大晶体颗粒的现象,返砂主要因为果脯,蜜饯制品中蔗糖的 含量过高,转化率过低,糖液中转化糖含量不足。 返潮又称流糖,指果蔬糖制品在包装,储藏,销售过程中吸潮,表面发粘的现象。返潮的主要原因制品转化 糖含量高,储藏环境湿度过大,燥干操作不当,使果脯蜜饯内部水分含量过高。 防止糖制品返砂或返潮,最有效的的办法是控制蔗糖的转化度,使成品中的还原糖与总糖的比例恰当。 15.颜色褐变 :单宁氧化,羰氨反应,烘烤温度控制不当,某些金属离子促进褐变。 16.果糕和果冻的异同点?

自己总结

第七章 蔬菜腌制 1
食盐的储藏作用:食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用(脱水作用) 、降氧作用、降低水分活

度、降低酶活性和食盐本身对微生物的离子毒害作用等几个方面。 2 微生物的发酵作用:发酵型腌制品在腌制过程中一般都会有显著的发酵过程,而非发酵性腌制品也并非不 存在任何发酵作用,只是其发酵作用比发酵性腌制品要弱一些而已。其中能够起到防腐功效的主要是乳酸发酵 和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。蔬菜上也会带入一些有害微生物而进行非正常发酵。 3 蛋白质的分解及其他生化作用 鲜味的形成:在蔬菜腌制品中鲜味的主要来源是谷氨酸和食盐作用生成谷氨酸钠,其反应式如下: HOOCCH2CH2CH(NH2)COOH+NaCL——NaOOCCH2CH2CH(NH2)COOH+HCL 其他化学成分的变化:①糖酸比的变化(含糖量则会出现两种情况:在盐渍品(咸菜)中,由于部分糖分扩 散到盐水中,含糖量降低;在酱渍品(酱菜)与糖醋渍制品中,由于腌制过程从辅料中吸入大量糖分,使制品含 糖量大大增高。②含氮物质的变化;③维生素的变化;④矿物质含量的变化。 4 影响腌制的因素:影响蔬菜腌制的因素有食盐浓度、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。 5 蔬菜腌制品的分类:发酵性蔬菜腌制品和非发酵性腌制品。发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量低,腌 制过程伴随有显著的乳酸发酵,如酸菜、泡菜等。非发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量高,通常感觉不出 产品有酸味。 非发酵性蔬菜腌制品:咸菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、糟、糠渍菜类 发酵性蔬菜腌制品:湿态发酵腌制品、半干态发酵腌渍品


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